宴春汤包

　　汤包的皱褶要细密，要整齐，看起来像浮雕，收口要捏成鲫鱼嘴的形状，上面填塞了蟹黄，使汤汁不会外溢。

　　包子上来了，端端正正放在小小的蒸笼里，矜持地发散着热气。看起来有点扁，软塌塌的，像是在蒸笼里睡了一觉，还没醒过来。那姿态当然说不上娇俏，不会联想到美人春睡，却的确是慵懒，像三伏天挥着蒲扇，搬了张竹躺椅，躲在树荫底下午寐的胖大嫂。

　　朋友说，这就是蟹黄汤包了，皮薄汤多，瘫在蒸笼里面，站不起来的。我们镇江人有个说法，“放下来像口钟，拎起来像灯笼。”我说，钟可是有固定形状，站着挺硬朗的，武侠小说里总是出现一个情节，一口钟从天而降，把人扣住，怎么敲打也出不来，叫天不应，叫地不灵。拿钟来形容软趴趴的汤包，一戳就破，似乎不太妥当，说它“提起来像灯笼”，倒还恰确。朋友说，你先别批评，吃的时候得小心，至少要注意镇江人的另一个说法，叫“慢慢移、轻轻提、先开窗、后喝汤”，否则管保你还没吃到嘴里，汤就洒了一桌子，要不然就烫坏你舌头，让你口腔里面脱层皮。

　　朋友的警告还是要听的。吃汤包的诀窍，我也略知一二，以前在上海也吃过乔家栅的大汤包，吃的时候要小心翼翼，带点戒慎恭敬的虔诚，不能像猪八戒吃人参果那样，囫囵乱吞。否则，嘿嘿，后果自负。所以，我轻轻挑起像灯笼一样的汤包，慢慢移到碗里，谨慎地咬开一个小口，先吸了口气，好像打太极拳起手之前，气纳丹田，凝神聚意，然后才凑上前，啜了一小口，嗯，味道好，香喷喷，甘滋滋，再啜一小口，渐入佳境，甜丝丝，滑溜溜，再啜一大口，哎呀，浓郁郁，烫煞煞。虽然已经注意了，但是美味当前，毕竟没有老僧入定的功力，一不小心，还是烫了一下。

　　镇江人讲到汤包，总是老王卖瓜，自卖自夸，最不服气的是扬州的富春汤包。朋友说，扬州有什么了不起，不就是当年有过盐商，不就是祖上比较阔吗，总把镇江压得喘不过气，拿古代的气势来威慑我们。扬州人好吹，吹他们的富春茶社，说富春包子如何如何，富春汤包天下第一，其实是徒具虚名，欺负我们镇江老实。我们镇江的醋不必说了，宴春酒楼的肴肉也绝对是天下第一，就是宴春汤包，也比富春汤包好吃。

　　朋友讲的，或许有几分道理。我在十几年前专门探访扬州的富春茶社，吃过名满天下的富春包子，觉得还不错，却不记得是什么原因，没吃到富春汤包。今年再度游览扬州，由当地老饕带到富春茶社老店，专门点了蟹粉狮子头与蟹粉汤包。狮子头滑嫩香糯，确是极品，恐怕太上老君炼丹也炼不出更美味肉丸。可是，那汤包却浓浓的一股猪腥味，骚的很，难以下咽，使我怀疑那天做包子的肉馅，来自一条死猪。总之，对富春茶社的汤包，第一印象十分负面，也就首肯了朋友对他家乡汤包的赞誉。

　　镇江宴春酒楼是老字号了，始建于1890年，门口还悬挂着一副嵌头联“宴开桃李园中一觞一咏，春在金焦山畔宜雨宜晴”。“宴春”之名，就取自对联的头一个字。本地人对宴春汤包自诩不说，还认为镇江是中国汤包的创始地。他们最喜欢讲的历史古迹，就是北固山的甘露寺，说三国时期刘备招亲就发生在此地。刘备去世后，孙夫人悲痛欲绝，在北固山祭江亭祭奠亡夫，用的是肉馅馒头，由于肉馅不足，将肉皮煮烂剁碎，拌进肉馅里充数，就发明了汤包的制作工艺。传说当然不可当真，不过却明确指出，发明汤包的过程，就是在猪肉馅里面掺进比较便宜的肉皮。没想到却造就了令人流连的美味，成了地方美食的一绝。镇江的汤包皮薄，呈半透明状，汤汁饱满，口味鲜甜。有人称之为“灌汤包”，其实汤汁并非灌进去的，而是肉馅充满了剁碎的肉皮，蒸热后自然融化成汤汁。

　　蟹黄汤包讲究加入蟹黄和蟹肉，不但可以提味，也使得口感更为滑润。当地的食家说，真正美味的关键在肉皮剁碎之后，还要加入高汤调味，而调味的用料就是最高机密了。汤包的皱褶要细密，要整齐，看起来像浮雕，收口要捏成鲫鱼嘴的形状，上面填塞了蟹黄，使汤汁不会外溢。放进小笼急火蒸熟，连笼一起上桌，就可以大快朵颐了。别忘了，汤包好吃在烫，麻烦也是烫。吃的时候不能心急，必须按照规矩，“慢慢移、轻轻提、先开窗、后喝汤”，放点镇江香醋，其味无穷。

　　在镇江几天，吃了宴春汤包，觉得自己像苏东坡在黄州吃猪肉那样，舒坦得很。

　　（编辑 李秀芳）

　　文 俞益萍