夫妻肺片 何曾鸳侣知兴废

　　夫妻肺片，是川菜中的经典佳肴。它最早来自街边的小摊挡。后来，美食遇上鸳鸯侣，就成了他们的“宁馨儿”。

　　序曲

　　不要忽视路边的小摊小担。

　　近日，新加坡的两家小食摊获得米其林授星，成为米其林历史上首次收录小摊贩制作的美食。

　　这听起来似乎很稀奇。但熟悉美食史的人都知道，许多已经被经典化的佳肴，最初就是从街畔墙角起步的。

　　不信？我们且把镜头拉回到清代末年去看看。

　　那时，成都街头巷尾便有许多挑担、提篮叫卖凉拌“废片”的小贩。其用成本低廉的牛杂碎边角料，经精加工、卤煮后，切成片，佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，风味别致，价廉味美，特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的欢迎。 由于采用的原料都是牛的内脏，而这些原料的来源大多是不食动物内脏的归县人所丢弃的，所以当时被称作“废片”。

　　兴“废”难言

　　我们继续随着时间的声响往下流淌。

　　时间来到了20世纪30年代。

　　在当时的成都，有一对摆小摊的夫妇，男叫郭朝华，女叫张田政，因制作的凉拌肺片精细讲究，颜色金红发亮，麻辣鲜香，风味独特，加之他夫妇俩配合默契，一个制作，一个出售，小生意做得红红火火，一时顾客云集，供不应求。

　　牛肚白嫩如纸，牛舌淡红如桦，牛头皮透明微黄，再配以夫妻两精心搭配的红油、花椒、芝麻、香油、味精、上等的酱油和鲜嫩的芹菜等调料，因此凉拌出来的“废片”具有颜色红亮、软糯入味、麻辣鲜香、细嫩化渣，成为当时挑担、提篮叫卖的“废片”中最具特色，最受欢迎的一种。

　　其美味无疑得力于这两公婆的齐心合作，所以，人们就称其为“夫妻废片”。

　　名何须正

　　公私合营时期，郭氏夫妇并入成都市饮食公司，公司觉得“废片”二字不大听，便易“废”为“肺”，注册名称也成了“夫妻肺片”。其后，夫妻肺片陆续获得成都市政府授《成都名小吃》（1952年）、国内贸易部授《中华老字号》（1995年）、中国烹饪协会授《中华名小吃》（1997年）、国内贸易部授《中国名菜》（1999年）等荣誉称号。

　　最有趣的是，当初改名，纯为合听，并不完全符合其实质。为什么这么说呢？这道菜有牛舌，有牛心，有牛肚，有牛头皮，后来也开始加的有牛肉，却唯独没有牛肺。

　　你说好玩不好玩？

　　Tips

　　营养价值

　　牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等，具有补益脾胃，补气养血，补虚益精、消渴、风眩之功效，适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。

　　芝麻能防止皮肤炎症、 养血护肤、滋补养生、 通便、 促进骨骼发育、 延年益寿、 预防高血压、 维护头发健康、 素食者宜多食芝麻。