皮蛋

　　这段时间一直在国外学习与工作，可能是饮食习惯的改变，吃了太多煎炸的食物搞到上火，这个时候非常怀念广州的美食皮蛋瘦肉粥，清热又去火，绵滑粥体加上肉香，不可缺少皮蛋的独特味道，想起来都是唇齿间的回忆。去到中国城的华人超市买上一盒，慢慢吃，皮蛋存放简单阴凉通风即可，买回之后迫不及待做皮蛋瘦肉粥，正好来两位好友，也礼貌邀请一起用餐，谁知道惹了大祸，朋友吃过皮蛋后，脸部肌肉收紧，即刻跑到洗手间呕吐，用水漱口，大叫这是什么黑暗料理，我告诉他这是中国的皮蛋，外国朋友怎么也接受不了，后来听说这位朋友经常拿皮蛋让其他人挑战黑暗料理，搞出好多笑话。

　　看来如果请外国朋友吃饭，可以做一道皮蛋菜式让外国友人留下深刻印象。但皮蛋对我来说是至美味的，中华美食文化的传承，老祖宗留下的，是情结，皮蛋不单单可以做皮蛋瘦肉粥，又可以做皮蛋拌豆腐、烧焦辣椒皮蛋，还有再经典不过的香港镛记酸姜皮蛋，皮蛋是酒家自己制作，对食物尊重可见一斑。

　　传统的皮蛋制作是用生石灰、草木灰，茶叶，食用碱等为原料腌制而成的，后来为了加快蛋白质的凝固，又往里面加进了黄丹粉（即氧化铅），这就使得皮蛋出现了铅超标的现象。但是这种生产工艺早已被禁止，目前都是改用硫酸铜或硫酸锌代替氧化铅来制作皮蛋的。即使在制作过程中因为化学作用，产生微量的铅，对人体的影响也十分有限。并且新国家标准明确规定皮蛋的铅含量不大于0.5毫克/千克。所以必须购买正规厂家生产的皮蛋，反而一些小作坊生产的皮蛋就要注意了，缺少监管，铅超标的风险更高。虽然不用担心铅超标的问题，但在腌制皮蛋的原料中包含了食盐和食用碱，它们都可以通过蛋壳的微小缝隙渗入皮蛋中，所以皮蛋中的盐含量也是不容小觑的。对于有高血压，有胃肠疾病的人，作为一种腌制食品，容易刺激肠胃，应尽量少吃。孕妇、儿童还是不吃最好，毕竟含有铅的成分，对小孩健康不利。

　　朴永忠