慈禧太后的火车便当

　　冷津津硬邦邦的大排，木柴口味的鸡腿，还有蔫成灰绿色的两片青菜，实在是倒了胃口，如果被中国首位吃火车餐的女人看见，肯定会嗤之以鼻。这个女人，就是“颐和园时装大片先锋”、“清宫火锅研究美食家”、“紫禁城美妆研究小组组长”——慈禧太后。

　　有关慈禧太后坐火车的经历，给我们带来最详细描述的，乃是自称“公主”的裕德龄——她曾经入宫侍奉慈禧，后来写出《清宫二年记》《御苑兰馨记》《瀛台泣血记》《御香缥缈录》等大量靠谱或不靠谱的中国宫廷生活回忆录，一经推出，迅速畅销。

　　在这些畅销书中，有一本《皇室烟云》，讲的便是慈禧太后坐火车出游奉天（今沈阳）的经历。不过，根据朱家溍先生的考证，这趟旅行纯粹子虚乌有。原因有二：第一，慈禧一生从未去过奉天。第二，德龄在书中说，这是慈禧太后第一次坐火车，事实上，1901年，西太后从西安回北京时，走旱路到了直隶正定府，曾经换乘了一段火车，到北京附近的马家堡，再乘轿回紫禁城。慈禧的这辆御用火车在民国时代还完整如新地保存在正阳门西车站，当时被称为“花车”。

　　据朱家溍先生回忆，民国时代，如果认识京汉铁路局的人，可以开后门到车厢内参观。他幼年时曾经入内参观过，德龄在书中所描述的御用火车的样貌和车内装饰设备，确实是完全真实的。而她在书里绘声绘色回忆的火车餐食，也能在清宫档案中找到对比，所以，我们姑且来看一看，慈禧太后的火车便当，究竟是什么样的呢？

　　首先，慈禧太后有专人为她做饭：在专列上，有四节车厢为厨房，一节专为切菜工准备，大约有二十人，据说切菜工还会在车上发豆芽；一节车厢专门用来放炉子，这些炉子用全白的陶瓷制成，它们在车厢里一个接一个排成两列，用的是煤球，有点现代卡式炉的意思。每个炉子由三位厨师“掌控”，一位只负责生火，另外两位为大厨和二厨，负责烧菜。

　　据说，慈禧太后最爱的火车餐为北京鸭。这道菜“先放在一个陶瓷砂锅里，然后把砂锅放到一个密封的蒸锅里蒸三天。这样蒸出来的鸭子就不需要用刀切了……太后有时候也吃鸭头，但多数时候她吃皮”。

　　食材大多在宫中就准备妥当，因为场地有限，火车上御厨们也发明了许多新兴食物，比如鸡肉用酱油和香料拌匀后做成的香肠，肠衣用的是鸭肠子——这大约也是为了迎合太后爱吃鸭子的癖好？也有当地官员进献的新鲜食材，比如到丰台时，地方上就进献了白河鲫鱼，慈禧“夹了一块尝了一下，表示很满意，就命令再送回厨房，把鱼刺去掉，鱼肉剁碎，加入适量的豆腐一起煮”。吃完鲫鱼的慈禧甚至用鱼鳃下面的扇形软骨做了占卜，传说把骨头弄立起来，就能交好运。这位老佛爷扔了几次都不成功，非常失望。

　　太后吃饭的时候，火车必须停开；做饭的时候火车可以开，但开得很慢，那时候大概没有提速这一说。德龄回忆，她对太后的食欲感到惊奇，在火车上，她经常感觉饿了，就吩咐停车备餐：“五十名一类厨师吆喝着让五十名三类厨师点炉子，这时候太后仍自己眺望窗外景色……然后五十名二类厨师开始向一类厨师传递原材料、酱油、调料。接着是一个庞大的太监队列向太后送食盘。”

　　只是，这浩浩荡荡一番折腾之后，这位属羊的射手女居然又不饿了！

　　文/李舒/摘自《看天下》