剖开小面给你看

　　提到重庆，大众的第一反应就是“火锅”，但实际上在重庆，面馆的数量是火锅的数倍之多。重庆人每天的生活从一碗热腾腾的小面开始，每年吃掉的重庆小面如果用碗来算的话，连起来估计可以绕地球100圈。一碗小面里，有重庆人的生活智慧，有风土人情，有絮絮家常。小面里的大文章，远比我们想象的要精彩。

　　小面趣史

　　相传重庆面食起源于三国时期。公元221年，蜀汉昭烈帝刘备为结拜兄弟关羽报仇，屯重兵于古万州天生城，准备发动夷陵之战。关羽生于河北，喜面食，刘备身先士卒并发动全体将士以面条为食以悼念亡弟并表明报仇决心，成为巴蜀历史上一段忠义佳话。

　　重庆小面的兴盛与磁器口有关。磁器口曾经是重庆水路最热闹、最著名的码头。在磁器口讨生活的下里巴人粗犷豪爽，喜好麻辣，随处可见光着膀子吃着热乎乎面条的人，平日里，这些渔民、纤夫、搬运工长期生活在水边，湿气重、寒气大，早上吃一碗麻辣无比的面条，既可以驱寒，也可以去湿气。由于人文文化交汇融合，磁器口更是成为了重庆特色面食的发展和传播中心。

　　到了民国时期，一些人开始做小面的生意，把加了荤料的面叫“大面”，这就是重庆小面的来源。巴蜀一些汉子用肩挑着面，一边装上炭炉，赶街过巷叫卖。在一副担子上的小面品种有担担面、麻辣小面、酸辣小面、清汤小面、素条面等。抗战前后和建国初期，吃担担面的大都是太太、小姐、公务员等，是来吃味品鲜的；担担面的面条少，用精致的小细瓷碗盛装，作料讲究。吃麻辣小面等的，大都是经济不富裕的人，是解决填饱肚子的；麻辣小面等面条多，用大土碗盛装，作料大众化。

　　改革开放后，“小面”在质、味上大有提高，其中在小巷内供应的最有特色：一口锅，一个液化气罐，几张条桌几把椅子。作料齐全，每样作料中都有专门工具。锅内面汤翻滚，热气腾腾。早上的小面，是重庆早餐的主打品种，在方便上、味道上、价格上，毫不逊于西式快餐。和北方的面食不同，重庆小面更讲究在作料上的功夫，一碗小面包含了多达二十余种作料。

　　小面中的“小”字释义

　　1、素面。“小面”这个词条，《重庆方言词解》原文如下：小面即素面，即只加辣椒油调味，不加肉的面。

　　2、突出了方便、快捷的特点。

　　3、排场小、形态小。小面的店铺规模都不大，制作成本低、店铺小，因此小面之”小”也含有地位“低微”的意思。

　　4、制作精细。小面虽小，但制作工艺十分讲究，在词典中，“小”字由“细”引申有精细的意思。

　　作料的秘密

　　重庆小面，看起粗糙，实则讲究。一碗地道的重庆小面，必备的作料至少有九种：酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、宜宾芽菜、芝麻酱，此外还要加入干炒花生、油酥黄豆等。

　　油辣子：油温高低决定口味

　　油辣子海椒是重庆小面作料的灵魂，是以干辣椒为原料炼制。菜油要事先烧热，温度高了低了，都会影响辣度。小面一般会采用两种辣椒，贵州的朝天椒只辣不香，而四川的二荆条辣椒则只香不辣，两种配合，才能辣得刚好。几种辣椒混合在一起，按照不同比例，再放一些草果、芝麻之类的提香物，然后油炼，好的油辣子一定是新鲜出锅的。

　　海椒：剪出来的好作料

　　海椒尽管与油辣子是同样的原料，但辣椒和油辣子的要求是完全不同的，油辣子要求辣味纯正，而海椒却要辣中带香。

　　选料时一定要选红海椒，最好的海椒，味道浓郁，辣中有香，吃了却不上火。好的海椒是用剪刀剪出来的，不能用机器绞。如果偷懒用机器绞海椒而不用剪刀，出来的效果也会大打折扣。

　　花椒：铁锅“炕”出好味道

　　重庆人对花椒也情有独钟。而花椒的制作工艺也是相当考究的。需要用铁锅将新鲜花椒“炕”香，然后再用机器将炒后的花椒打成粉末。最好的花椒是四川茂县、汶川一带的“大红袍”，要花椒的麻味出来，翻炒很关键，火候拿捏得当，才能让花椒的清香味出来。

　　辅料：调配学问大

　　在作料里加猪油可以使面条更滋润细滑，而芝麻酱也让面条和作料黏合得更紧密，味道更鲜美。姜必须是老姜，先去皮再切碎，这样才不苦；蒜不能用蒜泥，不然蒜香盖过面香，要先捣碎冲入高汤变为蒜水；芽菜要用正宗的宜宾芽菜……而小面好不好吃那瓢加作料的汤，很重要，怎样才能做得鲜美入味，是极其考验功夫的。

　　做面是门技术活

　　要做出一碗好面，绝不是放水里煮熟了就行。从制作到下锅，重庆小面都有严格的行业标准。

　　制面

　　四道工序齐备

　　制面的工序一共有四道：和面、加工、碾压和切面，每个步骤都要求尽量精确。和面时加水的比例要严格控制，一斤面掺二两水，不能有差错；加工出来的毛坯至少要碾压三次。

　　选面

　　通过初试复试才能下锅

　　除了少数自制面条的面庄，重庆大多数小面馆的面条是定制的。面条要被选中，要经过两重考验：先将面条丢进水里，能浮在水面上的，“初试”才算合格。接下来煮两碗面，第一碗马上就尝，第二碗放上半小时再尝，只有两次吃起来都有嚼头的面条，才算通过“复试”，允许下锅。

　　煮面

　　六字诀窍不能忘

　　水宽、火大、常换，是煮面的六字诀窍。水宽就是水要多，大火煮沸，一锅水差不多煮60~70斤面。这个时候差不多面水里含碱量饱和，再不换水就会影响面的口感。煮面时要用筷子不停地在水里搅动，不时地打开水龙头加凉水。搅动是为了不让面粘在一起，熟得均匀，加凉水是怕面水溢出来。一般加2~3次凉水，面就差不多煮好了。

　　打料是场表演

　　小面的口感取决于挑面师傅的火候掌握和调配手艺，面条的软硬、口味的轻重、汤料的清浊都影响着一碗小面的成败。

　　在小面馆里，打料的过程其实颇为精彩，不失为一场免费的表演，你可以见到老板或者伙计一手同时扣住几个碗的碗边，另一只手飞也似的拿料勺从摆好的十几只作料缸子中挑出作料置入碗中，接着加入高汤备好待用，等到最后水面和菜叶煮好后盛入碗中即成。打料，每个人手上的分寸不一样，料少则不达，料多则伤味，而作料放置的先后也有讲究。

　　小面“行话”

　　提黄：煮面时只要面中的碱经受热后色一发黄随即起锅，也就是想要吃略硬一些的面

　　宽汤：将面作料打好以后再加入酌量的汤

　　干溜：面煮好起锅时要将面水沥干放入

　　打好了作料的碗中

　　白提：将面挑入不打任何佐料的碗中，吃时另外加入调好味的鸡汤或者其他汤汁

　　带青：在煮面时加入时令蔬菜

　　免青：面中不放时令蔬菜。

　　少青/重青：“青”指蔬菜叶子，前者是说少放点菜，后者则相反

　　红汤：作料中放入红油辣椒或者花椒

　　清汤：作料中不放入红油辣椒或者花椒等

　　肖能铸：一碗小面 就是一个故事

　　从某种意义上来说，小面并不能算是重庆的“特产”，它是天南地北融合的产物。比如，用来做面粉的小麦是1500多年前从西亚传入中国，再历经漫长的时间由我国北方来到重庆；辣椒是明代时由南美进入中国；宜宾的芽菜、北方的芝麻……最终在重庆人的巧手下，组合碰撞出一碗精彩的小面。所以从某种程度上说，小面体现了重庆人的智慧和包容性。

　　担担面和面摊摊是并存的，难说谁先谁后，担担面水少，重庆人称“干溜”，味道较大，也可能与挑起担担走，水源不方便有关。重庆小面之所以叫“小面”，是因为它实在是太方便了，只需要一副担子、一个锅炉就可以开始做了。

　　在小面里有很多重庆人民的生活智慧，甚至于在不经意中加入了中医的理论和化学知识。比如辣椒在中医里是属于“燥”，有去湿的作用，很适合长期生活在潮湿多雾环境中的重庆人食用。碱面是重庆人的智慧创造，天气闷热时面容易发酵，放入碱就能起到中和的作用，同时碱对人体也有好处，北方人讲究吃头汤面，而重庆人逐渐适应了碱的味道后，发现用后汤煮出来的面更有味道。这些都是重庆人一代一代传下来的生活经验。观察小面的制作也是很有意思的事情，很多面摊经常围满了人，大家不光是吃面，也是去看煮面的。只见煮面的师傅在手臂上放一排碗，行云流水般地打上作料；挑面功夫也是极好的，这些杂技般的动作看得旁人直拍手叫好。

　　对于小面，我是不赞成排名或者制定标准的。它是五花八门、各具特色，这才是它的生命力所在。比起争论小面是否是重庆名片、做各种排名，倒不如认真挖掘考究它背后的故事，会发现很多精彩的东西，这才是有意义的事情。

　　碱面的智慧

　　重庆小面用的是水面，又称为“水叶子”，里头加了碱。小面要加碱，是因为不加不但味道不好，而且面从锅里挑出来颜色很快会变黑。懂行的人都知道“清水面永远不如浑汤的二锅面安逸。”

　　有嚼头

　　加了碱面的面条十分有嚼劲，由于重庆地区潮湿炎热，很容易使制作好的面条发酸变软，而加了碱的面条能延长面条变酸的时间，产生相应的硬度，增加面的嚼头。

　　益健康

　　本来食用碱会对人的胃产生一定的影响，但只要碱量摄入得当，反而会起到调节人体酸碱平衡的作用。碱易溶于水，在煮面时面条中的碱有一部分会溶于面水，用这种含碱的面水煮烫蔬菜可以最大限度地保护蔬菜的青翠。

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