做鱼，烹饪有技巧

　　鱼肉营养丰富，可无论煎炒烹炸，想做出一道味道鲜美、口感细腻、外形美观的鱼确实不是一件容易的事。专家指出，掌握了做鱼的关键几步，有助烹调出味鲜肉美的鱼。

　　去腥

　　要想做出来的鱼腥味小，需要做到以下几点。

　　第一，快速杀鱼，及时清洗。宰杀鱼时，用刀或剪刀快速切断颈总动脉（鱼鳃基部），不要让鱼挣扎很久才死，否则血滞留在鱼肉里会加重腥味。宰杀后，要及时用清水冲洗，不要让瘀血在切口处凝结。很多鱼腹内的黑膜一定要去掉，因为这层黑膜不但有浓重的腥味，还有一定苦味。

　　第二，提前腌制。在烹调时，可以先用料酒腌制，其中含有一定量的酒精，能够溶解腥味物质，使之在加热过程中挥发掉。做鱼一开始的时候加点食醋或滴几滴柠檬汁也是不错的方法。此外，烹调时加入葱、姜、蒜等佐料也能有效去腥。

　　第三，不同的鱼区别对待。对于鲶鱼等无鳞鱼类，身体表面的胶质往往是鱼腥味的来源之一，宰杀时可以用盐擦洗，或是用面粉混合盐擦洗鱼身，能有效去除鱼表面的胶质。对于鲤鱼，其肚皮两边的两条白筋（一边一根）是腥味的来源，用刀在腮下3厘米左右划开一刀，把白筋抽出来，可大大减少鱼腥味。宰杀黄花鱼时除去鱼头顶上的皮可以很大程度地减少腥味。脂肪较多的鱼，比如鳗鱼、秋刀鱼等，鱼油的腥味也很浓重。可以文火多煎一会儿，或者干脆采用炭火烤制，鱼肉更香。

　　提鲜

　　要让做出来的鱼鲜味十足，也有一定技巧。

　　杀后放置2小时。与猪肉一样，鱼肉也有一个类似的“排酸期”，也就是鱼肉放置一段时间会更加鲜美，一般为2小时（10℃下）。

　　切口腌制。如果选择清蒸或者油煎，需要提前把鱼腌一下，用刀呈45°角在鱼身两面每隔3～4厘米宽切一斜口，然后在鱼身正反面撒上少许盐和料酒，用手抹开，腌制10分钟，以便更好地入味。

　　撒些动物油。为了让鱼肉更鲜美，蒸制前可以在鱼身上洒一些鸡油或猪油，还可以封上保鲜膜，防止鱼的鲜味跑掉或滴上蒸锅水，冲淡鱼的味道。

　　放勺牛奶。炖鱼时放入一汤匙牛奶，不仅能让鱼汤雪白味美，还能去除鱼腥味，使鱼肉酥软鲜嫩。

　　防碎

　　煎鱼时常碰到粘锅破皮以及碎掉的现象，卖相很不好。

　　抹一层盐。要避免鱼皮破鱼肉碎，可以在煎鱼前，在鱼身上薄薄地抹上一层盐，小鱼腌制5分钟，大鱼腌制10分钟左右。鱼皮当中的水分会因此减少，鱼皮变得有点硬，这时再去煎，就不容易破皮。

　　用姜片擦锅。将锅洗净烧干，开小火，切几片姜在锅内擦一遍，姜片倒掉，再倒入油，这样可以避免鱼粘锅。

　　涂一层面粉。给鱼身抹少量油，下热油锅后改小火，煎出来的鱼也会完整，不粘锅。其原理是把鱼皮和热锅隔离，类似方法还有在鱼身上涂一层薄薄的面粉或鸡蛋糊。除此之外，使用不粘锅做鱼也是预防鱼破皮的好方法。

　　火候

　　鱼之味在于“鲜”，要达到“鲜”，火候也是关键。不同的烹调方法，对火候的要求也不尽相同。

　　煎鱼。不要用大火，中小火煎，煎到双面金黄，可以再坚持煎一会儿，让鱼的表面稍微干点，会更好吃。

　　清蒸鱼。要沸水旺火，蒸鱼时一定要等锅内水充分沸腾时才能上旺火蒸，一般600克左右的鱼大火蒸7～8分钟就可以。

　　烤鱼。可以选择用烤箱，一般600克左右的鱼用180℃烤20～30分钟。

　　炖鱼。适宜小火慢炖，以20分钟左右为宜。

　　Tips：几款特色鱼的烹饪方法

　　糖醋鱼糖醋鱼非常讲究刀功，家庭做糖醋鱼只需打深刀，多开几刀就可以了。开好刀的鱼用料酒和盐、味精、花椒等调味，然后再用清水漂干净，鱼仍然保持本味，将水沥干后，放到油锅内炸，直至炸脆为止。油的用量比较大，否则鱼容易炸散碎。然后再用番茄酱和白醋、糖及少量的盐，勾芡汁，浇在炸好的鱼身上。一盘香喷喷、红艳艳的糖醋鱼就可以上桌了。

　　酸菜鱼将草鱼打成厚片，然后用盐、味精将鱼片拌好，再用玉米淀粉上浆。接着把酸菜洗干净，切段。锅内放少量油，炸生姜、大蒜，接着放酸菜炒一下，再加高汤。先将酸菜煮2分钟，把味调好，然后将鱼放进锅，开锅后再烧2分钟即熟。

　　莲藕烧鱼这种鱼菜做法简单易学。把藕和黑鱼切成块洗干净，然后在放少量油的锅内炸生姜，接着放适量水，将藕和鱼块放入锅内焖，焖8～10分钟后，放盐、味精，再用玉米淀粉勾芡即成。