常熟“叫花鸡”

　　食前，可将外层的泥敲掉，除去荷叶后装盆，淋上麻油。上桌时，另带芝麻酱、葱白段供蘸食。这样煨成的鸡，能保持原汁、原味，香气扑鼻，皮色金黄橙亮，鸡肉酥嫩，鲜嫩可口。

　　相传很久很久以前，常熟虞山脚下住着一个叫花子。一天，不知道他从哪里得到了一只鸡，因无灶无锅，就采上几张荷叶把鸡包好，又涂上一层黄泥，放在用石块堆成的灶上烘烤。熟后去泥食之，香气扑鼻，行人闻而止步，并传为奇闻。后来这种烧法流传开来，就称为“叫花鸡”了。

　　八十多年前，常熟有一酒家在民间烧法的基础上，于选料、配料、调味、包扎、煨烤方面作了改进，使之更臻完美，并改名为“黄泥煨鸡”，成为中国名菜之一。

　　“黄泥煨鸡”的制作十分讲究，包括多种步骤。

　　第一，选料精细。一般取用三斤左右的当年新母鸡，或是选用质量更好的“三黄”鸡(黄嘴、黄毛、黄脚、头小、体大、肉白)。将活鸡宰杀去毛，在翅膀腋下开一个约一寸长的小口，去掉内脏，切除屁股，洗净晾干，然后用刀背敲击鸡翅、鸡腿、颈骨(不能破皮)，放入钵里，加酱油一两，黄酒五钱，精盐一钱，葱末和姜汁各少许，腌半小时。

　　第二，配料多，调味重。选用的配料和调料计有：虾仁一两，猪肉丁三两，火腿丁五钱，鸡肫丁二两，香菇丁五钱，大虾米三钱，黄酒一两，酱油二两，味精二分，葱段和姜片各少许。将锅烧热，放猪油一两。待油烧至五成热时，先放葱段、姜片，再将其他配料倒入颠炒后，加酒、酱油各五钱，绵白糖适量，至配料刚熟时，就起锅倒入碗中。再在鸡的翅膀胁下开个口，将配料倒入鸡腹。然后将鸡头塞进开口处，加丁香两粒、茴香一粒，使开口处塞没。再将葱斩成细茸，拌以少许冷猪油，搽遍鸡身，并用猪网油五两将鸡包好，这样可使鸡在烘烤时，油润而不焦。

　　第三，密封包扎。先用荷叶(荷叶洗净后，要用开水泡一下)将网油包好的鸡裹起来，用绳子扎紧成椭圆形。最后将封酒甏的黄泥敲碎(或用黄泥加草木灰)，加食盐、黄酒脚料和水拌成厚糊，放在旧的湿布上(黄泥厚约三、四公分)，在黄泥中间放上捆扎好的鸡。再将湿布的四角拎起，将鸡身包紧，使黄泥均匀地紧粘在鸡身上，约厚六分。然后，将湿布揭去，改用废纸将涂上黄泥的鸡身包没，用竹签在泥面上戳一小孔，以便烘时使热气排出，防止泥层破裂脱落。

　　第四，讲究火功。将黄泥包裹的鸡放进烘箱(没有烘箱，可放在白铁板上，使有小孔的一面朝上)，用旺火烘烤约四十分钟，使黄泥烘干（烘时不要移动鸡身，以防脱泥)。然后取出，用湿泥将小孔封没，再放入烘箱烘约三十分钟后，改用文火煨烤八十分钟。这期间要每隔二十分钟翻身一次，使鸡身四周煨烤均匀。最后用微火再煨烤一小时。前后共煨烤四小时左右即熟。也可以用砖垒成长形土灶，中间横几根铁条，灶底放一些草木灰，灰上放些木花和炭球。引燃后，将鸡放在铁架上煨烤。每隔一小时翻身一次，约烤四小时。

　　食前，可将外层的泥敲掉，除去荷叶后装盆，淋上麻油。上桌时，另带芝麻酱、葱白段供蘸食。这样煨成的鸡，能保持原汁、原味，香气扑鼻，皮色金黄橙亮，鸡肉酥嫩，鲜嫩可口。如果鸡腹中藏有虾仁等上好配料，味道更加鲜美，而且食不嵌齿，营养丰富。

　　（编辑 李秀芳）

　　文 骆昌芹