“反营养物质”也有春天

　　如果小时候偷过邻居家的柿子，可能也就有过吃得满嘴麻木的经验。而实施惩罚的，就是柿子中的单宁

　　葡萄酒和皮衣有什么关系？答案当然不是“穿着皮衣喝葡萄酒”，而是–––它们都与同一种物质密切相关。葡萄酒的万种风情很大程度上由这种物质的千姿百态来决定，而兽皮变成皮革的传统工艺中也是这种东西居功至伟。

　　这种东西的名字叫做“单宁”。

　　它其实不是一“种”物质，而是一“类”物质。从化学结构上说，它是多酚化合物–––所谓“酚”，就是苯环上连接了氢氧基团的化合物，而“多酚”，就是不止一个氢氧基团了。满足这种连接方式的有机物多种多样，也就不难理解“单宁”包含着许多种结构不同的物质。

　　单宁的特点在于，吃到嘴里会产生“涩”的感觉。而“涩”的定义，就是单宁这样的物质在口腔内导致的发干、收缩的感官体验。这样的“发干”“收缩”的效果，跟把动物的“皮”制成“革”的需求异曲同工。在历史上，人们提取单宁就是为了制革用的。

　　很多人可能没听过“单宁”这个词，但是一定体验过它产生的“涩味”。红葡萄酒、茶、柿子、石榴、蓝莓、坚果？？大凡来自植物尝起来涩的东西，基本上就是它在作怪。

　　植物为什么含有单宁，从进化的角度和植物生理的角度都众说纷纭。如果从结果来看，至少它对于植物是一种保护。对于哺乳动物来说，涩并非是一种享受，也就不怎么喜欢吃。另一方面，单宁本身有一定的毒性，可以杀死附着的微生物。即使是哺乳动物，吃得太多也会生病。如果小时候偷过邻居家的柿子，可能也就有过吃得满嘴麻木的经验。而实施惩罚的，就是柿子中的单宁。

　　食物中的单宁，有很强的结合能力。吃进嘴里，就能与唾液中的蛋白质结合生成沉淀。它也能与食物中的蛋白质或者植物中的铁结合。它强大的地方在于，这些结合的产物进入胃肠之后无法被消化吸收，从而导致这些营养成分“穿肠而过”。如果还有没被反应掉的单宁进入胃肠，会破坏蛋白酶的活性，从而影响蛋白质的消化。这样自己没营养，还阻碍别的营养成分吸收的物质，就被称为“反营养物质”。

　　自然界的植物和果实很多，但是能够被人类所食用的只有很小的一部分。如果去拔一些非食用的植物来尝尝，多半都是涩的。我们的祖先经过了漫长的尝试，大概是知道了那些涩的植物吃了也没有营养，所以就没有把它们作为食物传给后代。更糟糕的是，现代科学的研究发现，单宁不仅“反营养”，还能够导致病变。一些流行病学调查和动物实验显示，大量摄入单宁会增加某些癌症的风险。好在，正常饮食中的单宁，比如喝茶、喝葡萄酒、吃一些涩的蔬菜水果，所摄入的单宁距离致癌还比较遥远，倒也不用吓得不敢吃了。不过，许多药用植物的单宁含量很高，甚至本身就是药物的有效成分。如果长期大量服用的话，可能会影响肠道、肾脏和肝脏的功能，也就是通常所说的“副作用”了。

　　但是，随着近年来对单宁研究的进一步深入，发现它也有阳光的一面。最让人纠结不已的是，又有许多实验发现某些种类的单宁–––比如著名的茶多酚–––似乎具有抗癌的作用。一些流行病学调查，还有癌细胞生长的体外实验和动物实验，显示主要成分是某些种类单宁的植物提取物，会抑制癌细胞的发生和生长。单宁本身的杀菌作用，也使得它受到相当的关注。比如，它到胃肠里，在搞“反营养”破坏的时候，也能杀死那里的寄生虫。

　　到底是好是坏？如果要批判它，可以引用前半部分的资料；如果要吹捧它，可以引用后半部分的资料。但是单宁就是单宁，它不与人类为敌，也不为人类而存在。我们只能去认识它，利用它，但是不必敬畏它。对它的认识越深入，就越能享受到它“春天”般温暖，而避免它“反营养”的劣迹。

　　2009/12/31云无心