在安康吃蒸面

　　只见粉白厚实的蒸面鼓囊囊地卧在鲜红油亮的汤汁中，上面盖着翠色诱人的黄豆芽，与点缀其间的芝麻粒相映成趣，再加上那氤氲开来的酸香味，愈发令人胃口大开。

　　在五彩斑斓的夏日，行走于风景秀丽的陕南大地，最令我惊喜的是安康蒸面。

　　上周去安康旅游，顺便看望老同学张哥。快中午时他热情地说：“走，请你吃安康蒸面！”我不解地问：“天这么热，咋还吃蒸面哩？”他笑道：“到了你就知道了，保证你爱吃！”

　　驱车在繁华的街道上穿行，见安康市区的蒸面店还真不少，而且每家店前都是食客盈门。20分钟后，终于到了要去的那家店。店面虽不算很大，生意却出奇地火爆，满屋都是大口大口吃蒸面的食客，空气里灵动着欢快的咀嚼声与酸爽的面香味，令人特有食欲。这时才看清，这所谓的“蒸面”并无热气腾腾之状，竟是道凉食。

　　见到我的惊奇，张哥便介绍起来。安康蒸面堪称陕南民众的美食宠儿，仅安康市区就有200多家蒸面店，每家做法各有千秋，可以说有100家蒸面店，就有100种风味，满足了人们的不同爱好，所以一年四季生意都很好。安康蒸面的特点是面皮烹制考究，配菜花色纷呈，汤汁精心秘制。

　　烹制面皮时，为确保劲道的口感，要先往面粉里放些食盐，用水和成稀稠适当的面糊，接着舀起一勺，倒入浅腰平底、涂擦了食油的铝制圆蒸面锣里，顺势将锣转几转，使面糊均匀地平铺锣底，然后将锣放进滚水锅中，盖上锅盖蒸两三分钟，一张洁白鲜亮、光滑柔软的圆面皮就出锅了。待面皮稍凉，用特制的尺刀将其切成约1公分宽的面条备用，而且必须纯手工切面，以防机器切面导致面皮压死变形，影响外观及口感。

　　接下来是做配菜。最常见的配菜为黄豆芽、黄瓜丝或芹菜丝，这是由于它们均为粗纤维蔬菜，能很好地冲淡蒸面的油腻，增强清爽口感。店家还会根据客人需要，往配菜上撒些花生瓣、芝麻粒等佐料，很是赏心悦目，颇有点睛之妙。

　　核心工序是调制汤汁。做的蒸面是否地道正宗，关键要看这勺汤汁。汤汁含醋汤、酱油、大蒜汁、生姜汁、调料水、芝麻酱、油泼辣子等10余种，仅醋汤就需要用当地特产的优质米醋，配以桂皮、草果、大料、花椒、香叶等20余种佐料，用文火精心熬制数小时而成。汤汁其它成分的调制就更讲究了，各家均在祖上秘传配方基础上，结合食客口味特点不断改进而成，即便是亲兄弟各自经营的蒸面店，所用汤汁也各有特色，这就是安康蒸面风味各异的原因。

　　我们点的蒸面终于端上来了。只见粉白厚实的蒸面鼓囊囊地卧在鲜红油亮的汤汁中，上面盖着翠色诱人的黄豆芽，与点缀其间的芝麻粒相映成趣，再加上那氤氲开来的酸香味，愈发令人胃口大开。赶紧夹起一大筷子，大口吃起来，在牙、舌和口腔充分运动下，只觉得面皮绵软劲道、滑润利口，汤汁醇香浓郁、酸爽提神，配菜脆鲜生嫩中透着芝麻粒的独特香味，越嚼越觉酸香过瘾，直吃得酣畅淋漓，神清气爽。

　　我想，“海纳百川，有容乃大”，此言放在安康蒸面里真是再贴切不过！正因为在坚守最基本做法的前提下，容得下所有的花色，容得下所有的风味，所以才能容纳所有食客的口味。从安康蒸面里，我看到了美食的容纳与气度，也看到了为人处事的胸怀与睿智。

　　（编辑 王娜）

　　■文 刘杰