曾磊小面里的大世界

来源:元素ELEMENT
关键字:曾磊,小面,纪录片
发布时间:2015-10-30 16:21

　　许多人认识重庆小面，是从中央电视台纪录频道出品的首部深挖重庆小面的纪录片《嘿！小面》开始的。在这部纪录片中，生动而完整地讲述了重庆小面的制作与故事，让这一碗由辣椒、花椒、花生、芽菜等几十种调料融合而成的鲜辣面条，飘香大江南北，诱惑着许多人的味蕾。曾磊是这部纪录片的编剧和导演，最初，他只是想要讲讲小面的故事，而由这部片子掀起的“小面热”，完全在自己的意料之外。

　　一个疑问引出的纪录片

　　2013年11月21日晚上10点，《嘿！小面》在中央电视台CCTV-9首次播出。曾磊对这个日子记得特别清楚，一方面是团队的成果得以播出，二是在片子首播后他收到了来自全国各地的电话和短信，许多人说看片子都把他们看饿了，没想到一碗面里竟有大文章。《嘿！小面》，火了；重庆小面热，就此掀起。

　　曾磊拍这部片子的初衷，是由于心中的疑问：重庆是一个以米饭为主食的城市，却在小面中开始每天的生活，拥有全国最多的面馆。重庆人为什么会与小面结下如此独特的情感呢？为了找到答案，他和朋友说干就干，历时半年拍摄出了这部纪录片。他把镜头对准重庆人与小面的渊源，以及小面背后的故事。他带领团队，做调研、走访收集故事，然后从中精挑细选部分放进片子里，实际上的内容比片子里呈现出来的要多得多。

　　拍摄过程中，为了展现小面最真实的一面，曾磊和他的团队经常跟着面摊老板一起开工，从凌晨4点半开始到晚上12点过，记录面摊经营的各种细节，直到食客散完了才收工。过程很辛苦，但也让他体会更深。

　　吃的不是面，是人情味

　　整部纪录片拍下来，曾磊收获的不仅是小面背后形形色色的精彩故事，还有浓浓的人情味。一碗小面往往养活了一家人，比如在黄泥塝的聚园面，由一家三兄弟共同操持，他们经营的方式很特别，你做第一年、我做第二年，三兄弟轮流做老板。当年休息的人就另外经营一个加工面的店，一家人共同将日子打理得红红火火。天热的时候，有些店里还会给小工放高温假。

　　曾磊认识了很多做小面生意的人。“小面在重庆是很草根的，没什么门槛，以前许多人卖小面其实是生活所迫。比如下岗了没有办法，一家人总要养活，于是架起锅炉就开始做了。现在就比较不一样，许多老板、大学生、甚至老外都来做小面生意。”

　　而他在小面中，也看见了重庆人许多十分有趣的性格。重庆的小面摊大多只开半天，清早热腾腾的开锅，到下午一两点左右就关门了。有的是做到点了，老板觉得差不多了，即使有客人来了也不卖；或者今天准备的油辣子卖完了，于是也收工回家，即使油辣子还有，但老板一看到点了，便也准备走人。不像一般店家要趁着生意好赚个盆满钵满，许多生意很好的面店甚至都不考虑开分店，他们有自己过日子的智慧。

　　“这已经是一种文化了，当然也有开通宵的面馆，但很少。他们觉得能卖到个差不多就行了，不用让自己太累太辛苦，不然日子就没滋味了。”曾磊不无感慨地说。除此之外，很多小面的调料都是老板亲自打，不然就出不了那个味儿，多一分少一分，味道就不对。他们还有个特长，就是客人去了一两次，他们就能记住对方的口味和喜好，比如麻辣重一点、喜欢吃二两还是三两，都能清清楚楚地记得。“小面行业里有许多好玩的东西，荧幕下的小面更加有趣。但由于纪录片只有短短的48分钟，很多故事都无法在片中展现。”曾磊不无遗憾地说道。

　　变“大”中的小面

　　曾磊笑称，自己以前其实不太习惯吃面，但拍摄时摄制组差不多吃了30多家小面，吃多了，吃透了，也就喜欢上了。“重庆人在变，小面也在变。以前的小面总体比较粗放，大家往路边一坐就开始吃，也比较赶时间，人又多，所以有时候环境卫生就会顾不上。现在有了很大的变化，《嘿！小面》播出后，吸引了很多关注，关注的人多了，于是整个行业也开始更注重提升自己的形象，也有更多的人开始考虑将小面重新包装。”曾磊接着举例说，“比如我认识了几个女生，她们正在筹划开一家像日式居酒屋般精致的小面店。其实她们都不缺钱，我也告诉她们这样可能会赔，但她们还是打算把这件事情干下去，就为了心中的那份情怀。”

　　《嘿！小面》播出后，许多人从世界各地慕名而来品尝这一碗麻辣的诱惑、学习小面技艺。就拿老太婆面来说，现在他们也对外收徒弟，全国都有许多人专门过来学，每天差不多都有几十个学徒在店里学习。如今，小面不再是重庆人的“小”日常，而是走出山城的“大”美味。

　　2014年，国家新闻出版广电总局评选出了20部2013年优秀国产纪录片，《嘿！小面》就是其中之一，其评语是“记录了普通人通过勤劳努力，追求人生出彩的真实经历”。一碗小面里，有重庆的前世今生，有重庆人的生活百态。对于曾磊来说，镜头里所记录的不只是一碗热气腾腾的面条，还有一座五味杂陈的精彩重庆城，一份对生活的热忱与希望。

　　《嘿！小面》告诉我们的小面秘诀

　　《嘿！小面》不仅囊括了10多家重庆小面馆的故事介绍，还详细介绍了做好小面的相关细节。

　　制面：重庆小面用的是“水面”，又称其为“水叶子”。上等的面粉，加水，加碱，搅拌。凭手感把握干湿度，根据需要切出宽窄、厚薄不同的面条，宽的大约十毫米，细的大约一两毫米。

　　煮面：水开后下面，煮沸之后换成文火。再舀入一瓢清水，称为“断白”，如省去这道工序，面条的嚼劲会差不少。作料：除了基本的调料，重庆人吃小面讲究又麻又辣。麻味靠的是花椒末，而油辣子选材更为考究。长一两寸、气味微呛、香而微辣、色泽鲜红的干辣椒是首选。

　　浇头：各种“浇头”是重庆小面的升级版。最容易和面条融为一体的浇头有牛肉、炸酱、豌豆炸酱、肥肠，也是重庆人最常吃的几种浇头。