陇东“臊子面”

　　臊子面最为重要的是汤，汤是臊子面的灵魂。汤的制作也相当讲究，选土豆或萝卜、豆腐、猪肉等切丁，加黄花菜、木耳、海带和其它调料入锅热油爆炒，添水，加入油泼辣子并打入鸡蛋，即成香气四溢的臊子汤。

　　前不久，去陇东出差。车子行经甘肃庆阳时，即被当地同行“劫持”——非要尝一尝陇东有名的美食“臊子面”不可！他们说：不尝“臊子面”，悔上一辈子！

　　庆阳美食众多，可谓百珍杂陈，目不暇给：“荞垛面”、“炉齿馍”、“糖圈圈”、“炸羊尾”、“金钱肉”……不过，最让人闻香不忘、吃兴盎然、百食不厌、津津乐道的却还是遐迩闻名的“臊子面”。

　　臊子面是庆阳地区的一种传统特色面食，据传源于明洪武年间的结婚礼俗，其特点是：面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，面汤油光红润，味鲜香浑厚而不腻，筋韧爽口。臊子面在当地十分“受宠”，婚丧嫁娶、逢年过节、孩子满月、老人过寿、款待亲友等重要场合，都离不开它，它也因此成为衡量当地人待客隆重与否和新娶媳妇能干与否的重要标尺。地道的庆阳人，一生要吃几千顿臊子面，有位西北籍作家形容说：“庆阳人是吃臊子面长大的”！当地民歌也这样唱：“十八省里转一遍，好不过咱们庆阳的臊子面”。

　　我们“下榻”的这家饭店的门楣上，就赫然写着一副楹联：“喝几杯九龙春来此小坐，吃两碗臊子面不虚此行”！真正把臊子面提上了一个层次。

　　臊子面制作独特，其制作要经过和面、揉面、饧面、擀面、切面、烧汤、煮面、捞面、浇汤等几道工序。和面讲究的是“三光”（盆光、手光、面光，“光”就是干净）、“三不沾”（面不沾盆、不沾手、不沾案板）。

　　面和好后要放在盆里饧一段时间再揉，这样面才会筋道。揉面时，全身力气凝于手掌之上；擀面讲究的是“力道”（手劲）均匀而使面片厚薄均等，擀好的面片折叠在一起，开始下刀切面。高手切面像娴熟的农夫犁地一样，整齐、密集地下刀，切出的面条根根透风、宽窄相同，长如线，细如丝，长而柔韧，细而不断。煮面之前先要做一碗“肉臊子”留待拌面时用。

　　制作肉臊子用的是猪五花肉，洗净切成小丁状，油烧至八成热，用大料、姜块、葱段爆香后，将肉丁倒入锅里炒至微微发白，加入料酒、老抽、糖，翻炒上色后再加入酱油、盐和水，烧开后改至小火慢炖30分钟，起锅时加入鸡精即成。

　　臊子面最为重要的是汤，汤是臊子面的灵魂。汤的制作也相当讲究，选土豆或萝卜、豆腐、猪肉等切丁，加黄花菜、木耳、海带和其它调料入锅热油爆炒，添水，加入油泼辣子并打入鸡蛋，即成香气四溢的臊子汤。臊子汤沸腾后，开始下面条。煮面条时边煮边搅，煮好后，挑入碗内——这个过程讲究的是“煮在锅里莲花转，挑在筷子打秋千，捞在碗里一条线。”然后再把臊子汤、肉臊子浇入、拌入碗中，臊子面便做得了。

　　一碗臊子面兼具了多重特色：香、辣、薄、筋、光、煎、稀、汪。“香”——臊子肉香味扑鼻，逗人馋涎；“辣”——汤中掺入油泼辣子，汤料辣里透鲜；“薄”——面条擀得薄如纸；“筋”——面条筋道有韧性；“光”——面条光如游鱼；“煎”——汤料温度很高；“稀”——一碗面，七分汤；“汪”——汤料浮油甚多，数九寒天，依然热气腾腾，经久不散。

　　吃臊子面也是有讲究的：吃时，餐桌上常备几碟酱菜、韭花或腐乳，食客可佐着“小菜”吃臊子面，既提味又增食欲。盛臊子面的碗俗称“面碗”，比平时吃饭的碗小一些，食客可细嚼慢咽，品尝滋味。臊子面一吃就是七八碗甚至十数碗，盛新面时，要将原碗中的“残汤剩面”折入新面碗中，不能一个人用几个碗吃，否则，会被人认为“不懂规矩”；碗中的面最好全部吃光，如果把面条剩在碗里或倒掉，会被人认为“缺乏教养”……

　　“余位座上客，举箸食汤饼”。那次庆阳之行，我一口气连吃了4碗臊子面。然而，时至今日，我依然想念庆阳的臊子面，迷恋它的“香、辣、薄、筋、光、煎、稀、汪”！

　　文/钱国宏