太兴餐厅：寻找港味私房菜

　　导语：

　　一个世纪前，北京城曾盛行一句话：“曲界无腔不学谭--谭鑫培，食界无口不夸谭--谭家菜。”因而私房菜受到美食界的追捧，“私房”两个字本身就包含了太多的隐秘，太多的诱惑和太多的期待。而港式茶餐厅在北京蔓延的势头可真是愈演愈烈，港味私房菜会否同时得到了大陆人民的广泛欢迎？小编为你推荐一家真正的港味私房菜馆--太兴餐厅。

　　喜欢去香港旅游的朋友对太兴一定不会陌生，这家以美味烧腊闻名的茶餐厅在香港可谓分店众多。与香港太兴一脉相承的北京太兴餐厅可谓血统正宗的港式茶餐厅了。它的装修风格是地道的港式小资，有出品地道的港式烧腊与粤式小炒，这些不是重点，太兴的负责人告诉我，最有特点的便是他们独具港味的太兴私房菜。

　　私房菜的传说

　　说起内地私房菜，可以追溯到清末光绪年间的谭家菜。据说祖籍广东的世家子弟谭篆青，祖父辈皆为官，且好饮食，其父谭宗浚把家乡粤菜混合京菜成谭家菜名震北京。冷盆如白切鸡、蜜汁叉烧，大菜如黄焖鱼翅、蚝油鲍片，素菜如银耳素烩，点心如酥盒子，无不刻意求工，精妙绝伦。后来家道中落，便由家厨或妻妾做拿手的谭家私房菜帮补家计。宴设家中，每晚三席，须提前三天预订。当时的达官贵人都以吃过其私房菜为荣，最鼎盛的时候订位要等上一个月。

　　而香港的私房菜设宴地点也很讲究，须带点私密性，并且不大张旗鼓地做生意，熟客会自己找上门去；其次，餐位很少，客人光顾前需要电话预订。最后，掌厨人必须要有拿手好菜，而且这些菜在其他地方是绝对吃不到的。

　　私密炮制 无宗无派

　　私房菜不是大菜，不过“善烹小鲜，可治大国”。有的说这是官府菜的一种延伸，而更多的是指在很私密的自家厨房里炮制出来、无宗无派的菜肴。自家厨房里烹制而成、无所谓菜系，无所谓章法，只要别家没有，只要味道独特。太兴私房菜的名声一点得益于香港名厨，这些掌勺大厨都去过多个国家，精通西餐、中餐、日式等多国菜，不同的“私房”又各自加入了自家的“调升”，便成一独具特色的港味私家菜。

　　太兴餐厅的名声另一点得益于环境与服务。私房菜是一种文化积淀，如今，名声特响的几家私房菜馆如江府菜、段家菜、谭氏菜，都是近一个世纪内从那里的深宅大院走出来的。但港式私房菜馆不以为然，太兴负责人说，现代人吃私房菜，不单在吃身份，也是在吃文化，更是一种享受。让顾客如在家庭的氛围中享用一份精细的美食那便足以。

　　揭秘太兴私房菜

　　1）鲍汁叉烧包：

　　以面皮内包有叉烧和以鲍汁做底位而得名。叉烧包的面包是采用北方常用的发酵面团方法，经过改进而得 以点心的术语统称其为发面皮。因为发酵时间适当，所以经过蒸熟后的包子顶部会自然爆开。鲍汁叉烧包的特色是口感松软，不粘牙，而馅儿以鲍汁和叉烧为底味，是广式早茶最受欢迎的点心之一。

　　2）金酱蒸凤爪

　　采用美国进口的大凤爪，其特色是皮厚肉多，经过油炸之后再采用香料煲至软硬适中后调味。金酱是采用几种香酱混合而成，经过用几种香料蒸出来的卤水抄香而成，因而味够浓鲜，酱够香，略带辣味。

　　3)晶莹鲜虾饺

　　采用青虾仁，经过腌制而使其爽滑，馅儿内加入冬笋粒，吃时显得口感更好，同时结合了虾的鲜味，咬时口感鲜嫩、爽滑、多汁。虾饺皮晶莹剔透，富有弹性。

　　4）滋补响螺煲鲍鱼汤

　　选取中药淮山杞子，配老鸡、响螺、鲜鲍鱼熬制而成，香润可口，有强筋骨、滋阴养生、养胃护脾的功效，对于熬夜少眠有很好的辅助疗效。

　　5）喜事（芝士）焗波士顿龙虾（首创手撕食法）

　　选取产于美加大西洋海域的大龙虾，肉质嫩滑细致，采取现代创新中西式烹饪，在烹饪之前就用特殊刀法给龙虾肉做了处理，吃的时候可以保持虾肉的完整美观，又可以很优雅的品尝。

　　6）铁板原条叉烧

　　选用原条叉烧，主要原因为保持肉汁的鲜味不会流失。一头猪大概有180斤，选取最好部分为猪肩膀位2块，约为2斤种。因为猪肩膀处肌肉运动频率高，肉质有半肥瘦，吃起来口感非常嫩滑，肥而不腻。用二十四款特制的香料特别配制而成，每次腌制叉烧大概需要2小时。

　　如今太兴在中国已具备一定的知名度，“太兴私房菜”也为追求精致美食的商务人士打造独有的私享扣女金。想品尝正宗香港味道的你建议去太兴餐厅一试，可别忘提前预订哦！

　　文：本刊实习记者 吴珍