东北美食白肉血肠

　　遥望窗外朔风大雪，沐浴室内温暖如春，或三两知己倾心小酌，或阖家团聚享受天伦之乐，上一道白肉血肠，定会令君满口生香，回味无穷，别有一番滋味，不枉此北国江城之行。

　　生活在东北的满族先民很早就把野猪驯化成家畜饲养，并有喜食猪肉的习俗。在祭祀天神时，挑选纯黑无杂毛的一整只猪供奉，仪式在日出时分进行，仪式结束后主人家要请来客在日落前把祭肉全部吃掉，讲究要使客人吃到猪身上所有部位的肉、内脏、包括猪血。为了使猪血吃起来方便，就把猪血兑好材料后灌入猪肠内，煮好捞出切段同肉片、酸菜一起放入炭火锅内，火旺水开，满室香气便弥漫开来，同族的男女老幼围坐共食，其乐融融。

　　白肉血肠做为满族的传统美食，初具雏形是在三百多年前。传说清康熙年间，位于松花江畔的吉林市小白山附近，有一个满族人开了一家小饭馆，特色主打菜就是白肉血肠，吸引了许多贩夫走卒、放排船工和水师营的官兵，久而久之这道菜就在吉林市流传开来。由于此道菜具有白肉肥而轻软不腻，血肠入口滑嫩鲜香的特点，因此深受老年人的喜爱；满族人家祭祖、续家谱、逢年过节都会聚在一起品尝这道美食。

　　白肉血肠见诸史料记载可上溯至一百多年前的光绪年间，当时有一位叫白树令的人，在吉林市碳市胡同经营白肉血肠饭馆，由于生意十分红火，几经搬迁扩大规模后，白肉血肠的制作工艺日臻成熟。

　　民国初期这门绝艺传给了葛青山。解放后，白肉血肠的传人葛青山在吉林市水门洞开起了“老白肉馆”，后迁至河南街将绝艺传给徒弟张春田，由于师徒二人技艺超群，经营有道，加之白肉血肠味美而价廉，一时间顾客盈门，生意火爆。文革时期，红卫兵破四旧砸了白肉血肠的招牌，老字号的白肉血肠从此淡出了吉林市民的视野。

　　改革开放初期，吉林市河南街又恢复了经营白肉血肠的“太盛园白肉馆”，张春田被人从工厂请回，这一时期张师傅把绝艺传授给了徒弟张洪斌，后经不断扩大规模，海内外诸多美食家、食客络绎不绝纷至沓来，慕名而来品尝这道极具北国风情的美味佳肴。

　　白肉血肠的制作工艺十分考究，白肉要经过选、烤、煮、片四道工序，选肥瘦相间的五花肉，烤得恰到好处，肉煮至八分熟后用刀削成薄如纸的肉片；血肠要经过选、兑、灌、煮、片五道工序，选好猪肠用盐碱反复搓洗干净，猪血内加适量的凉水，放入花椒面、酱油等材料灌入肠衣内，将扎制好的血肠放入锅内，文火煮熟，捞出切段。白肉讲究白而有光泽，肥而不腻，瘦而不柴，入口嫩滑，薄软适口；血肠兑制后分为清、混两种，清血肠白嫩绵软，混血肠香脆可口，白肉血肠片好后，食客佐以配好的蒜泥、韭花、腐乳、辣椒油等，味道更佳。

　　冬季畅游吉林市，远山原驰蜡象与天比高，近水滔滔不封野鸭嬉戏；感叹雾凇那玉树琼花银世界之余，不妨觅得一家小店。遥望窗外朔风大雪，沐浴室内温暖如春，或三两知己倾心小酌，或阖家团聚享受天伦之乐，上一道白肉血肠，定会令君满口生香，回味无穷，别有一番滋味，不枉此北国江城之行。

　　（编辑 李秀芳）

　　文 林岩