日本料理的最大『秘密』

　　到日本旅游少不得要品尝一下日本料理，那么它的特点是什么呢？一般都会列出：日本料理注重色彩、清香可口、味道鲜纯、餐具谐美等。但是，这只说对了一半。

　　日本料理最大特点其实在于它的汤底，日语写作“出汁”（dashi），也有音译成“大喜汤”的。出汁对于日本料理来说至关重要，就像中餐不能缺了上汤或高汤，日餐是不能没有出汁的。出汁是日本料理中最常见的汤底，很多日式调料里也添加了出汁。

　　有个说法叫作“一汤知百菜”，说的是只要尝一尝餐馆的汤就知道主厨的功夫和特点，可见汤是料理的关键。

　　出汁的传统制法有：一，用昆布浸泡。昆布就是海带，一般用凉水浸泡数小时后取出，或是加温至沸腾之前取出，余下的汤水就是昆布出汁；二，用鲣鱼花熬制。鲣鱼花日语称为“鲣节” （katsuobushi），在中国也有称木鱼花或柴鱼花的，以新鲜的鲣鱼作原料反复熏制，经过发霉干燥后刨成极薄的鲣鱼花，通常放入昆布汤内煮开过滤使用；三，用鰯鱼干熬制。鰯鱼干日语写作“煮干”（niboshi），把小鱼煮熟后晾晒而成，原料以濑户内海的片口鰯鱼的幼鱼为最佳。片口鰯鱼的汉语学名叫作日本鳀，俗称丁香鱼，不过不限于片口鰯鱼，也有用其他鱼做的。除以上方法之外，还有用“椎茸”（香菇）、蚬贝、猪骨、全鸡或鸡架熬制的。

　　出汁的原料和制法多种多样，但有一个共同的特点，就是汤中含有很多“旨味”（umami）成份。“旨味”在英语中直译为umami。人们吃到鲜美的羹汤时会说“这个汤真鲜啊”，这里的“鲜”不是新鲜的鲜，讲的就是这个umami，也有从英文转译称为“乌妈咪”的。

　　鲜味物质在19世纪初被发现，到了20世纪末，人们进一步发现舌头的味觉细胞在甜咸酸苦之外还能品出鲜味。据分析，鲜味的主要成份为氨基酸（amino acid）类的谷氨酸（glutamic acid）和门冬氨酸（aspartic acid），核酸（nucleic acid）类的核苷酸（nucleotide）、肌甙酸（inosinic acid）、鸟甙酸（guanylic acid）和黄苷酸（xanthylic acid），还有贝类含有的琥珀酸（succinic acid）等有机物。已经发现昆布、香菇、鲣鱼花、鰯鱼干中含有大量的植物性和动物性鲜味成份，中餐使用的鸡架、干贝、枸杞子、火腿也含有这种物质。

　　出汁用于多种菜肴和调料中，最常见的是“酱油露”（tsuyu），还有乌冬面或是荞麦面用的“面汤露”（mentsuyu），蘸天妇罗吃的“天露”（tentsuyu）和各种清汤（御吸物，osuimono）。日式海鲜火锅、涮牛肉、相扑火锅，还有“汤豆腐”等都用到出汁。拉面虽然属于中餐系列，但大多以出汁作为汤底。日式酱料或蘸汁（tare），还有众所周知的味噌汤，为提味一般也添加了出汁。

　　了解了出汁后，当你再品尝日本料理的时候，就不会感到那是单纯的清淡，一定会感觉到里面包容着值得细心体会的、奥秘无穷的美味。

　　加藤隆三木

　　作家、翻译家、诗人。出生于日本东京，自幼学习中文，访问中国数百次，曾驻上海近六年。

　　2010年起从事专业写作，用中日两种文字发表，近年出版的作品有《日本和歌三十首》、《中国的美意识与日本的美意识》、《薰风涛声》、《爱新觉罗溥杰·浩书画集》(编译)等。