虾说

　　秋天是大啖海鲜的好时节。而虾，又是海鲜中最受吃货们青睐的海货。在虾族中，鬼虾、花虾、麻虾、南极虾都属于野生一派，随潮水而来，肉质爽口有弹性，虾味清甜，是大厨们心目中的妙品。

　　鬼虾，在南沙一带又被叫做桂虾，而香港人则呼之为老虎虾。它在本地虾中个头可算是最大，可以去到3两一只，外形和九节虾相似。在所有虾里面，它是唯一活着也是红壳的虾种，以南沙的为上品。

　　鬼虾属于咸水虾，只长在海里，跟随潮汐而进退，不能轻易捕获。故此渔民在捕获到大批鬼虾后，有时就会在海边以竹围塘，把它们暂时圈起来，待价而沽。

　　鬼虾在野生虾中肉质最厚，虾味充足，最适合用牛油焗，完全不怕掩盖虾味。而虾头就最宜煲粥，清甜过人；若是下酒，则椒盐和美极最香口。

　　花虾可说是虾中尤物，肉质清甜，形如竹节虾，但是花纹比养殖的竹节虾清晰分明，因此被香港人昵称为花竹虾。它最爱跟随洋流出动，是个一刻也静不下来的“多动儿”，所以从海南岛到福建都可看到它的身影，不过南海才是它的大本营。

　　花竹虾肉质比鬼虾还要脆，冰镇过后，入口会有“卟”一声爆开的感觉，所以本地人最爱用它来做刺身。一只大虾对开边，挑出虾筋后，原只摊放在冰上，入口清凉爽口。

　　麻虾在潮州又叫青筋虾，青筋指的是虾头特别多膏。它也是咸水虾，潮汕地区捕捞的肉味最鲜。

　　这个时节的麻虾，肉质饱满清甜，繁琐的烹饪方式对它来说都显得多余。直接丢水里一灼，用手剥着吃，最能吃出它的本味。不过慎记，白灼水温要保持在110到120摄氏度，这样虾肉才不会失去口感。

　　野生虾虽美味，却不是每日都能稳定供应。在水产市场常见的还是养殖虾居多。也许虾味不如野生虾充足，但在大厨的巧手下，养殖虾也各具风情，而且它们的价格可比野生虾便宜一截。

　　对于罗氏虾，大家只有一个评价：好大！没错，这是虾中姚明，记者见过最大的罗氏虾有一斤重。

　　据行家介绍，罗氏虾并不是越大越好吃，体型看着诱人，但肉质难免粗糙。罗氏虾是近年来人工培育的虾种，专为爱大口吃虾肉的一族而设。罗氏虾虽然肉厚，但虾味却寡淡，农历七、八、九月时，便有虾膏。罗氏虾肉糙味淡，白灼和刺身都不适宜。反而把重口味的烹饪手法尽数施加其上，才最适合它，如美极、椒盐、盐烤等。最能考验大厨手艺的当数“美极虾”，因为要锁住虾肉本身的水分，并保持虾香味，同时还要将豉油味渗透进去，并不是件易事。

　　九节虾这个名字，可说是几经流变。最早的时候，它被称为竹节虾，这是因它青身黄间的造型而起的，后来虾贩们发觉它的黄间和鬼虾一样是9道，加上个头和花竹虾相似，于是也开始把它叫为九节虾。不过在外省，人们会把它叫做“基围虾”，因为它属于咸淡水虾，是在出海口处用竹子围栏养殖长大的，大约养120到130日就可以出基围。

　　九节虾的生长期比较长，肉质和虾味在养殖虾里，算是较脆和较甜，不过虾香味就略嫌轻了。因此在处理九节虾的时候，有经验的厨师就会用上芝士焗、蒜蓉开边蒸等方式。九节虾肉汁丰盈，懂行的食家，还会给它加个伊面底来吸收精华所在。

　　对于虾的最高礼遇，老广一致公认是白灼，也就是把虾丢进水里煮熟。

　　不过不是所有虾都适合“下水礼”。野生虾由于虾味足，肉质饱满，直接用水白灼是一等一的好。但对养殖虾而言，由于肉质不像野生虾那么纤维紧致，若是直接用水白灼反而会扁身。所以只能把它们用隔水蒸熟，这样才会虾身涨起，吃着有口感。而大忌就是把它们开边蒜蓉蒸，因为虾肉会严重缩水。

　　胡炜斌