对于西餐里前菜，我一直兴致不高。作为一顿正餐必有的程序，更多的时候形同鸡肋，让人陷入尝完后或会寂寞，或会失望的境地。
我没想到，前菜让我感到眼前一亮，居然是在一家比萨店。
在去之前，我觉得Pizza Express的槽点满满。作为一家正宗的意式比萨店，创始人Peter却是英国人。店面隐在万象城五楼的一角，没有比萨店通常有的热闹和接地气。
坐下来之后，才会觉得，这就对了。只有这位英国勋爵严谨的绅士做派，用在食物的做法上，才能在隔山水又隔岁月后，让我们从一丝不苟的配方和工序上，直接感受50年前他的惊叹：比萨也可以惊艳讲究至此，它的内涵，绝不是快餐文化。
光是两道前菜就让人觉得，对比萨的认知只有必胜客的话，实在太肤浅。意大利语Antipasti的意思是“餐前”，以之命名的是各种小分量的美食的集合，冻肉、风干火腿、辣肉肠、烟熏三文鱼，黄瓜片、腌樱桃番茄、鲜橄榄，光是看着就丰盛了眼底，再配以南瓜蘸酱和意式面包棒，“味道或太多都不算多，分量或太少不怕会腻”，歌里这样唱《前菜》，做到“不多”容易，但少而丰盛才是本事。
就像我更喜欢的另一款前菜Chicheti，直译过来是“小吃一口”，简单的面包球配各种蘸酱，据说是威尼斯当地道地酒吧才能品尝到的传统小吃。都说比萨的精髓在于饼底，饼底的精髓在于面团，这种评判未免太抽象，但在马上诺，从这小小的面包球就能有直观感受：面团柔韧的嚼劲，淡淡的咸味，就算不蘸酱也是很好吃的零食。而配的意式焗肉丸和烟三文鱼青瓜蘸酱，一浓重，一清淡，调和搭配间依然不失丰富之意。
这种从前菜对主食的一叶知秋，其实源自意式美食的一个特点，经理John告诉我他的理解：意大利菜讲究的是能尝到每一个食材原本的味道，又能吃到食材组合之后的不同滋味。因此相同原料的使用在意大利餐中，如线索般穿插引领，一顿饭吃下来有始有终，自成一体。
John以怀旧款香辣烟肉番茄比萨说明，几十年前的比萨，主料一般不会超过四种主材，类似基本的穿衣搭配之道，身上不要超过三种颜色。比萨馅料并不是堆砌了事，而是在搭配之中大有讲究。
但正如所有规则在上升到一定层次后便百无禁忌，最后上的卡拉布雷斯比萨虽然复杂但深得我心：辣肉酱、辣味香肠、甜辣椒、灯笼椒，鲜亮欲滴的红统领着让人垂涎的辣意，微酸的辣，微甜的辣，层层叠叠渐行渐进，上面马苏里拉芝士纤维口感如蟹肉密实，加上芝麻菜、香草汁，奏出一个和谐又华丽的尾声。
对了，忘了说，卡拉布雷斯比萨是长方形的。好的餐厅，给人惊喜，打破成见，予人品位。毕竟，所有感官的体验中，没有比味蕾更直接的豁然开朗了。
编辑/文_Jane
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