爱发酵食品的美国人

　　爱吃酸菜的孕妇

　　我的建筑力学教授名叫埃瑞卡，是位长相端庄、学识渊博的中年女士，对东方文化颇有研究，经常找我问东问西，时间一长，我们就成了私交不错的朋友。只是没到半年，埃瑞卡就怀孕了，因为是第一次，身体上的反应很大，连我都替她感到难受。

　　一天课后，埃瑞卡突然喜滋滋地说她找到缓解孕后不良反应的办法了，我好奇地问她是什么，她说出了一个我猜一百遍也想不到的答案——酸菜。原来上个周末她和老公一起逛街的时候，意外地在家附近发现了一家中国人开的“健康商店”。店主人很会招揽生意，因为担心美国人不一定能接受中国人习惯吃的食物，便现场制作了一些中餐供顾客品尝，如果觉得好吃自然就会购买，而老板娘递给埃瑞卡的那个一次性纸杯里，装的就是酸菜。

　　埃瑞卡说她此前虽然也经常去中餐馆吃饭，但酸菜却是第一次品尝。吃了几口后，感觉真的十分爽口，不但恶心的感觉没了，嘴巴对味道也变敏感了，当即便决定购买一袋。埃瑞卡是个凡事喜欢琢磨的人，酸菜拿回家之后，她打开包装研究了半天，还上网查了关于酸菜的相关资料，然后她胸有成竹地对老公说：“我可以做得更好。”

　　刚开始，身边的人都觉得埃瑞卡“疯”了：一个美国人，研究中国的酸菜干嘛？可没过多久，他们就发现埃瑞卡并不是说着玩的，她不但查找了酸菜的制作方法，还把一大堆瓶瓶罐罐搬进了自家厨房，然后就真的动手干起来了。再后来，她居然先后弄出了十种不同样式的酸菜，从配有盐、苹果和葛缕子的酒酿腌酸菜，到海藻酸菜，让很多人都不敢相信。

　　最初，埃瑞卡只是试着把自己做的酸菜拿给一些素食者和一些在饮食上有特殊习惯的人来吃，没想到吃过的人都连声称好，大呼过瘾。很快，埃瑞卡会做美味中国酸菜的事就变得远近皆知，而她对发酵食品的热情也与日俱增，此后开始自己做试验，尝试其他的发酵蔬菜。后来见面时，她给我看了一些她的发酵“作品”的照片，其中有发酵了10个月的墨西哥辣椒，有被发酵成了黑色的蒜头，埃瑞卡说这些发酵蔬菜的味道十分独特，是一种全新的味觉体验。看着她欢欣雀跃的样子，我知道她已经完全爱上了发酵食物。和我一样爱吃酸菜的美国人，还真的是第一次看见。

　　制作发酵食品的行家

　　我一直有些疑惑：虽然说像啤酒、面包、奶酪、酸奶这些也都属于发酵食品，美国人平时也经常食用或饮用这些东西，但毕竟它们都比较常见，也大多在营养价值和味道口感上都获得了人们的认同，那其他不常见的发酵食物，美国人会像埃瑞卡接受中国的酸菜一样地接受吗？

　　答案很快就揭晓了。2012年夏天我去伯克利旅行，竟然意外地发现了一家名为“培育酱园”的食品商店。说是食品商店，其实主要卖的是各种各样的发酵食品。真是不看不知道，一看吓一跳。都说美国人干什么事情都喜欢玩极致，此言的确不虚，那里的很多发酵食物都令人大开眼界。用老板凯文的话来说，“我们可以发酵一切东西，使它们成为世间少有的美味。”

　　在那间空间不大，但却摆放着无数瓶罐和坛瓮的店铺里，凯文热情地向我介绍着他的得意之作。他培育了200多种生态环境，从普通的酸奶益生菌到由细菌、酵母和霉菌组成的复杂乳制品系统，简直应有尽有。而被他尝试用来进行发酵的食物种类也是多得惊人。凯文几乎是用一种玩乐的心态去创新和打破界限，从蓟根、胡萝卜、芦笋，到绿草莓、海胆卵，再到扇贝、牡蛎、金枪鱼，几乎没有他不敢发酵的东西。

　　凯文说他曾将金枪鱼和石首鱼放在一个微生物环境中发酵了160天，我惊奇地问他味道如何，他笑着回答：“完全是世间美味，能让人想起上等火腿。”凯文认为发酵可以在很大程度上让食物改变原有的口感，变得更好吃，比如海胆卵的味道很重，而把它放在微生物环境下进行发酵，只要一天它就会失去刺激性气味，并发出很纯正的鱼味，极受大家的欢迎。让食物变得好吃美味，是凯文制作发酵食品的主要目的。

　　看我对他的工作很感兴趣，凯文还带我参观了他的菌室，玻璃杯和压力罐都在咕噜咕噜地冒着泡，凯文每天都要对这些微生物进行看护，撇去黄色、棕色、红色的液体，然后打开压力阀，把菌种从满是汁液的罐子里取出来使用。

　　除此之外，凯文还借鉴了亚洲人的一些发酵“原料”，比如日本料理的主要配料味噌，它是由豆和米等经过霉菌和酵母发酵而成的；再比如中国的酒糟，是用糯米通过酒饼发酵后酿制而成的。凯文也学会了自己研制“糠床”，这是日本人制作发酵食品的一种手段，已经有几百年的历史，它同时有酵母、霉菌和乳酸菌共同参与发酵过程，制作方法也十分用心，要将米糠和蔬菜混合，第二天再换一批新的蔬菜，连续这样操作8周，其间需要经常搅拌，让它呼吸氧气，否则会变酸。

　　“糠床”制作成功后，凯文会将南瓜、蒜头、黄瓜、萝卜、各种海鲜类食品，甚至还有肉类放进“糠床”，然后耐心等待这些发酵的美味食品“长大成人”。我问凯文为什么对发酵食品如此执着，他的回答十分简单：“因为我喜欢吃好吃的东西，更喜欢这种化腐朽为神奇的过程。”

　　发酵食品登上大雅之堂

　　美国人的饮食种类要比中国人少得多，更不吃所谓的“奇怪的东西”，那么到底有多少美国人对除了啤酒、奶酪、面包之外的发酵食品感兴趣，甚至吃得上瘾呢？凯文告诉我，他制作的这些发酵食品除了卖给普通人，主要还是面向餐厅和酒店供应。

　　加州两个三星级餐厅之一的米德伍德餐厅厨房，用的就是凯文提供的发酵甜柠檬；美国西海岸最时尚的比里特美食店也从凯文的店里采购发酵食材；而来自旧金山“季节餐厅”的明星厨师斯格尼斯，则对凯文制作的发酵鱼赞不绝口。事实上自从凯文的发酵食品店积攒了很多人气之后，几乎每周都会有来自美国各地的厨师登门拜访，向凯文请教取经。更让凯文感到自豪的是，美国最著名的美食记者迈克尔·博兰还专门用了两天的时间对凯文制作发酵食品的整个过程进行调查研究。

　　很显然，美国人对于发酵食品的接受程度并没有想象中那样低，需求量也不小，而且大多是喜欢尝试美味并且注重健康的有钱人在消费发酵食品，这在无形中也抬高了发酵食品的身价。

　　不过令人有些遗憾的是，美国人吃发酵食品大多是因为它新奇独特的味道和口感，并不像中国人那样清楚发酵食品在营养健康上的价值。或许等到有一天他们像了解维生素丸一样地了解了发酵食品，发酵食品便也会成为经常光临普通美国人餐桌的一位“常客”了。

　　摘自《健身科学》

　　文/裘建 王新宇