徽菜泰斗方乃根传奇

　　他曾为上海大亨杜月笙做菜，为蒋介石夫妇做菜，他从事烹饪教学研究一辈子，用“色、香、味、形”装点祖国美食园地，扮香百姓餐饮生活，奠定了他在餐饮烹饪界的终身成就。他就是烹饪界一代宗师方乃根。如今，方老已经99岁了，却依然精神饱满，那么他是如何养生的，又有着怎样的传奇人生呢？

　　烹饪大师的绝活竟是“偷”来的

　　1916年农历八月二十一日，方乃根出生在江苏省邗江县的一个乡村。据说由于他的生辰八字中缺水又缺木，他那靠一支喇叭为人家操办红白喜事度日的父亲，给他取了个带水的“方乃海”的名字，并教给他一手吹喇叭的谋生本领。

　　方乃海15岁那年，为逃避抓壮丁而经邻居介绍来到上海菜根香蔬食处学厨，有幸拜到的师傅竟然是享誉申城的三代名厨杨再新。拜师时，杨师傅一听“方乃海”这个名字就皱眉头，问名字的来由。缺水缺木？好，那就改个名字叫“方乃根”，“菜根香”的“根”，根有“木”，又汲水，这不又好听又补上了“木”和“水”么？

　　这是方乃根下午4点钟跨进店门的事儿，谁知6点钟他就吃了一记重重的耳光。原因是老板连喊两遍“方乃根”去干重活，都无人应答，他还以为在叫别人呢。挨打、受骂，脏活、重活，起早、睡晚……这些对于农村孩子方乃根来说，都还可以忍受，令他最不能忍受的就是在这儿学艺还得偷着学。因为那些当了师傅的厨师们，也是靠几手绝活在维持着自己的饭碗，全部教给了徒弟，就意味着自己可能会丢掉饭碗。

　　好在方乃根在老家时读过半年私塾，学吹喇叭时也悟出一些学艺的技巧，凭借这些，他在每天干杂活、打下手时就留心多看、多记、多思考。师傅的每一道菜，主料、配料、数量、刀法、烹法、火候等等，他都一一默记于心，然后抽空记在香烟盒纸上，常常翻看。除了这样辛苦地“偷艺”外，方乃根在学厨生涯中还经历过“偷味”的体验。这还是因为思想保守的缘故，师傅做的每道菜肴徒弟均不得品尝，但不知菜味又怎么能学做呢？方乃根急中生智，想到“偷味”的妙法，这就是利用从厨房端菜送往餐厅的机会，故意将大拇指快速伸进菜盘汤汁中，“偷”得半指菜味，然后趁机舔指品味，再一一记下。倘若不是亲耳听到这些近乎传奇的“偷艺”、“偷味”轶事，谁能想到，堂堂中国烹饪大师的绝活妙技，竟然是如此“偷”来的呢？

　　厨界“小梅兰芳”

　　技艺的纯熟使方乃根受到重视，师傅也经常指派他一些外烩任务。所谓的外烩，就是上门为一些高官名流操办家宴。一次去杜公馆的外烩任务让他的师傅对他刮目相看。那是一次为当时上海滩名流杜月笙、黄金荣操办家宴的外烩任务，方乃根大获成功，并得到杜月笙、黄金荣的奖赏。杨师傅并未挑明是徒弟方乃根所为，而是说这是自己厨艺的超常发挥。事后，除了将奖赏的5个大洋分给他外，也隐隐感到这位后生咄咄逼人的压力。

　　此时方乃根的厨艺已经渐入出神入化的妙境，他只需稍闻菜的香味，便知菜肴的老嫩，察看一眼菜肴色泽，便晓菜的生熟。而由他操办的酒席，居然能做到一桌一二十道菜入席，既五彩缤纷又无相同颜色。这些都成就了他当时的名气，而在一次烹坛擂台上的成功更是让他的名字响彻申城厨界。那次擂台围绕当时上海税务局长宴请某董事长的盛宴上一道名为蟹黄扒排翅的名菜。后起之秀方乃根凭着过人的胆识和技艺将这道菜做得有形有色有香有味，打败了他师傅辈的当时菜做得最好的名厨四桃子。“小梅兰芳”的称号便由四桃子转向方乃根，之所以称之为“小梅兰芳”，是因为当时业内人士套用戏唱得最好的是梅兰芳的类比逻辑，称赞他菜做得最好。自此，“小梅兰芳”的外号便与方乃根紧紧联系起来，并很快驰名大上海，成为方乃根餐饮人生传奇经历中脍炙人口的一段。

　　“反动军官”

　　人一旦出名，意想不到的冷恶风便随之而来。1945年11月的一天，一拨大小官僚突然神秘兮兮地闯进了上海瘦西湖食品公司的经理室。很快，在这儿担任大厨的方乃根就被传到了经理室，原来是命他尽快去南京完成一段时间的外烩任务，让他做好准备。

　　自从1934年冬天菜根香蔬食处倒闭之后，方乃根凭着一手好厨艺辗转工作于浙江湖州的南洵素菜馆，厦门的中国实业银行厨房，上海的金兰饭店、天天饭店、豫园酒楼、大华酒楼、三和酒楼以及武汉的亲仁会中餐厅、镇江的美利菜馆之间，刚刚在上海瘦西湖食品公司安定下来，就要远赴南京，他实在不想再过颠沛流离的生活了。更主要的，这次外烩人物神秘得有些令人生畏，不准问是南京何菜馆，更不准问去干什么，还不准问要去多少时间，这些个“不准”让方乃根心中无底。最后不但未能逃脱，反而压力更重，说是上海钱大钧市长指名道姓圈定他去的，不去也得去！

　　到了南京，方乃根被带进黄埔路上蒋介石的行宫，在一个月内，方乃根完全丧失人身自由，未能出行宫一步。他的任务是为蒋介石、宋美龄夫妇做中餐，另一位宁波来的师傅则负责西餐制作。在接受任务的同时，方乃根还获知了许多禁忌：男主人是浙江人，菜肴口味要重；但是他满嘴假牙，又要求每道菜都必须烂。而女主人是广东人，偏好生、脆菜肴，正好与男主人相反；同时，她因皮肤病需避免食物过敏，又必须禁食鱼、虾、蟹等。为此，方乃根谨小慎微，每餐所做的6道菜，3道菜满足男主人，3道菜应付女主人，总算如履薄冰般地度过了这一个月的“软禁”生涯。

　　这段生涯在方乃根的履历中，只不过是从上海到南京出了趟外烩而已。然而，“文革”浩劫一来，在造反派的辞典上，则陡然升级为“反动军官”。他们的逻辑是：上海、南京那么多厨师，为什么单单挑选你去为他们夫妇烧菜呢？能在蒋介石身边烧菜的厨师，最起码也得是个连级军官。

　　“葡萄鱼”——在市长激发下创制的安徽名菜

　　方乃根是1955年10月为支援安徽建设，随同他所在的上海名店绿杨邨酒家一块来到安徽省会合肥市的。当时，他不仅是绿杨邨酒家的头炉师傅，还是单位的工会主席，所以他最先响应号召别申来皖。来到合肥，方乃根先后在长江饭店、长淮小吃部、绿杨邨酒家、长淮饭店和银河大厦等担任大厨、餐厅经理和技术顾问，直到1990年10月已是74高龄时才被同意光荣退休。

　　从此，上海名厨方乃根的名字，便与诸多“安徽第一”的纪录一起载入安徽烹饪史：安徽省第一届烹饪协会副理事长；安徽省第一个、全国第一批“中国烹饪大师”，安徽省第一个被授予“特级厨师”称号的厨师；安徽省第一部《素菜谱》、第一部《家庭烹调》的著作权人；中国第一部《中国名菜谱·安徽风味》的主要编写者；安徽省第一次厨师培训班负责人和讲师等。

　　在诸多“第一”的纪录中，创制第一条“葡萄鱼”的趣事是不可不记的。那是在他主办合肥市首次厨师培训班的结业典礼晚宴上，合肥市长赵凯等市领导应邀出席了结业典礼，并在晚宴上品尝全部出自培训班学员之手的菜肴。在征求意见时，赵凯市长特地向方乃根提出一道名为“葡萄鱼”的菜肴名不副实的问题。这种在传统糖醋鱼上浇上用葡萄干勾的芡做成的菜，既无葡萄形象又无葡萄味，他希望方乃根能够创制出名副其实的“葡萄鱼”来。

　　在市长的激发下，方乃根连夜就行动。先从“形”上创作，他大胆引进了淮扬菜中“荔枝鱼”的厨艺，彻底剔除原鱼骨架，只取鱼肉用特殊刀法制成颗颗“葡萄”，经过烹制后再拼装成鱼状，“形”的问题就迎刃而解了；再从“味”上着手，他连施两招大获成功，其一为勾芡起锅前倒入足量的红葡萄酒出味，其二为使用红曲水制芡勾兑，综合解决了色、香、味、形的问题，“葡萄鱼”宣告创制成功并很快成为一道安徽名菜。

　　而受到江总书记的接见则是他退休后的事。1991年，总书记来安徽淮南视察，退休在家的方乃根接到任务，为江总书记烹制地道的淮扬菜，接待任务圆满成功，并受江总书记接见。

　　食补加锻炼——百岁老人的养生之道

　　历数餐饮界，很少人有过他这样的传奇经历：跨越两个世纪，历经解放前后，遭遇“文革”浩劫，曾为历史名人蒋介石、宋美龄、宋子文等前国民党官员服务掌勺，又为新中国党和国家领导人毛泽东、万里下厨烧菜，他还从事了烹饪教学几十年，为我国烹饪事业做出了重大贡献，是中国烹饪大师、安徽烹饪界的一代宗师。

　　如今，方老已经99岁高龄，然而他依然精神矍铄，神采奕奕，白皙的皮肤透着红润，红润得让人羡慕，而他的养生之道却很简单，那就是食疗、食补和锻炼。

　　方老的食疗、食补与别人不同，他既不刻意为之，也不食奇补珍，完全是普通家常菜的搭配。每餐必是两菜一汤，两菜必是一荤一素，汤则多为鸡蛋汤或老鸭汤。方老说鸡蛋汤的营养价值很高，能起到身体缺啥补啥的奇效。在鸡蛋汤中加入黑木耳、西红柿和虾皮等配料，营养价值更高。方老每天还在家中练45分钟的保健气功，户外散步1.5小时，一年365天，无论风雪雨晴，都能持之以恒。

　　方老晚年的日子很休闲自在，儿孙满堂，尽享天伦之乐。方老不想受外界太多的打搅，只想平平静静地过完这辈子。看着眼前这位普通的老人，想起之前他的那些叱咤烹坛的餐饮经历，忽然很有感慨，风云过后终归平静！在此，让我们一起为这位世纪老人祈福吧！

　　文/本刊编辑部