饮食：新时代的宗教

　　在德国足球皇帝弗朗茨·贝肯鲍尔、演员哈拉尔德·施密特等一众明星出席的柏林米拉奖颁奖典礼（Mira Award）现场，穿着紧身晚礼服的年轻女士们昂首阔步地走来走去，相互攀谈。10年前，应付这样一场晚宴对霍尔格尔·施托姆贝格来说纯粹是小菜一碟。而在去年夏天，明星厨师施托姆贝格被选为“世界膳食大师”。他是为德国队掌勺的首席大厨，拉姆、克洛泽、施魏因施泰格、诺伊尔在巴西庆祝世界杯胜利之时，享用的就是他烹饪的美味。可以说，施托姆贝格用健康均衡的营养助德国队夺了冠。

　　然而这位烹饪大师却认为，他的日常工作正变得越来越费力。如今，为一次社交聚会做400道菜早已不是件容易的事，因为“起码100道都有特殊要求”。而在10年前的一次相似宴会上，只有5道。他绝对不是想对此进行抱怨，相反他对人们逐渐觉醒的餐饮艺术意识大为推崇，这些重视养生的人正是他的衣食父母。只是如今，健康这个主题被炒得太热了。“纯素食主义者还是最好伺候的，不吃乳糖、面筋、组胺等的顾客才真是让厨师身心俱疲。如今，我们必须组建两支炊事班，一支照着菜单烹饪，另一支负责全部特种饮食。”此外，施托姆贝格觉得素食主义者让人很难理解，因为他们的标准可以一天一换。“他们突然决定恢复吃鱼的习惯，可能只是因为邻居家的鱼看起来很好吃。”

　　那么在这些提出特殊饮食要求的人中，有多少是真的出于健康考虑的呢？“60-70%的人这么做，只是因为他们恰好需要一点改变。”这种改变以前可能是一条新牛仔裤，现在则是一种新饮食方式。“美国人是最狂热的。他们中的正常食客只占三分之一，剩下的三分之二都有特殊饮食要求。曾有明星给我寄来长达5页的饮食计划。”

　　但是很快，这种标准的美国行为也可能充斥德国餐桌：这里也形成了全新的饮食教区，而且发展迅速。德国GfK市场研究机构最近宣布，2014年有900万德国顾客食用无乳糖产品，而且人数还在不断上涨。所有购买特制乳产品的顾客中只有18%真正患有乳糖不耐受症，因此80%以上的顾客花费更多的钱，都只是为了赶个潮流。

　　“发现一道新菜，比发现一颗新星星，更让人快乐。”19世纪法国作家让·布里拉特-萨瓦兰曾这样热烈称颂饮食革新。而现在，我们可以安心地用“舍弃”一词代替这句话中的“菜”。饮食这种原始需求，正成为每个不再愿意进入教堂寻求精神救赎，而是将追求身体的完善、道德和自控作为生活中心的人的新时代宗教。在他们心中，只有愿意舍弃的人，才是真正纯洁的。“什么才是现在的人们所看重的？”施托姆贝格自问自答，“是食物对健康的影响，更准确地说，是它们会给我们的健康带来的危害。”

　　舍弃和赎罪的传统

　　德国汉堡营养和健康心理学家约阿其姆·维斯滕霍夫说：“通过这种新饮食意识，人们想证明有些东西不是必要的。”舍弃成为偏离富裕社会主流的一种最极端最完美的方式。以前，不含乳糖和面筋的饮食只是少数人出于身体健康的选择，如今却成为一种内心态度的表达。

　　我们可以相信，中世纪天主教堂为这种新热潮提供了榜样。那时的鞭笞派四处游历，用皮鞭鞭笞自己；行乞修会不断追求越来越极端的舍弃行为。他们都怀有苦行的渴望，相信如果不主动忏悔赎罪，就要一辈子生活在罪责和上帝的报复中。舍弃和赎罪的传统由此保留下来。然而，这些自愿舍弃的食客需要担心的并不是上帝，而是错误营养意识给他们的身体健康带来的报复。

　　如今，每个人都会或多或少地控制自己的饮食。沉默的大多数选择适度节制，不想太多地束缚自己的生活方式。而全素食主义者虽然没有蝺蝺苦行，用葱抽打自己的后背，但完全放弃所有荤食的极端做法使得他们仍然称得上“先锋信徒”。他们常常收获意味深长的讥讽：“你怎样才能认出一个全素食主义者？答案是，他会告诉你他是。”这些动物爱好者们追求的不只是保持身体干净的满足感，他们的行为有着更高的道德推动力：全世界的幸福。他们相信，大宗饲养是该取缔的，动物有自己的权利。

　　在饮食和宗教上，人们都相信一套特定的体系和规则。事实上，每种宗教都有自己的饮食仪式，对于允许吃的、禁止吃的都有清晰的规定。所有宗教都有自己的祭祀仪式，常常还有仪式性的共同进餐。全素食主义者不碰荤腥，所谓的“石器时代饮食”追随者则寄希望于肉、蔬菜、坚果和鱼，以及所有自然界在人类文明之前供给的原生食物，认为以前的一切都更好。新时代饮食理论对远离果糖和乳糖的警告，也和东正教原教旨主义者笼统警告人们远离碳水化合物一样。在这个过程中，鸡蛋、面包、番茄、盐——没有一样食材不被妖魔化。

　　奇怪的要求

　　在柏林“可可工坊”糕点店，员工本杰明·福克斯注意到来到店里的过敏人群“大量”增加。他们会提出非常奇怪的要求。“我们接待了很多患有乳糖不耐症的客人。他们问我，我们的微苦巧克力中是否含有乳糖。”实际上，纯黑巧肯定不含牛奶，因此总是无乳糖的，真正的过敏者肯定知道这一点。因此福克斯怀疑所谓的不耐受是不是真的，还是“只是心理问题”，因为乳糖不耐受者在他的咖啡馆中点热全脂牛奶巧克力（一般由全脂牛奶巧克力、牛奶和糖混合而成）的情况也为数不少。同时他们常常提出要求：“请用豆浆代替牛奶。”福克斯非常愿意满足他们的愿望，但仍好心提醒他们，全脂牛奶巧克力中含有牛奶。然而回答常常是：“啊，这点点没问题的啦！”

　　德国天然果汁生产商Voelkel市场部职员、43岁的弗兰克·维格曼表示，公司每天能收到20余个电话和邮件咨询过敏问题。乳糖过敏者询问，乳酸菌发酵的蔬菜汁是否适合他们。“而实际上，乳酸和乳糖毫无关系！”维格曼说。他接听到那些十分推崇他们产品的人的电话。“自从我喝了您的蔬菜汁，睡得更好了。”或是抱怨：“自从喝了这种果汁，我就睡不着了。”而大部分问题都来自全素食主义者。维格曼总结道：“以前流行的素食主义对饮食的要求没那么严格，没人会关心药物胶囊是否由动物明胶制成。但对全素食主义者而言，一切都很重要。”在他们眼中，全素食物印章标识才是安全保证。

　　明星的公关策略

　　今年2月，世界上最大的有机食品博览会在纽伦堡开幕，关键词就是“不含”和“全素食”。在澳大利亚，不吃含面筋食物的人目前占到了30%（也就是说完全不吃这种含有谷物蛋白的食物，尤其是小麦），而实际上患有乳糜泄这种危险的乳糖不耐受症的病人比例不到1%。

　　目前，对健康完美化的追求已经创造出了一个巨大的商业市场。德国绿色食品经济联合会统计的数据表明，全德国共有2370家绿色食品零售店，其中2014年新开了49家。在这一年之内，私人家庭为绿色食品支出额增加了79.1亿欧元，涨幅为4.8%，是经济总增长率的约3倍；肉类替代品的销售额增长了10%以上。就和平时期而言，这种现象非常不正常。

　　美国演员、奥斯卡奖得主格温妮丝·帕特洛等代表着自信和有品位生活方式的女演员，使得健康最优化的魔念深入百万消费者的大脑中。如同批评者们不无讥讽地指出的，在帕特洛所著的书中，她几乎“对一切过敏”。很多其他明星也都将饮食作为自己的公关策略。美剧《杰西驾到》演员佐伊·丹斯切尔、流行明星麦莉·赛勒斯、LadyGaga和美国前总统女儿切尔西·克林顿都宣传无面筋饮食。无面筋饮食早已成为健康和快速减肥的代名词了。全球最大音乐电视网MTV主持人和喜剧演员詹尼·麦卡锡甚至想用无面筋饮食治疗她孩子的自闭症。虽然不清楚这些明星拿了食品行业多少钱，或者只是将饰演营养专家的角色作为自己的广告宣传手段，但是可以肯定的是，这给双方造成了双赢局面。

　　时代最大毒物——小麦？

　　美国人大卫·普尔穆特认为，小麦是我们这个时代的最大毒物。他所著有的《如同面包一样愚蠢：小麦是如何悄悄摧毁我们的大脑的》成为畅销书，在30多个国家销售，使他闻名世界。

　　68岁的玛丽·米勒微笑地坐在普尔穆特的诊所候诊室里。“您看看我，”她喊道，“我身高1.6米，一年前还有150公斤。您可以想象吗？”她站起来，转了个圈。“看看我的屁股！恢复紧致健康了！”她用双手捶打她的臀部，以证明自己所言不虚。

　　她是如何做到？回答这个问题时，玛丽·米勒突然变得很严肃。“多亏了他，他是我的救星，因为他禁止我吃小麦。以前我患有糖尿病、高血压和抑郁症，现在我是一个生机勃勃的健康女人。要是没有普尔穆特医生，我肯定已经死了。”

　　普尔穆特刚踏进候诊室门，米勒就站起来，抱住他的脖子，轻抚他的手，断断续续地说：“我的英雄。”普尔穆特温柔地微笑着。然而几分钟后，这个穿着白衬衣的强壮男人就坐在一张大写字桌之后怒气冲冲了。“小麦先是让我们变蠢，然后杀死我们。”如果摆上圣坛和熏香，这就是一场完美的传道。

　　普尔穆特称自己为“仇视小麦者”。来自世界各地的病人们来到他位于一个工业区中心的这家不起眼诊所，为获得他的建议和购买膳食补充剂花费了不少钱，毕竟他的承诺非常具有诱惑力：“如果您听从我的建议，就能健康活到老。”

　　普尔穆特是神经科医生。他相信自己已经找到了证据来证明谷物是阿兹海默症的主要诱因。他是这样总结他的理论的：“小麦主要由非常复杂的碳水化合物构成。它们在肠道中进行分解，导致血糖水平上升，重要蛋白质发生变化，产生危险的发炎反应，这就是脑部衰变的开端。”而所有这些过程也是癌症、高血压和大量自免疫疾病的起因。

　　普尔穆特讲到他所治愈的病人们的故事。唯一遗憾的是，他没有来得及帮助到自己长年患有阿兹海默症的父亲。“本来我可以用我的节食策略避免他得病。”普尔穆特说。除了戒除小麦之外，他还有第二个要求：不要吃碳水化合物！他提倡高脂肪多肉饮食，一种具有西方风格的旧石器时代饮食。

　　如果你认为普尔穆特是唯一一个对此狂热的人，那你就错了。美国心脏专家威廉·达维斯也警告，不要吃恶魔般的谷物。他著有的《小麦肠胃——为何小麦让人发胖和生病》一书销售量也已达上百万册。他仿佛是另一个普尔穆特：“小麦是一种慢性毒药，会慢慢杀死我们。如今，小麦只是农业企业的一种转基因产品，而他们从未在人或动物身上研究过新品种的无害性。”他也认为小麦会引发痛苦的疾病，例如癌症、各种硬化症、风湿性关节炎、狼疮等。达维斯说：“我知道戒除谷物后就痊愈了的糖尿病人、风湿病人和精神分裂症患者，注意力缺失症和自闭症儿童患者的情况也得到了明显改善。我们正进行一场巨大的人类实验。”

　　相信者的幸福

　　国际著名的面筋研究者杰西卡·毕西吉尔斯基说：“在对面筋和小麦的过敏认知上，存在很多错误。很多人都听从替代疗法治疗师和名人的建议，但实际上他们观点的科学基础非常薄弱。”

　　因此去年，她和同事一起做了一项新研究，并得出结果，小麦中的面筋很少是疾病的罪魁祸首：四分之一的受测者即使严格食用不含面筋的饮食，他们的症状也没有缓解。因此，饮食专家对反对小麦者提出了异议，认为不吃小麦对身体有害，因为谷物是最重要的植物纤维来源，这部分营养跟不上会引发很多病痛。另外，“我就知道，我肚子里有不对劲的地方”这样的想法真的会引发胃部不适，相反，仅仅是对所谓的真正健康饮食方式的信任，就能让人感觉身体健康，充满活力。

　　在柏林举行的世界上最大的农产品博览会上，雷吉纳·皮勒茨沃斯尼克在绿色食品厅的角落里摆起了展台。她向顾客分发一篇报纸文章，证明盐对人体的危害并没有那么大。准确来说，是食用她的盐，所谓的卡拉哈里银晶体盐。

　　“超市里卖的盐中添加了抗结剂，”皮勒茨沃斯尼克说，“70年代就已证实吃了这种盐会得痴呆症和乳腺癌。”而她的产品售价为12欧元一公斤。她的公司还出售“芬芳油老虎马拉巴胡椒”，14欧元200克，价格是普通有机胡椒的两倍。如果问起她的胡椒有什么作用，她让人先闻闻，她的胡椒闻起来——就是胡椒味！如果这样告诉她，她会表现得很失望。

　　此外，她的展台还提供一种让自来水转化为“碱性抗氧化活性水”的仪器“TyentHI-979T”，“展会价”1389欧元。“过滤过的水更让我放心。”她说。但是这对我们的身体到底有何帮助呢？“肾能够得到清洗，”她说，“上厕所的次数会增加，能排毒。”花1389欧元买个尿频的效果！显然这里也遵循着同样的原则：相信的人，能获得幸福。

　　在另一个展厅，正在举办素食主义者展览“V美味”和过敏者展览“过敏&戒除秀”，约100位展出者展示各种各样的替代膳食：素生牛肉片、素香肠、素鲑鱼片、豆制煎肉饼、全素土耳其肉夹馍和没有鱼因此被称为“金枪沙拉”的金枪鱼沙拉。两个20多岁的年轻人向顾客展示两个冰箱，里面满满当当地装着鱼和肉的替代食品。素鱼排真的和鱼味道一样吗？“我不知道，”其中一人说，“我还从来没有吃过鱼。”

　　几步开外的一个展台宣传着有益健康的油。“我们是德国油脂科学协会成员。”贝蒂娜·西蒙-赫尔格尔特连着说了两遍，仿佛这样就能让她的油更有科学价值。人们应该每天吃25毫升这种含有DHA的有机亚麻籽油，250毫升售价11.5欧元。DHA是一种欧米伽3不饱和脂肪酸，可从藻类中获得。“为维持正常的脑部功能。”一张海报上这样写道。“很多癌症患者都推荐我们的产品。”西蒙-赫尔格尔特说。一位顾客离开时，她将一本50页的宣传手册塞进他的手里，并说：“吃正确油，过健康生活。”

　　人们逛的仿佛不是展厅，而是朝圣地，只是这里出售的不是十字架、念珠和神像，而是藻类和补充膳食。健康饮食商业早已渗入到我们的日常生活中。维也纳的“Vitolerance”超市为顾客推荐为时三天的饮食计划，商品不是按照烘焙配料、奶制品、罐头食品等食物种类，而是按照不含面筋、不含小麦、不含燕麦以及少组胺等食物成分进行分类。而在汉堡的Rewe连锁超市，原本摆放着折扣花生酱的巨大货架，现在满是有机食品，而且充满了异国情调，例如标明四个“不含”的产自英国的鹰嘴豆泥薯条：不含面筋、味精、转基因技术而且是纯素食。

　　目前，传统饮食和新饮食主义者还能和平共处。但是德国队厨师霍尔格尔·施托姆贝格警告：“想吃所有他们喜欢吃的东西的人，和不吃面筋食物的全素食主义者，都不应该认为自己高人一等。”他很高兴如今有更多消费者会仔细考虑，他们想将什么填进肚子。毋庸置疑的是，对厨师而言，这是个充满挑战的时代。

　　马提亚斯·施耐德/文 刘黎/译

　　[译自德国《明星》]

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