吃饭时，不少人的餐桌上少不了咸鸭蛋，如果能吃到红心咸鸭蛋，还是双黄的，用筷子一夹，油一下子就哗啦啦流下来的那种，再配上一碗白米粥，那就堪称完美人生！
咸鸭蛋早在南北朝时期《齐民要术》中就有记载。“浸鸭子一月，煮而食之，酒食具用。”短短几句话，贾思勰或许也没想到，在中国，咸鸭蛋一吃就是1000多年，而且会更久。
为何腌鸭蛋最普遍
农业时代，腌制食物与食材的季节性和地域性有关。当产量过剩时，百姓就开始琢磨着，怎么把这些食材保存起来。由于鸡可以各地养殖，鸡蛋每天都有，大家养成了食用新鲜鸡蛋的习惯后，也就不存在鸡蛋产量过剩的情况了。而鸭是水禽，鸭蛋在特定地域和季节产量比较丰厚，会突然出现很多鸭蛋吃不掉的情况，于是我国就有了很多“神奇”的鸭蛋形式，比如咸鸭蛋、松花蛋等，方便把鸭蛋保存起来。而鸭蛋经过腌制后，不仅腥味没有那么重了，也更加可口了。
论咸鸭蛋哪里最好？汪曾祺说，高邮！“资深吃货”汪曾祺曾在《端午的咸鸭蛋》一文中回忆：“我走的地方不少，所食鸭蛋多矣，但和我家乡的完全不能相比！曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。”高邮是水乡，大麻鸭是特色的鸭种。由于鸭子生长环境好，加之高邮人世世代代养鸭、腌鸭蛋，做出来的鸭蛋个个流油，双黄蛋也多。“高邮咸鸭蛋的特点是质细而油多，蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。”
为何咸鸭蛋会出油
实际上，咸鸭蛋的出油原理非常有意思。在鸭蛋蛋黄中，脂肪含量很高，约有31%，占整个蛋黄的三分之一。用盐腌制时，蛋黄中的水分向外渗透，高盐也会让蛋黄内的蛋白质发生“盐析”，破坏了蛋白质和脂肪原本的均匀混合状态，脂肪就汇聚成油滴，煮熟后，就能看到蛋黄出油了。不过，咸鸭蛋是否出油，和鸭蛋本身油脂含量有关，也和腌制时间及盐分浓度有关。
与吃到出油咸鸭蛋不同的是，吃到红心鸭蛋的人们，可能会暗自忖度，这鸭蛋黄这么红，会不会是添加了什么色素？正常情况下，如果鸭子是在湖泊水塘中放养的，出红心的概率会更大。因为鸭子以水里的小鱼、小虾、贝藻为主食，这些食物中含有类胡萝卜素、虾青素、叶黄素等，所以下的鸭蛋会更偏红，营养价值也更高。当然也有不法商贩，在鸭子的饲料中添加如苏丹红等“红色素”，迫使蛋黄变红。这种鸭蛋通常出油较少，蛋黄十分红，因此吃起来要格外注意。
咸鸭蛋这样做“富得流油”
1.购买新鲜鸭蛋，最好是外表平滑，没有裂缝的，以青皮为佳。把鸭蛋清洗干净后，晾干或者擦干。
2.将鸭蛋在高度白酒（最好五十度以上）里滚一圈，放到罐子里。罐子里务必无水、无油，保证腌制过程中鸭蛋不会变坏。
3.配制饱和盐水，煮开，搅拌均匀，冷却。
4.将饱和食盐水倒进盛有鸭蛋的罐子中，盐水要能没过鸭蛋，再加入一定量的高度白酒（可以不用太精确，30个鸡蛋30mL白酒左右）。加白酒可以促进咸鸭蛋出油。
5.密封浸泡。隔半个月翻一次，保证腌制均匀。夏天腌制28天左右、冬天腌制40天左右就可以了。
6.取出鸭蛋，煮熟，就能吃到流油咸鸭蛋啦。
文/佚名/摘自《齐鲁网》
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