亦蔬亦药的保健佳品——牛蒡

　　形似山药的大力子

　　在北京门头沟小龙门森林公园的山上，有一条名叫南沟的深处树木底下，生有一种叶子好大的草本植物，叶宽卵形，长超过50厘米，宽超过40厘米，人见人奇。它的主茎可高1~2米，茎上部分枝多，头状花序多排列成伞房状，每个头状花序直径3~4厘米，总苞片长披针形，长1~2厘米，顶端钩状弯曲，花紫色，果椭圆形，长5毫米，有白色冠毛，它的名字叫牛蒡。

　　牛蒡的果入药，叫牛蒡子，有消肿解毒、利咽、散风湿的作用。根、茎、叶也入药，有利尿之效。牛蒡之名源于《中国高等植物图鉴》。

　　相传古代有一盘姓的老农，一家五口，老母有视力差等多种疾病。一天老农赶牛耕地时累了，在林下歇息，睡着了，等醒来时见牛在吃一种草，于是再赶牛耕地，发现牛精神多了，力气也大了不少，他想这牛肯定吃了哪种草更有力气了，于是再休息，看牛吃什么草？一看牛吃一种叶子大的草，老农拔了一株这草，根很深，足有1米长，像山药，咬一口，也不难吃，吃了自己精神好多了，就拔了些带回去，用之熬汤，全家人喝了，老母的病好了，全家人都变得健康多了。老农一想这草有医疗作用，但不知叫什么名字？老农认为自己姓旁，草是牛去吃才知有用的，那么就叫“牛旁”吧！因为是一种草，就在旁字上加草字头成了“牛蒡”！又由于牛吃了牛蒡力气增大，因此又叫“大力子”、“牛菜”。“东洋参”、“牛鞭菜”指的也是它。

　　墙内开花，墙外香

　　牛蒡为菊科草本直根类植物，性温、味甘、无毒，牛蒡子和牛蒡的根既可入药也可食用。它原产我国，公元920年左右传入日本，在日本栽培驯化出多个品种，20世纪80年代末作为菜又从日本引种。

　　在日本，牛蒡为寻常百姓强身健体、防病治病的保健菜。它可以与人参相媲美，因此被称作东洋参。日本熊本大学医学部前田博士认为，牛蒡的保健功能在于它可消除和中和有害人体健康的“活性氧”，因为“活性氧”不仅是致癌因素，也是动脉硬化和老化的原因之一。而美国著名的营养保健专家艾尔·施德尔博士在他的《抗衰老圣典》一书中指出，牛蒡是一种可以帮助人体维持良好工作状态（从幼年到老年均适用）的营养蔬菜，可每天食用而无任何副作用，并且对体内系统的平衡具有复原功效。

　　中国人很少吃牛蒡，虽然中国也是牛蒡的产地，但过去基本不作为蔬菜食用，而是少量栽培用于中药。后来大面积种植，也主要是为了出口。牛蒡在日本、韩国等国却被人们当作高档食品而大受欢迎。

　　亦蔬亦药，功效多

　　牛蒡在我国一直作为药材使用，明代李时珍称其“剪苗沟淘为蔬，取根煮曝为脯，应益其人”，《本草纲目》称其“通十二经脉，除五脏恶气”。《中药大辞典》中说，牛蒡性温，味甘，无毒，有清热解毒祛湿、健脾开胃通便、滋阴补肾益气之功效，是降火补肾的天然健康食品。

　　现代医学研究发现，牛蒡根的营养相当丰富，含有人体必需的多种氨基酸，尤其是具有健脑作用的天门冬氨酸含量很高；牛蒡中的钙含量高居根茎类蔬菜之首，镁、铁、锰、锌等矿物质含量也很丰富。此外，牛蒡根中还含有菊糖、多酚类物质等活性物质，其中菊糖是防治肿瘤、冠心病、糖尿病、结肠癌、便秘等疾病的天然药物，多酚类物质具有抗癌、抗突变的作用。因此，营养学家认为，一般人都可食用牛蒡，经常食用牛蒡能降血脂、防便秘，对高血压、糖尿病和直肠癌等有较好的预防作用，并具有抗衰老、提高人体免疫力的功效。但腹泻、体质虚寒的人不宜多食。牛蒡主要保健养生功效如下：

　　增强免疫力 牛蒡含有牛蒡甙，能促进细胞的增殖，强化免疫功能。

　　补肾 中医认为，牛蒡入肾经，有补肾的作用。有些地区还将其视为滋阴壮阳的食品，并经常食用。

　　排毒、防便秘 牛蒡不仅富含粗纤维，还含有低聚果糖，能增加肠道内双歧杆菌的数量，清除肠胃的腐败菌，因此，对便秘的人群也有一定的调理功效。

　　降血压 牛蒡根中所含有的牛蒡甙能使血管扩张、血压下降。

　　抗菌 牛蒡中含有抗菌成分，可抑制金黄色葡萄球菌及真菌的生长。

　　降血糖 牛蒡中含有菊糖，其提取物在动物实验中能显著而持久地降低血糖，提高机体对糖类的耐受量。

　　抗肿瘤 牛蒡苦素具有抗癌作用，能抑制癌细胞中磷酸果糖激酶的活性。

　　牛蒡子更是一种常用的中药，有疏散风热、宣肺透疹、解毒利咽之功效，可用于感冒发热、咽喉肿痛、咳嗽痰多、麻疹、风疹、痈肿疮毒等病症。

　　美味牛蒡，DIY

　　牛蒡具有丰富的食疗养生价值，做法也相对简便，可凉拌、炒，也可做鱼、肉的配料，还可煲汤、腌制等，味道鲜美可口。即便是厨艺不精的人也可以轻松掌握凉拌、炒菜、煲汤、煮粥等多种做法。食用牛蒡时，一般取其根烹制。

　　在这里给大家介绍几款牛蒡的做法：

　　牛蒡长寿汤

　　食材 牛蒡1根，肉鸭一只(1公斤左右)，竹荪100克，葱姜适量，盐少许。

　　做法 先将牛蒡洗净去皮、切段，竹荪泡发后切段。然后把鸭子洗净，整只放入锅内大火煮开后，放入葱姜和牛蒡段，文火炖半小时。出锅前5分钟再放竹荪，因为竹荪易熟，这时放味道才不会被破坏。最后加入少许盐调味。

　　功效 鸭肉味甘性寒，适合秋冬季有肺部炎症或咳嗽症状的人食用。与牛蒡一起煲汤，可提高机体免疫力，加强清肺化痰的功效。

　　牛蒡蔬菜汤

　　食材 干牛蒡20克或鲜牛蒡150克，白萝卜250克，胡萝卜250克，香菇3~5个，蜜枣1~2个，生姜少许，盐适量。

　　做法 将牛蒡、白萝卜、胡萝卜一起洗净，去皮后切段，香菇泡发、洗净。锅内加水500~650毫升，将上述原料一起放入锅内，大火煮沸后，改用微火慢炖60分钟左右即可。

　　功效 具有润肠通便、降脂减肥、养颜抗衰老等作用。尤其适合肝病、糖尿病、高血压、动脉硬化、中风、癌症等患者长期食用。

　　牛蒡炖肉

　　做法 牛蒡根洗净，去皮、切块，加凉水浸泡，沥干。五花肉洗净，切成方块。油锅爆香姜片、葱段，下肉块，加生抽、料酒、糖翻炒上色。再把牛蒡放入锅中，加水适量，旺火烧滚，改文火焖至熟。

　　功效 这道菜具有滋阴润燥、温中益气、祛风消肿之功效。

　　牛蒡粥

　　做法 牛蒡根清洗，去皮切丝，加水适量煲粥，可加入盐、胡椒粉、香油。

　　功效 具有宣肺清热、利咽散结之功效。

　　健康小叮咛

　　烹调时要注意，牛蒡含有大量的铁质，切好的牛蒡如果暴露在空气中，很快就会氧化成黑褐色。因此切好的牛蒡要立刻放入清水中浸泡，或者放入浓度为3%的醋水中浸泡15分钟，这样牛蒡色泽更白，也能保有其本身的特殊香气。注意别过度烹调，过熟的牛蒡老硬难吃。

　　牛蒡与铁接触，会发黑，所以用铁锅煸炒它的时候，要滑油，也就是锅烧热后，要将锅内的表面都沾上油，使它与铁隔绝，或者用不锈钢的锅炒。煮汤的话，也最好用砂锅。

　　食之有忌

　　牛蒡益处虽多，但其含有较强的碱性，而且牛蒡本身性寒，所以有很多人群不能食用。

　　1.患接触性皮炎或湿疹的人、孕妇、产妇、经期中的女性，或体质较虚寒者，不宜大量食用。痛经及腹泻的人也不宜食用。

　　2.高血压患者不要直接食用牛蒡，应当将牛蒡煮汤后饮用。

　　挑选保存有窍门

　　尽管大家可以在一些超市里买到牛蒡，但对于怎样挑选和保存牛蒡，好多人还是一头雾水。这里介绍一些简便的方法。

　　挑选

　　牛蒡和山药，很多人分不清。牛蒡的表面没有突起和根毛，质地更硬一些。

　　先从颜色上入手，牛蒡的表皮最好是淡褐色，而且不长须根，手握牛蒡较粗的一端，自然弯曲下垂的说明新鲜细嫩，吃起来口感好；其次要看外皮是否光滑，不要买褶皱过多的，因为表皮越光滑，说明牛蒡越嫩，口感也更好；最后还要看牛蒡根部的直径，最好是与一块钱硬币类似，理由是这样的牛蒡，其生长期大概在两年左右，食疗功效更好。长度在60厘米以上、大概一元硬币粗的、笔直无分岔、粗细均匀的牛蒡品质较好。

　　保存

　　1.与山药一样，牛蒡也很容易流失水分或出现木质化，因此最好随吃随买，不要一次买得太多。

　　2.吃的时候，最好先吃较细的那段。剩下的部分不要沾水，用报纸或保鲜膜包住，放在阳光晒不到的阴凉处。另外，也可用湿报纸包裹牛蒡，放在冰箱冷藏室的最下层即可。若是牛蒡上带有叶子，应先将叶子去除再保存，以免叶子吸收水分，使根部变干。

　　3.将牛蒡煮熟后分装在塑胶袋中，再放入冰箱冷冻室内保存。这样既能延长保存期限，烹调时也只需解冻即可使用，相当简便。

　　4.若是保存的牛蒡已经风干，最好先放入水中浸泡一段时间后再加工。

　　文/本刊编辑部