“肉食致癌论”或强烈冲击畜禽养殖等行业中国肉类协会发出回应

　　10月26日，世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构（IARC），对食用红肉和加工肉类的致癌性做出了评价——加工肉类被列为I类“致癌物”，红肉被列为IIA类“致癌物”，引发关注。中国肉类协会指出：“有人认为，如此‘定级’，不仅将改变人们的饮食习惯，还会强烈冲击畜禽养殖和肉类加工销售等行业。”

　　世卫组织到底说了什么

　　1、说“火腿培根致癌等同砒霜”是错误的解读

　　首先纠正一个极其错误的说法。在“吃肉致癌”消息传出来之后，由于加工肉（经过腌制、固化、发酵、熏制等方式处理过的肉类）被列为I类“致癌物”，与砒霜、黄曲霉素、香烟等同列，于是“火腿培根致癌等同砒霜”这样的标题就开始广为传播。这个说法是完全不对的。因为IARC对致癌物质的分类，是基于证据的有力程度，而不是致癌的强度。加工肉被列为I类“致癌物”，说明IARC认为有“足够证据”证明食用加工肉类会在人类中引发结肠直肠癌，而不是说吃加工肉就一定会得癌症，也不是说吃加工肉致癌的风险等同砒霜和黄曲霉素。

　　而红肉（指所有哺乳动物的肌肉，包括猪牛羊肉）被列为IIA类“致癌物”，这一级别表示“对人类致癌可能性较高”，IARC认为，基于“有限的证据”证明食用红肉在人类中会引起癌症，并有“强有力的”机理证据支持其致癌作用。

　　2、世卫说的并不是不能吃肉，而是要控制吃肉，取得风险与好处的平衡那么吃加工肉和红肉的致癌风险具体有多大？IARC的说法是，“每天每食用50克加工肉制品，患结肠直肠癌的风险将增加18%。”而如果红肉致癌被完全证实，根据同一研究，“每天每食用100克红肉，患结肠直肠癌的风险将增加17%。”不同于一些其他研究的说法，IARC并没有给出“安全值”，如世界癌症基金会此前推荐的“每周吃不超过500克红肉”。换句话说，IARC认为，只要吃了加工肉和红肉，得癌症的几率就要增加。

　　世卫和IARC也并没有说就因此而不该吃肉，因为红肉和加工肉类都还具有营养价值，包括丰富的蛋白质和铁、锌等微量元素，所以少量食用肯定是没有问题的。而IARC的结论，主要是用来帮助提供最佳饮食建议，以平衡风险和益处。这是各国政府和卫生、营养专家需要去做的。

　　食肉要取得风险与益处的平衡如何看待肉类协会的反击？

　　1、利益相关者的反击，可信度要相对较小

　　由于IARC的结论是由世界卫生组织（WHO）发布，具有较高的权威性，反响较大，因此也引来了反击，尤其是各国肉类行业协会的反击。如北美肉类协会就表示，WHO的结论是“戏剧性且过度夸大的”，认为“WHO致癌的论断有违常识，且与大量的研究结论相悖，因为这些研究都表明，肉和癌症没有必然的联系。”美国农场主牛肉协会则引用了众多科学家的观点对WHO的论断做出了回应，该协会指出，“致癌原因众多，很难归因为一类因素。”韩国肉类加工协会也对WHO的报告表示了“遗憾”。而中国肉类协会相关人士也回应称，这个报告是“不慎重、不科学的”，“且报告结论不能完全代表全球科学界的观点，肉类产品是否致癌还需进行更为全面、客观的风险评估才能得出结论”。

　　这些行业协会的说法，无疑是代表了利益相关者的看法。几年前IARC把手机列入“可能致癌”这个级别时，无线电业界就做出了反击。相比之下，世界卫生组织和IARC在这方面是没什么利益关联的，评估结论理论上要更中立。IARC的详细评估报告，也将发表在《柳叶刀肿瘤学》这样的权威刊物上。

　　2、中国肉类协会的反击也有问题

　　仔细看各个肉类协会的说法，也可以看出这些反击说服力不足。比如很多都提到IARC忽略了肉类的营养价值，但实际上评估结果是提到了这点的，而且这本来就是对癌症风险的评估，跟营养有什么关系呢？

　　中国肉类协会常务副会长兼秘书长陈伟则表示，“国际癌症研究所组织的22个专家来自10个国家，他们最终意见并不一致，最后只是基于多数人统一的原则发布了该报告。”所以他认为这个报告“不慎重、不客观、不科学”。这是很有误导性的说法，科学界意见有分歧是正常，但也不妨碍主流说法成为确定的结论，报告既然能发布，当然是符合了报告通过的学术原则的。打个类似的比方，有97%的气候科学家赞同人类活动导致全球变暖，只有3%不同意，是不能够得出科学界对这个问题“意见不一致”的结论的。

　　陈伟还提出了一个质疑，他认为，“我国四川和湖南两省是吃腌腊制品人群较集中的地区，这种消费习惯已经有上千年的历史，而这两个省份并非是我国结直肠癌高发区。”因此怀疑IARC的结论。这个说法也相当有误导性，因为结直肠癌高发与否，还取决于别的因素。事实上，去年8月，国际医学期刊《临床调查杂志》（JCI）的一篇论文显示，常吃辣椒可以预防结直肠癌，这或许可以解释为何四川和湖南并非是我国结直肠癌高发区。但这也只是相对的。

　　中国的肉类消费在增长

　　对于IARC“加工肉和红肉致癌”的结论，美国人其实最需要担心，因为美国人平均每天要吃接近300克红肉（美国农业部数据）。而中国城镇居民每天消费红肉大概在100克左右，虽然北上广深等一线城市要多一些，但总体来讲比美国人还是少多了。

　　红肉的增长，则看牛肉进口数量就知道了。据中国海关数据，今年上半年中国进口了183，870吨牛肉，比去年同期增长了17.5%，高于上一年15%的增速。在美国人制定的牛羊肉生产计划中，也预测中国的牛羊肉消费近年将快速提升。

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