美食元老王世襄：自然，自在

　　用看似不起眼的食材，做出令人赞叹的美味，比用昂贵的食材烹调，更有意思，这是王世襄美食哲学中重要的信条之一。

　　糟香思故乡

　　王世襄是民国最后一位离世的美食元老，被称为当代京城著名学者型的烹坛圣手。

　　王世襄，字畅安，1914年生于北京，祖籍是福州，2009年去世时享年96岁。他是当代最著名的文物收藏家和鉴赏家。王老兴趣十分广泛，他喜爱古诗词，也曾专研于音乐、绘画、家具、竹刻等各个领域，著有《锦灰堆》。

　　在传统文化里，文人学庖算是一种雅士之乐。王老在美食领域的名气和他在明式家具、鸽哨、竹刻、蛐蛐儿罐等各种民俗领域的名气一样为世间称道，被称为近代的旷世奇才。

　　王老会做菜、会吃菜，尤其会评菜。朋友们和王老一起吃精美的菜肴的同时，都喜欢听他品评。1983年，刚刚改革开放，北京举办过一次全国一级厨师大赛，特邀了三个评判员，就是北大王利器教授、溥杰和王世襄。据说王老一天之内品尝、评判了各种流派的80多道菜肴。

　　王世襄很小的时候就喜欢进厨房，看家厨做菜，这些家厨都是当时的名师。在这些名师的指导下，他很小就开始自己上灶做菜。

　　王世襄的祖上是福州望族，虽然他是北京出生的，但在家庭的影响下，其口味有很重的福建烙印，他拿手菜的烹饪手法不是北京菜的做法，而是以福建菜为主，以江浙、淮扬菜为辅。

　　王世襄家经常请一位居住在北京的福建名厨陈一泗来家主厨，陈的手法就是福建手法，对王世襄的影响非常大。特别是“糟”的手法，更是成为王世襄后来拿手名菜的一大特色。比如糟熘鱼片、糟煨茭白、糟煨冬笋、糟蛋海参等等。福建菜系认为糟香不同于酒香，做出的菜有特殊的风味，绝不是酒能代替的。

　　江浙、淮扬、山东都有少量的糟菜，但是闽菜一大特色就是擅用红糟做调料，这和其他地方的糟菜有所区别。因为糟香具有浓厚的地方色彩，所以在福建流传着“糟香思故乡”这样一句俗语。这种情思必定也在王家的祖辈中存在，进而影响到王世襄。

　　王世襄对糟特别钟爱。后来他去朋友家做客，甚至去干校，都要带上自己做的香糟汁。

　　他儿子王敦煌在其美食著作《吃主》中介绍过王家这种香糟汁的做法。

　　用高桩碗倒进半碗香糟，这种香糟是在孔乙己酒家买的。先加热水少许，用勺子在碗内将香糟反复碾压至酱状，之后倒入古越龙山等陈年绍酒，加盐少许，再用勺子搅拌。用碟子将碗口盖上，放12小时。最后用白纱布过滤出的汁水即是香糟汁。

　　除了福建，我国其他地区也有自己的糟菜，其中浙江著名的糟菜有糟熘鱼白、糟鸡、糟蛋、糟烩鞭笋等。王世襄的拿手菜糟蛋海参、糟煨冬笋其实都借鉴了江浙做法。江苏的著名糟菜有煮糟青鱼、糟煎白鱼、糟鸭等。山东糟菜里有糟蒸肉、糟油口条、糟煎牡丹鱼、糟溜茭白等。王老在《桂鱼宴》一文中曾说山东菜最擅长香糟，我觉得这不太准确，最擅长的还是福州的闽菜，其次是大淮扬菜系，包括江浙一派。

　　川菜中也用糟，不过用的是醪糟。醪糟与红糟的区别不过是前者用的是黄酒的糟，而后者则是用糯米酒的糟。

　　拜三会和杂合菜

　　王老有一篇《答汪曾祺先生》的文章，说自己做菜的特色就是“杂合菜”或者“票友菜”，说明他做菜兼采众长，而且有自己的发挥。

　　汪曾祺在一篇回忆文章中提到，王世襄去朋友家吃饭，不但自己上灶，还会自己带主料、配料、调料。这一点其实在一些美食家身上并不少见，上世纪80年代我去朋友家吃饭，都会自己带食材，特别是自己家做的豆瓣、腐乳、泡姜、泡椒等。有时还会自己带菜刀，因为用别人家的刀切菜不顺手。

　　王老和朋友聚餐，叫拜三会，一般10人左右，定期聚会，轮流做东，做东的人主勺。因为聚会的时间是每周三，所以叫作拜三会。

　　王老做东的时候，除了他拿手的糟菜之外，他常做的还有雪菜烧黄鱼、海米烧大葱，其实这两道菜都是淮扬菜里的家常菜。此外还有火腿菜心、鸡片烧豌豆、糖醋辣白菜、羊油麻豆腐、面包虾等等。这里我们介绍王老比较特殊的两道拿手菜。

　　第一道是炖牛舌，这道菜是王老根据西餐罐焖牛肉的做法发明的。他是将新鲜牛舌除去外膜，切厚片，入砂锅。先用猛火，后转文火，炖焖6小时。期间依次加入黄酒、精盐、酱油、姜片、葱头以及切成滚刀块的胡萝卜。

　　王老另一道拿手菜是“锅塌豆腐”。其具体做法是用黄酒泡虾子，加酱油、精盐、白糖，如果有高汤加一点更妙。南豆腐半斤，切三厘米见方薄片放入碗内。鸡蛋三枚，打碎倒入豆腐碗中，加入少许煸热的葱花拌匀。炒锅放素油，烧热后将豆腐、鸡蛋倒入，摊成圆饼，两面煎成金黄色。待将煎熟时，倒入泡有虾子的调料，用筷子在饼上戳几个小洞，令调料渗入其中，即可起锅。王老学这道菜的小饭馆在解放前沙滩马神庙路北，当时北大不少师生都去吃过。

　　王世襄晚年时经常抱怨说，现在的饮食都变味了，最幸福的是孩子们，因为他们没吃过从前的好东西，不知道现在的东西有多难吃。上世纪90年代之后，王老就再没写过美食文章，他说无从下笔，吃饱肚子而已。

　　王老的抱怨不是没有道理，现在很多食材原料没有了，工艺也失传了。牲畜、蔬菜都是被饲料添加剂、化肥促长的，失去了自然的味道。化肥和自然肥对蔬菜味道的影响是大不一样的，我在老家就做过实验，用两块地种葱和白菜，一块施化肥，一块施自然肥，成熟后的口感、口味相差很远。现在的蔬菜很少有鲜味，只能靠味精、鸡精提鲜了。

　　王世襄和儿子王敦煌都认为决定一道菜的好坏，食材的因素占90%，工艺只占10%。

　　春菇秋蕈总关情

　　对于蘑菇，王世襄有着一种特殊的感情。他曾写过一篇文章，叫做《春菇秋蕈总关情》，文章提到，他早年在燕京大学读书时，常常骑车去香山游玩。在香山附近，他结识了一名采菇高手，人称“蘑菇王”。这人告诉他，香山的蘑菇分大小两种，大而色浅的叫白丁香，小而色深的叫紫丁香。“蘑菇王”还向王世襄传授了很多在香山采蘑菇的路径和诀窍。

　　后来，王世襄的儿子王敦煌在《吃主儿》一书中也记述了很多关于父亲采蘑菇、烹饪蘑菇的轶事。他说父亲只要一闲下来就要琢磨去采野生蘑菇。一次，他甚至骑车到永定河小学的传达室，找到了以前经常给菜市场送野生蘑菇的张老汉，并向张老汉求教采野蘑菇的地点。于是张老汉把永定河河源的几处“蘑菇产地”告诉了父亲。父亲知道后大喜，在“取经”后的第一个休息日就带上自己去永定河河源采蘑菇了。

　　王世襄在自己的著作里也经常提到采蘑菇。王写到，京城采蘑菇的高手多集中在右安门外和永定门一带，他们每个人都有几条采蘑菇的“秘密路线图”，隔几日就会巡回采一次，生手很难发现这些蘑菇的生长之处。后来朝内、东单的菜市场都很难买到野生蘑菇，只有菜市口的菜市场里还有。我觉得他对蘑菇的痴迷和张大千有一比，后者在敦煌工作时也千方百计地找蘑菇，这也是一种美食精神。

　　王世襄对烹制蘑菇有很多独到的心得。王老曾介绍过一种叫柳蘑的蘑菇，他说柳蘑“蕈色土褐，蓄聚而生，有大有小。烹饪时宜加黄酒，去土腥味。烩、炒皆可，而烩胜于炒，用鸡丝加嫩豌豆来烩，是一味佳肴”。还有一种叫鸡腿菇的蘑菇，“菌柄较高，色稍浅，炒胜于烩” 。

　　王世襄接触、喜爱的主要是北方的蘑菇。北方气候下生产的菌类统称口蘑，这些蘑菇大多产于河北和内蒙古，由于其最大的集散地在张家口，所以统称“口蘑”。口蘑又分为白蘑、青蘑、黑蘑、杂蘑四大类。王老文章中提到的口蘑大多是白蘑。

　　口蘑的称法始于清初，清人袁枚的《随园食单》中就有口蘑煨鸡的记载。20世纪50年代郭沫若到张家口，也曾赋诗赞美 “口蘑之名满天下”。

　　葱香扑鼻

　　王世襄不但亲自做菜，还亲自买菜。他每天一早出门，去朝阳市场门口排队，开张的铃一响，他就第一批冲进去。和他一起逛菜市场的，有保姆，也有名厨，比如给班禅做菜的刘文辉。王世襄说，骑着自行车去市场买菜，是人生仅次于“吃”的最大乐趣。

　　王老擅长用最简单、最家常的食材做菜。一次朋友聚会，有一位朋友要求与会每人做一道拿手菜。当时的食材很丰富，可王老却做了一道焖葱，用的就是最便宜的山东大葱，没有其他配菜，结果做好后被大家一抢而空。

　　和这道菜相似的，王老还会做一道海米烧大葱，王老先生的做法是先用黄酒将海米泡开，再加入酱油、白糖。大葱切成两三寸的段儿，先用素油将葱段儿炸透，炸好后码在盘中。将泡有海米的调料倒入锅中，收汤后浇到码有葱段儿的盘内。此菜是谭家菜的常客金潜庵的最爱，据说源于淮扬菜。此菜只能初冬做，立春后的葱就无法再用。

　　葱的类别有大葱、分葱、香葱。葱可炖、煨、烧、焖，可制葱油、葱姜油、葱椒油、葱豉油等，这些油用来拌、炝、炒、爆，味道都很好。

　　王世襄与儿子王敦煌都赞同一个美食观点，就是食材的选择一定要当季。比如最普通的葱，选择的时令不同，味道也不同。比如山东名菜葱烧海参，就必须要用霜降之后、又没有被霜冻坏的大葱。所以葱烧海参这道菜只能在入冬之后吃。

　　王世襄不仅喜欢大葱这样新鲜便宜的时令蔬菜，而且做菜的时候经常不放味精。到了比较讲究的酒店吃饭，他常会下意识地把用作装饰的萝卜花、仙鹤、小桥挑拣出去。生活中他其实非常随和，这个动作完全是出于厌恶形式主义的本能。这种自然与自在的态度，是王世襄对美食的态度，也是他对生活、对学问的态度。

　　文/本刊编辑部