我所认识的法国美食

　　“法国人为吃而生存”，这句话一言中的地道出了法国人对舌尖的追求，对美食的重视。

　　作为农业大国的法国，气候温和，土地肥沃，物产丰富，给烹饪技术的发展提供了坚实的物质基础和广阔发展空间。

　　法国朋友给我讲过一个故事，法国国王路易十四询问一位即将派出的驻外使节：为完成崇高使命，你还需要什么帮助？这位使节答道：“我只需要请陛下给我派一个好的厨师。”

　　我也有一段亲身经历，当我邀请希拉克总统到我的住宅做客时，他欣然接受，但条件是“只要你的厨师菜做得好”。

　　每当我在餐桌上同法国友人谈到美食时，无论是官方或民间人士都一致认为，世界最著名的美食只有两家：法国大餐，代表西方，中国大餐，代表东方，堪称是世界上两个美食超级大国。

　　一位著名美食家说，感受餐桌上的就餐气氛，就可以判断这个国家国民的整体个性。法国的美食追求与法国人对生活的要求以及审美观有密切联系。根据我多年与法国人交往的体会，我认为应从以下几个方面来了解和品尝法国美食。

　　一是它有一个不断发展和完善的过程。一位法国烹调家说过：“发现一道新菜，要比发现一颗新星给人类造福更大。”这句名言说明了法国烹调技术不断完善，精益求精。公元1533年，意大利公主凯瑟琳·狄·麦迪奇下嫁法国王储亨利二世时，带了30位厨师前往，将新的食物与烹饪方法引介至法国。法国人则将两国烹饪上的优点加以融合，并将其发扬光大。“太阳王”路易十四是个讲究饮食的君主，他在宫廷里发起过烹饪比赛。厨师们各露绝招。一大批著名厨师，制出了风味各异，品种繁多的菜式。经过二三百年的发展，法国菜成为欧美西餐的代表。特别是法国大革命后，宫廷和豪门贵族的厨师受雇于餐馆。他们的高超烹调技巧得到普及，遂使法国烹调技术在西餐中占据主导地位。烹调艺术在法国受到尊重，厨师的社会地位很高，烹任大师与其它艺术大师齐名。

　　经过长期发展法国烹饪形成三大派系：

　　古典烹饪（haute cuisine），其特点是，品种丰富多彩，许多菜肴使用以奶油为基础的酱汁。其食物丰盛、优雅并经过精心制作。

　　新潮烹饪（Cuisine Nouvelle），这种风格在20世纪70年代发展起来，作为对古典的烹饪学派的反抗。这种食物没古典那么丰盛，部分体积较小，没有古典烹调那么繁杂，用缩短烹饪时间的方法去保留食物的鲜味，特别避免了古典烹饪中浓重奶油酱汁，比较简单和清淡，进而赢得更多人的喜爱。

　　风味烹饪（Cuisine du terroir），其特点是，用有区域特色和性质纯朴的农产品和食品，并以当地传统方法制作菜肴。

　　这三种派系中的任一种都具有很强的代表性，各有其支持者和专门餐厅。目前，新潮烹饪没有以前那么流行，而风味烹饪则得到快速发展。

　　二是用料新鲜、装盘美观、品种繁多。长期以来，形成一条行规，主厨必须亲自去市场选购新鲜食用原料。面包、糕点、冷食、熟食、肉制品、奶酪和酒是法国饮食里不可缺少的内容，而其中最让法国人引以为荣的是葡萄酒、面包和奶酪。在调味上，用酒较重，并讲究什么原料用什么酒。他们的口味较重，讲究鲜嫩。猪肉、牛肉、羊肉（肥嫩的）、鸭、鸡、鱼、虾、鸡蛋、各种烧卤肠子、素菜、水果是他们喜爱的食品，尤其爱吃鸭肉，他们还有吃生菜的习惯。巴黎老字号“银塔饭店”像我国“全聚德”一样，以专营鸭肉菜肴而闻名。我曾于上世纪90年代应西哈努克亲王的邀请去那里品尝过名菜“血鸭”。这道主菜不但装盘美观，而且味道鲜美、独特，更让人留连忘返的是，店主亲自迎送并主动向顾客介绍各种菜肴的特点，帮助你点到符合自己口味的菜肴，点完菜后给你所吃的鸭子号码，加深你在那里就餐的印象，至今我还记得我当时吃的鸭子巳排到200多万号了。

　　三是法国人就餐讲究礼仪。一般用长条型餐桌，男女主人各坐餐桌两头，男女宾客交叉排列，女主宾排在男主人的右方，男主宾排在女主人的右边，以示尊重。根据不同菜单，使用各种不同形状的刀、叉和勺等餐具，用餐盘就餐。桌面上撤去前一道菜才能上第二道，但餐具根据菜单安排全部摆放到就餐人餐盘两侧，从外到里使用。一般第一道菜是开胃浓汤（la soupe），然后是冷盘（hors-duvre），也有只上浓汤或只上冷盘，接着就上主菜（le plat de résistance），再接下来就上奶酪（le fromage），在托盘上放上多种奶酪，由个人选择。法国奶酪在世界上享有盛誉，由牛奶、羊奶（包括山羊奶）加工而成，其形态有半凝固态、凝固态和干块状，共有300多个口味不同的品种。最后是甜点（le dessert）。面包随时取用。法国面包有80多种，但法国人吃得最多的是长棍面包（la baguette），还有邓小平访问法国时带回分给老朋友品尝的羊角面包（le croissant），此外还有麸皮面包（le pain complet）、黑麦面包（le pain de seigle）、圆形面包（La boule）、乡村面包（le pain de campagne）、花式面包（Le batard）等。吃面包时不能用刀切，而应用手一块一块的掰着吃。餐前喝开胃酒，餐中海鲜产品菜配干白葡萄酒。肉类禽类菜配干红葡萄酒。桃红葡萄酒（Le rosé）既可配肉类菜，也可配海鲜产品菜肴。有的高档宴会自始至终都用香槟酒。餐后喝白兰地等消化酒和咖啡。每种酒所用的酒杯都不同。法国人消耗葡萄酒较多，几乎每餐必备，到法国人家中作客，则不能像到英美人家中作客一样，用一瓶酒和鲜花作礼物，这等于讽刺主人家没有足够的酒，只能用一盒巧克力等做礼物。法国人的就餐礼仪已经成为西方宴会的经典模式。

　　此外，法国饮食习俗中忌讳菊花、杜鹃花以及一切黄色花、纸花。对墨绿色也抱有反感，认为这些都是不吉利的，故在法式餐厅的摆设和铺台中应注意。在就餐时，法国客人一般不欢迎有人递送热手巾把。

　　四是特别追求进餐时的情调。比如精美的餐具、幽幽的烛光、音乐伴奏，等等。大一点的餐厅大都布置得富丽堂皇。有的店里还存有古典的豪华家具，精致的水晶杯子和昂贵、华丽的银餐具。还有的餐馆把艺术收藏品作为店里的主要装饰品。墙上的名画是真正的珍品。有的饭馆挂有达官贵人和社会名流在饭馆就餐的照片，以显示其高尚的档次。如果饭店新开不久，他们也能想办法摆满各式鲜花，与品尝美味是绝好的情景交融。法国人将饮食还赋予哲学的意义，认为个人饮食应符合各自的教养与社会地位，将同桌共餐视为一种联络感情、广交朋友的高雅乐趣和享受，让你充分领略法式大菜散发馨香的艺术情调。

　　中国前驻法国大使 蔡方柏