吃烧烤，大有讲究

　　暑气消退的夏夜，很多朋友喜欢聚在一起吃烧烤喝啤酒。不过，你可知道烧烤食品的健康陷阱？致癌只是其中之一，还有更可怕的陷阱在等着你呢。来看看吃烧烤有哪些讲究吧！

　　有害烟气

　　烧烤食品可能会产生强致癌物苯并芘，这个大家都知道了，但实际上苯并芘只是烧烤产生的有毒有害物质之一。烧烤烟气中含有的各种有毒有害物质并不亚于香烟的烟气，比如苯、二甲苯、亚硝胺、杂环胺类物质等。

　　不同的就餐环境中，烟气的浓度也不同。比如在用餐高峰，大型烧烤店空气中“挥发性有机污染物”的浓度比中小型烧烤店的低，而路边烧烤摊的烟气浓度最高。不过根据研究数据，无论哪种烧烤环境，周边空气的污染物浓度都比正常空气高数十倍。

　　此外，烧烤烟气也富含各种PM1.0、PM2.5、PM10。一撮孜然粉、辣椒面撒下去，如果没有很好的排风设施，局部空气质量指数瞬间爆表。如果是平时，PM2.5才100多，很多人就把自己捂得严严实实，跟烧烤烟气比起来还真是小巫见大巫。就是直接吸汽车尾气也没烧烤烟气厉害。

　　友情提示：珍爱生命，远离露天烧烤。

　　致癌物

　　烧烤时肉里的脂肪会被烤出来，滴到下方的炭火上滋啦作响。在几百度的高温下，油脂分子被撕裂并发生聚合反应，生成“多环芳烃”，其中最有名的便是苯并芘。苯并芘随着一缕缕青烟飘上来，被烤肉拦截并吸附在表面，这是烤肉中苯并芘的主要来源。

　　烤肉加热时表面迅速脱水、颜色变深，这在化学上叫做“美拉德反应”，它会产生各种浓郁的香气。由于烧烤温度很高，“美拉德反应”的同时会产生一种叫做“杂环胺”的副产物，烧焦的肉里尤其多，它有很强的致癌性、致畸性。

　　如何降低烤肉中的多环芳烃和杂环胺呢？科学家为大家找到一些线索，他们发现温度、烧烤时间和食物中的脂肪含量对多环芳烃和杂环胺的生成有影响，温度的影响最明显。在200多度的时候，这两种致癌物的生成速度明显加快，因此控制温度是关键。

　　如何减少致癌物产生呢？

　　（1）烤肉架可以离火源稍微距离远一点，一方面降低烧烤温度，减少油脂滴落，另一方面可以减少烟气吸附量。随着大家健康意识的提高，不少烤肉店更换了新式烤架，炭火并不在肉的下方，而是在两侧。使用这样的烤架，由于油脂滴下来不会接触炭火，因此烤肉中的苯并芘含量很低。

　　（2）选择替代热源。比如同样条件下，炭烤羊肉串中多环芳烃的含量是煤气烤串的6倍左右，电烤串也比炭烤串好得多。

　　（3）烤肉不要切得太大、太厚，这样可以避免外层烧焦、内层还未熟透的情况。

　　（4）多翻动，避免单面加热时间过长，减少杂环胺的产生。

　　（5）烤肉篦子或烤盘要换勤一点，因为上面黏附的食物残渣容易烤焦产生杂环胺。

　　（6）尽量选择烤制较瘦的肉，表面发干的时候可以适当刷点油。

　　（7）用丁香、桂皮、红花椒、香叶等香辛料腌制，能够有效降低烤肉中的杂环胺生成，这可能是因为它们含有一些天然的抗氧化成分。

　　当然，虽然烧烤产生的致癌物很强大，但“万物皆有毒，关键看剂量”。科学界一般的观点认为，烧烤食品中的致癌物没有香烟多，致癌能力也远不如吸烟。虽然无法准确告诉你吃多少烧烤是安全的，但这毕竟是不健康的吃法。

　　友情提示：科学撸串，适可而止。

　　羊尿、臭肉、毒鼠强

　　烧烤往往需要加很多调料，这不仅会掩盖食材原有的色泽和味道，也成为一些不法商贩的障眼法。

　　在一些小餐馆和路边烧烤摊，最常见的造假是用猪肉、鸭肉冒充羊肉，因为它们比羊肉便宜很多。为了模拟羊肉的膻味，“有点良心”的商贩还知道用羊肉香精或者羊油调味，而缺德的商贩竟然会用羊尿！你说恶心不恶心？

　　一些变质、过期的食品也会摇身一变，成为你的盘中餐，比如僵尸肉、过期火腿肠等。为了掩盖异味、改善口感，不良商贩会过量使用食品添加剂，甚至用化工原料处理。亚硝酸盐、乙基麦芽酚、烧碱、甲醛、双氧水，这些只是常规手段，请记住：违法分子是没有底线的。

　　最危险的是，不法商贩可能使用来路不明的肉，比如死猫、死狗或养殖皮毛动物的尸体。这些肉没有经过检验检疫还是小事，关键是可能会要了你的命。曾经有医院收治了一位食物中毒的急诊病人，经化验确认是毒鼠强中毒，怀疑是他在烧烤摊吃了被毒死的猫狗或老鼠。

　　友情提示：路边摊儿你别睬，便宜的串儿你别买。

　　烧烤+

　　一般大家在吃烧的时候会配上其他的食物，我把它们称为“烧烤+”。这里面也大有学问。

　　烧烤+凉菜。随着气温升高，因凉菜不卫生造成的食物中毒也会增加。你尽可能还是要避免那些露天制作的凉菜，选择环境卫生条件好一些的餐馆。另外海鲜类烧烤不要贪图口感鲜嫩，一定要烤透，否则容易造成“副溶血性弧菌”导致的急性腹痛腹泻。

　　烧烤+啤酒可乐凉茶。在营养学家眼里，含糖饮料和酒类都不是烧烤最好的搭配，推荐选择大麦茶或其他不提供能量的茶水饮料。此外，频繁的冷热交替吃，对胃肠道刺激较大，容易引发急性胃肠炎。

　　烧烤+果蔬。中式烧烤里的烤韭菜、烤大蒜、烤辣椒，韩式烧烤里的烤辣白菜、烤蘑菇，西式烧烤里的烤土豆、烤洋葱，以及蔬菜水果沙拉、大拌菜等都可以作为烤肉的搭配。它们可以提供一定的饱腹感，避免蛋白质摄入过多，丰富的膳食纤维和粗纤维也能使你的膳食更健康。

　　烧烤的口味比较重，果蔬类食物宜选择不加调料生吃更好。

　　友情提示：科学搭配，有利肠胃。

　　钟凯