那些益寿延年的发酵食品

　　一提日本料理，我们常常想到的就是生鱼片、寿司之类的食物，而实际上日本人并不是天天都吃这样的食物。每天饮食中真正不可缺少的是味噌（豆酱）汤和泡菜，在日本东部地区不可缺少的还有由黄豆发酵而成的纳豆（豆豉）。可以说，真正的日本饮食文化就是发酵文化，而日本人的长寿，也和每天吃发酵食品息息相关。有鉴于此，日本的保健医师建议：现代人应该每天摄取一种发酵食品，这样可以维持健康，促进长寿。

　　我们现在常吃的发酵食品主要分为谷物发酵品（甜面酱、米醋等）、豆类发酵品（豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等）、乳类发酵品（酸牛奶、奶酪等）3类。

　　甜面酱

　　甜面酱是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。甜面酱经历了特殊的发酵加工过程，它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质，鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸，食盐的加入则产生了咸味。

　　甜面酱含有多种风味物质和营养物质（以蛋白质和钙为主），不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养，具有开胃助食的功效。食用甜面酱可以补充人体所需的氨基酸和钙，并能防止记忆力减退，延缓大脑衰老。

　　米醋

　　米醋是以大米为原料制成的一种食用醋，其色泽透明，香气纯正，酸味醇和，略带甜味。米醋中含有极为丰富的营养物质，如乳酸、柠檬酸、琥珀酸、葡萄糖、甘油、多种氨基酸、维生素B1、维生素B2以及钙、磷、铁等矿物质。

　　鉴于米醋具有如此美妙的营养，国外的营养专家已经把它作为一种新型保健饮料开发了出来。米醋不仅可改善食物的味道，还能增进食欲，预防肠道传染病和缺铁性贫血，帮助食物中钙的吸收，降低血压、血糖及调节胆固醇。

　　豆瓣酱

　　豆瓣酱是由蚕豆、食盐、辣椒等原料酿制而成的酱，味鲜稍辣。其中，蚕豆含有大量蛋白质，仅次于大豆，还含有大量钙、钾、镁、维生素C等，并且氨基酸种类较为齐全，特别是赖氨酸含量丰富。蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分，有增强记忆力等健脑作用。蚕豆中的钙，有利于骨骼的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育。蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化。蚕豆不含胆固醇，可以预防心血管疾病。蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用。

　　豆瓣酱能补充各种营养成分，改善胃肠道菌群，还是降低前列腺增生及肠癌发病率的良药。

　　酱油

　　酱油是用大豆酿造的液体调味品，其色泽红褐，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。酱油的营养价值很高，含有17种氨基酸，还有B族维生素和一定量的钙、磷、铁等。酱油所含异黄醇，可降低人体心血管疾病的发病率。酱油在制作过程中能产生一种天然的抗氧化成分，它有助于减少自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素C和E等抗氧化剂大10几倍。

　　酱油是我国传统调味品，自古认为具有清热解毒、开胃除烦的功效，可用于治疗暑热烦满、疔疮初起、妊娠尿血等病症，以及药物中毒、烫、灼伤、虫兽咬伤等。

　　豆豉

　　豆豉是一种用黄豆或黑豆泡透蒸（煮）熟发酵制成的食品，鲜美可口，咸淡适中，具特有香气。豆豉含有多种营养素，其蛋白质含量高，并含有多种维生素和矿物质，它的营养几乎与牛肉相当。豆豉中含有很高的尿激酶，具有溶解血栓的作用，能有效预防脑血栓的形成，对改善大脑血流量和防治老年性痴呆有良好效果，故在国外被称为“聪明食品”。

　　常吃豆豉可改善胃肠道菌群，帮助消化，并能降低血压和血糖，提高肝脏解毒功能，预防癌症。豆豉自古入药，其性平、味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之功，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。

　　腐乳

　　腐乳是由豆腐干类的“白坯”经接种适宜霉菌培养发酵而成，其品种有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等。腐乳的营养和功能都比豆腐好。

　　腐乳在制作过程中经过发酵，生成了大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、调血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能。发酵也使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。在发酵过程中，因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。又由于微生物合成了维生素B12，对于素食者来说，可以预防恶性贫血。

　　酸牛奶

　　酸奶是在普通牛奶中加入乳酸菌经发酵而成，它不仅保留了牛奶原有的全部营养成分，而且气味清香，酸甜爽口，被誉为“长寿食品”。

　　酸牛奶含有乳糖活性酶，能促进乳糖分解，可供一部分饮用鲜牛奶后发生乳糖不耐症的人食用。而且酸牛奶可把鲜牛奶中的乳糖转变成乳酸，增强人的消化能力，促进食欲。牛奶富含的优质蛋白质和钙在酸牛奶中更易消化吸收。酸牛奶中的乳酸能产生抗菌物质，抑制肠道中腐败细菌的繁殖和生长，预防细菌性腹泻和便秘。酸牛奶可调节胆固醇，预防动脉硬化和冠心病等心血管疾病。

　　动物试验证明，酸牛奶具有抑制癌细胞增殖的作用。此外，酸牛奶还能润肤、明目、固齿、健发，是不可多得的美容食品。

　　奶酪

　　奶酪是牛奶经浓缩发酵而成的奶制品，它保留了牛奶的精华部分，被称为乳品中的“黄金”。每公斤奶酪制品浓缩了10公斤牛奶的蛋白质、钙和磷等人体所需的营养素，独特的发酵工艺，使其营养的吸收率达到了96%～98%。对于孕妇、中老年人及成长发育旺盛的青少年、儿童来说，奶酪是最好的补钙食品之一。奶酪中含有一种功能因子，具有降血压、抗惊厥、镇痛、改善脑机能、安定精神、促进长期记忆、活化肝肾功能等作用。常食奶酪，可促进新陈代谢，增强人体抵抗力。

　　□宁蔚夏