旧时帝王宴·流入百姓家 宫廷小吃——小窝头

　　上一期的宫廷小吃我们介绍了豌豆黄，一个被慈禧太后引进宫中既营养又美观的小点心。这期我们要说的，仍然跟这个能吃又会吃的“美食皇后”有关。一个出生底层贫民，后进入宫廷的“变了凤凰”的小吃——小窝头。

　　旧时的北京，窝头是“贫穷”的代名词。过年时有钱的人家吃饺子，贫穷人家吃不起，只能吃窝头。就有这么一副对联：“人过新年，二上八下；我辞旧岁，九外一中”。上联指包饺子，两个指头在上边，其它八个在下面托着；下联说的是捏窝头，一个指头在窝头眼内，其他九个在外面。很是幽默。

　　窝头主要用玉米面（有些也会掺进一些黄豆面）制作而成，个头也大。因为没有发酵的玉米面非常不容易蒸，为了使它熟得快些，才在底下留有个孔（北京俗语叫窝窝儿），又因为它是和馒头一样的主食，所以才被称为窝窝头。《还珠格格》中小燕子被囚禁在翰轩棋社做苦工时，恶毒的老板娘给她吃的就是窝窝头和馊了的饭菜。你一定会奇怪，这种底层平民吃的“粗糙”食物怎么会传入宫中，摇身一变“高大上”起来了。

　　而将窝窝头引入清宫，成为宫廷小吃的，还是前面说的慈禧太后。1990年，八国联军侵华，北京很快失陷，慈禧太后带着光绪帝和一行人连夜狼狈出逃，干粮很快就吃完了。因为兵荒马乱，她并不敢暴露身份让官府接应，只得一路忍饥挨饿。最后饿的不行了，便差人去找吃的。关于窝窝头的出现，这里有几个版本，其中一个说的是有个名叫贯世里的随从，身上揣着一个从民间要来的玉米面窝窝头，便掏出来进献给了慈禧太后。还有人说，是太监们从一个没有逃跑的村民家中找到的。第三种说法是慈禧太后遇到一群逃难的人正坐在路边啃着窝头，便跟一个老头要了来吃。我们姑且不管这些，重要的是，平时吃惯奇珍异馐的慈禧太后这时竟也将这粗劣不堪的窝窝头吃得津津有味，倍觉甘美。也许是“饱了喝蜜蜜不甜，饿了吃糠甜如蜜”吧。

　　很快，丧权辱国的《辛丑条约》签订，八国联军满足地退出北京，慈禧太后一行人重新回到骄奢淫逸的宫廷生活。一日她突然想起了那个“又香又甜”的窝头，就命御膳房给做她吃。这可使厨师们犯难了，他们知道太后之所以爱吃，是因为当时饿着肚子，如今断然是吃不下去这种糙食的。

　　但厨师们又深知她的性情暴戾，哪敢违抗旨意？于是便依照大窝头的式样，用当时昂贵的栗子面加白糖做出一两一个的小窝头，不仅样子象，而且松软香甜、细腻滋润，慈禧太后高兴极了，以为吃到了和当时一样香甜的窝窝头。从此，小窝头便成了慈禧太后食谱上的一味甜点。清朝灭亡以后，小窝头和其他清宫菜点一样，流传到了民间，成为北京著名的风味小吃。

　　其实，纯用栗子面是蒸不成窝头形儿的，因为其干裂、不合团儿。所以这说法未必经得起考究。还有一种说法，厨师们用的是上好的新玉米面，过细箩，再掺上黄豆面和桂花白糖制作而成，这倒是和现在小窝头的做法如出一辙。

　　小窝头关键就在于“小”，有时一斤面能捏出一百多个小窝头来，上尖下圆，小巧玲珑，像极了一个个金色的“小宝塔”，1956年的国庆节，在周总理招待外宾的宴会上，就有一道由清宫老御厨精制的仿膳甜点小窝头。当4000个惹人喜爱的小窝头摆到席上时，很多外宾们都惊喜地喊道：“金字塔！金字塔！”真算得上是形色俱佳的绝妙比喻了。

　　全部用粗粮制作，也没有任何食品添加剂的小窝头，其健康和营养自不用我再赘述。茶余饭后，和家人朋友窝在沙发里，享受慵懒惬意的时光，有这样的松软香甜的小吃作陪，不失为一种奢侈的享受。

　　撰稿/吴怡

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