美味潮州小吃

　　煮熟的牛肉丸爽脆，绝对够筋道，吃起来又香又有嚼劲，配着沙茶酱，口感超好。吃完再喝上一碗原汁原味的牛肉鲜汤，连打出来的嗝都透着满足，特别是那份浓郁和鲜甜啊，让你恨不能马上迁做潮州人！

　　潮州小吃源于民间，是全国点心的八大派系之一。潮州菜作为潮汕文化的一个部分，它的特点的形成，离不开潮人赖以生存的地理自然环境、人文风俗、及悠久的传统历史文化，潮州悠久的发展历史给潮州小吃注入了丰富的人文底蕴及浓郁的地方特色，已有数千年的历史，驰名海内外。其突出的特点是：清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，肥而不腻。潮州小吃有一百多种，蒸、煎、烙、焗、焯、炖、烤、炸齐全，酸、甜、咸、辣各异，荤素皆有。

　　有口皆碑的小吃有胡荣泉鸭母捻、状元亭头阿辉粿桃、刘察巷头喜盛笋粿、鸡鹅鸭巷口无米粿、义井脚顺合棵汁、图训巷口阿开油炸芋、瀛洲楼下曾伯油炸粿、南门古薯粉糕、维新煎饺、人龟蚝烙、宏阳豆捧、厚刀春饼。上述小食，有的以酥脆喷香取胜，有的以鲜美可口见长。

　　潮州小吃在制作过程中，一是选料上乘。所有主料、辅料都要精益求精，如粿品类要采用当年当造收成的新米，磨浆或碾粉夹制作棵皮；笋棵要采用当天上午上市、个头丰满鲜嫩、不能过午的竹笋；各种油炸品均采用纯正花生油或当天刚上市的猪朥。二是注重调味。哪一种小食，配哪些辅料、调味品都有考究，如笋粿馅，除鲜嫩的笋粒外，还要加上虾米、香菇、猪肉；油炸粿采用猪油并掺上适量蒜茸搅拌面团后，才制成成品油炸。三是烹调独特。有的小食制成成品后，还要进行烹调，让其独具风味，如粿桃不仅要求皮薄馅多，且要用文火把粿皮煎成酥脆；无米粿蒸熟后，粿体晶莹透明，用平底铁锅油煎时，不直接浇油，而是用一方块肥猪肉放置在铁锅上，让肥猪肉跟着文火慢慢流出猪油来煎。

　　蚝烙是来潮州观光者必尝的传统民间小食。精选小颗黑耳白肚(黑白对比越强烈，说明越新鲜)的“珠蚝”，拌和蕃薯粉搅拌，用旺火厚煎至上下两面俱熟，再摊上搅散的新鲜鸡蛋、葱花、少许胡椒粉，烙至煎黄，散些洗净切碎的青青翠翠的芫荽，上桌时配上沙茶和鱼露酱碟。蚝烙色泽金黄，表皮香酥，鲜美爽滑，外脆内嫩，蚝香、蛋香、葱花香，汇成一股浓香，观之馋涎，食之咬舌。

　　糯米猪肠是把猪五花肉、香菇、虾米、莲子全部切成小粒，和糯米一起拌匀，调入酱油、味精、胡椒粉等，塞入猪肠内放到蒸笼上蒸制而成。煮熟的糯米猪肠皮薄、馅饱、圆鼓鼓，如同一条条胖乎乎的大茄子，将它横切成薄薄的一小片一小片，摆成花瓣状拼盘，吃时再醮上红豉油，别具特色。如下锅略煎再吃，就令人更加的回味了。

　　油炸豆干是把成块豆干切成小块（豆干以普宁人所制为上品）放入油锅中，炸到皮呈金黄色便捞起来，吃时把它蘸上用辣椒丝、生蒜头、韭菜盐水混合而成的卤咸汁，真真是下酒的恩物。豆干皮酥脆，内肉白而嫩滑，又脆又软，黄豆淡淡的香味发挥到了极至，食后久久萦绕于口齿之中。虽是油炸，却异常清爽宜人，以致那天我独自吃了一盘都不觉得腻。

　　鸭母捻色泽洁白、软滑细腻、清香甜美，形似鸭蛋，煮时既浮又沉，故名。其制作方法很独特：先把上等糯米浸透，和水磨成浆粉，装入布袋压出水分，再倒出来揉压，直至又柔又韧，再做成小酒杯般的粑皮，包上精制的绿豆蓉、红豆沙、芋泥、水晶（用冬瓜、香黄皮制成）等甜馅，捏成比荔枝果稍大一些的汤圆，放进白糖汤中煮熟，即成冬夜夏日之极佳小食。

　　牛肉丸是潮州最为普遍和大众化的民间小食，既是点心小食，又可作为一道汤菜上筵席。潮州牛肉丸现已经誉满全国，尤其在广东，处处可见其招牌，只是想吃到真正手捶而非机器绞制的牛肉丸还是得到潮州来。食店的师傅高举两根特制的面呈方形的铁棒左右开弓，轮流捶打，直至把牛肉打成肉浆，再捏成肉丸，然后扔进用牛肉、牛骨慢熬成的滚汤内。煮熟的牛肉丸爽脆，绝对够筋道，吃起来又香又有嚼劲，配着沙茶酱，口感超好。吃完再喝上一碗原汁原味的牛肉鲜汤，连打出来的嗝都透着满足，特别是那份浓郁和鲜甜啊，让你恨不能马上迁做潮州人！

　　潮州粿条有很多种吃法，有一种干捞的食法，因“捞”后需加入油、酱料等，故在潮州方言称为“灌”，捞粿条在潮州称为灌“粿条”。它的吃法是先将粿条在沸腾的汤锅中焯熟，捞起滤干水分，倒在碗中，拌以花生酱、沙茶酱、猪油、味精、鱼露、浙醋等，再加上焯熟的肉片、生菜等。粿条润滑柔软的口感和花生酱、沙茶酱浓浓的香味。

　　潮州人喜欢喝粥，粥是蕃薯粥，蕃薯粥清爽，用小菜送蕃薯粥，就更别有一番滋味。送粥的小菜有很多，菜脯，乌榄，咸菜，麻叶，或者卤猪肠，都很出名。

　　街道市上最易见到的是卤水，就是用来卤鸭，卤鸡，卤肉的汤，呈深褐色，这一锅汤，就能调出让大伙都喜欢的味道。几乎每种小吃上桌时都会配着一个或深或浅的酱碟，里面盛着特制的与该小吃相应的专门蘸料，决不混淆。潮汕小吃之用料讲究，制作精细由此可窥。

　　（编辑 王娜）

　　■文 周志明