孔翔 为重庆小面正本清源

　　重庆的夏天火烧火燎的，我们就是在这样一个烈日当头的夏日正午找到了这家藏在鹅岭之巅“二厂”里叫做“花和海的椒”的小面馆。店面不大，但是设计和装修都比较精致，原木色的桌椅，随处可见摆放绿植，没有路边面店的酱料味油腻感，更像是一家咖啡店，很舒服。我们到的时候正好是午饭时间，小面铺里热火朝天。

　　孔翔和他的“花和海的椒”

　　穿过厂区里梧桐成荫铺满青苔的石板路，来到了面馆老板之一孔祥的工作室。孔翔的职业是一个设计师，用他自己的话来说就是“靠画图挣钱”，而如今对他而言画画似乎更成为了一种生活方式。孔翔告诉记者，“有很多人对职业身份有很清晰的定义，对自己有清楚的自我规划。但我是一个比较顺势而为的人，有什么就做什么。我做很多事情都是跟着兴趣走的，不是说契机，也不是什么商业机会，或者是要去做一个生意，更多的还是自己的兴趣。”所以他也经营公司，做各种投资，甚至做很多奇怪的事情。

　　因为喜欢吃面，开一家小面馆便成了孔翔一直以来的一个愿望，于是就有了今天的“花和海的椒”。孔翔做“花和海的椒”的想法其实很简单，就是想兄弟伙想吃个面的时候，姊妹伙想补个甜品的时候，可以有个很霸道的地方，还有很多很土的清凉饮料可以选，还有可爱乖巧的桌椅板凳，杯盘碗筷……也想借此摆一下平常人的小理想。

　　但就是如此，孔翔和合伙人却用了3年时间，花了200万，才有了现在两家店。从选食材、调味道、标准化、包装机、生产线，还有包括互联网、数字化、全时段、吃购玩、逼调调、品牌化……花样越整越多，而且一直没个完。

　　还原记忆中重庆小面的本味

　　孔翔说，经常都有很多朋友在取笑他，开个面馆筹划了三年，不知道到底他在干些什么。其实最主要就是孔翔就是觉得现在我们在市面上吃的小面，哪怕那些五十强，都失了本味。

　　孔翔所谓的本味就是重庆小面该有的样子，他记忆中小面的样子，是二三十年前，小面还只卖5分钱一碗的时候，传统重庆小面的制作手法和味道。因为孔翔理解的重庆美食，有一个很重要的特点，就是味浓味厚。不是单一的某种味道，比如说成都喜欢香辣，自贡是鲜辣，仅辣这一味道来说，重庆的辣其实是要丰厚得多，并不是一味地追求极麻极辣。“我很喜欢吃面，但是吃到后面我就发现，每吃一碗面，口腔里面那种味精或者添加剂的味道都要保留至少一刻钟到半个小时。但是现在外面很多所谓的各种小面都已经失了本味了。把一部分味道做得很极端，不是极致，是极端。比如说很麻很辣，或者很鲜，但他们的那种鲜却是来自味精。所以我吃不到记忆中那种味浓味厚的感觉，这种味道没有了，取而代之的是一种很廉价的舌尖快感，用极端的味道刺激来形成一种假的味觉，甚至是破坏了人们本身的味觉，会让人觉得不吃不过瘾。其实重庆的小面和火锅是一种对重庆的餐饮文化和烹调艺术的高度融合，我们认为好吃的火锅和小面，它们的用料很丰富，这是重庆美食的特点，制作也非常讲究。我的面馆就是想要还原重庆美食应该有的那种丰富的味觉，而不是单纯的味觉刺激和廉价的舌尖快感，这个很重要。”

　　于是，孔翔又对自家的面馆寄予了殷切的希望，“一方面我是希望通过这个面馆能够让所有喜欢我们的食客，能够真正吃到一碗纯粹小面。还原重庆小面本身的味觉以及它的质感，为重庆小面正本清源，拨乱反正，这是我们希望做的事。另外一个目的，就是让一类味觉已经被刺激得有依赖的人来认同我们的味道，因为他们会主观地认为我们的味道不够，不够狠、不够江湖，其实我就是想要去修正这一个模式。”

　　小面是一种平凡的情怀

　　在孔翔看来，小面其实是重庆美食本身的一种典范，“面条在中国是一个非常普遍性的快餐食品，但是重庆的小面，我觉得它跟其他地方的面最大的区别，从本质上来讲，其实跟渝菜本身的那种特性是很接近的，就是食材本身很普通，比如说小面，连配菜都没有，就是纯粹的面条，加一点蔬菜，但是所追求的却是味觉本身的丰厚性和丰富性。是靠味觉本身来让一碗很普通的食材，让面条本身变得不寻常。”

　　而孔翔本人也的确很难接受外面那些小面摊，不讲卫生，混乱，服务极差。“很多人觉得这就是重庆小面的特色，当然是，但这种特色并不是唯一的选择，我不认同这种苍蝇馆子。任何一个城市都是生长的，并不是说传统的东西要一成不变地坚持下去，肯定不可能，这也是有问题的。所以说不管是环境还是服务，我都希望给大家提供一个满足我们自己需求的一个载体。‘花和海的椒’不是说多么的高大上，但确实是一个比较舒适和温暖的一个环境。”孔翔如是说道，“我希望能够通过‘花和海的椒’这个面馆去告诉人们吃碗面也是可以很优雅地，绝不仅仅只是说匆匆吃完以果腹的那种感觉。吃碗面也同样可以很舒适、很清爽，甚至是很优雅的。这就是我们店的环境和综合体验的本身要提供给大家。”

　　“花和海的椒”整个品牌所表达和传播出的品牌文化即是“小面是一种平凡的胸怀”。孔翔说，“就是有胸怀，不要说这么文艺，不是情怀。平凡的胸怀，就是普通人的幸福，最平常的那种幸福。哪怕就是在这样一个小面馆，吃碗面的过程当中，你通过小面本身丰富的味道所体会到人生中的喜悦等等，就是最平凡的普通的人也有一种对美好事物的期盼，也就说是要超出一碗面本身能够带给人们的体验。”

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