食物进化史

　　这是一个艰辛而复杂的故事。最初的时候，米并不是米，蔬菜没有像今天这样受到重视，猪肉也还没有逆袭，食物们在漫长的时间里翻滚，才有了如今丰富多彩的模样。它们的进化史漫长而复杂，其精彩程度不亚于如今的黄金强档热播剧。

　　谷物的成长史

　　阶段一：渔猎生食

　　从史前时代到原始社会的漫长时期，没有农耕和畜牧，只有渔猎和采集。人们用极其简陋的木制、石制工具甚至徒手徒脚猎捕和采集各种食物，用于果腹充饥。所有食物最初都是生食。

　　阶段二：生火熟食

　　至迟在旧石器时代中期（距今20万或30万年），人类掌握了用火，从最初的只是利用、保存天然火（比如自燃火、雷电起火、火山火、熔岩火等）慢慢发展到能人工生火。从此，人类的食物从生吃慢慢过渡到熟食。

　　阶段三：粟、黍、水稻、小麦

　　在距今约1.5万年前的中石器时代和1万年前的新石器时代，慢慢萌发了原始的畜牧业和农业。中国的先民在距今9000到8000年的这一段时间里，成功地种出了粟（小米）、黍（黄米）、水稻等谷物，而主食小麦则晚了三四千年才出现。

　　阶段四：陶器稀饭

　　谷物让人们首次获得了稳定的食物来源。为了改善原始的“烧烤”烹饪出的谷物硬邦邦的口感，人们发明了陶器，将谷粒放在陶釜中，加水煮熟，就成了最早的米饭——其实更像粥或者稀饭。

　　阶段五：甄干饭

　　随着陶器的兴起，我们的祖先发明了甄，类似于当今的蒸锅。最直接的成果就是可以吃到稻米饭（如今的干饭）了。不过由于稻米的产量极低，一直到魏晋南北朝时期稻米饭都属于“奢侈品”，又过了几百年，隋唐统一时，稻米才终于取代粟和黍成为南方人的主食。

　　阶段六：面粉饼

　　战国时期，有人在某天突发奇想，将小麦放在石磨上磨成了粉，惊喜地发现其口感味道非常好，于是面粉便迅速流行开来。到北宋时期，京都汴梁（今开封）已经出现了花样繁多的面食。当时，“凡以面为食者，皆谓之饼”，火烤的为“烧饼”，主要品种有烙饼、油饼、肉饼；水煮的是“汤饼”，包括馄饨、饺子、面片；笼蒸的则称“蒸饼”，馒头、包子都算；此外还有油炸的环饼等。至于面条，历史就更悠久了。2005年，青海喇家遗址出土的一碗4000多年前的“面条老祖”证明面条在中国的出现时间约为公元前2000年。

　　猪肉的奋斗史

　　阶段一：统治者也不是天天能吃肉

　　在先秦的文献中，就有了许多关于“羹”（肉汤）的记载，如羊羹、豕羹、犬羹、兔羹、鳖羹、鱼羹等等。但当时，统治者也不是天天能吃肉，只有在祭祀时，天子才能宰牛，诸侯才能杀羊，平时“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍”。大部分老百姓更是一辈子都不识肉滋味。为此，孟子还曾提出了一个社会理想：让每个人在70岁的时候都能吃上肉。想想也是很心酸。

　　阶段二：不被待见的猪肉

　　在古代的饮食习惯中，猪肉在很长一段时间内并非高大上的肉食，只有牛羊才是上等的肉。甚至梁代名医陶弘景和唐代名医孙思邈都认为猪肉“味苦，虚人”，久食容易生病。从《礼记.王制》中的排序便可看出，作为一种食物，猪肉的地位远不如牛羊肉，甚至都比不上狗肉。直到物产大大丰饶的唐代，人们的肉食还是以羊、鸡肉为主。

　　阶段三：猪肉的逆袭

　　宋朝羊肉供应逐渐紧缺，猪肉渐渐有取而代之之势。尽管随后蒙古族的南下、元朝的建立在一定程度上延缓了猪肉地位的上升，但在明朝初年，猪肉还是成了中国人的首选肉食，并获封“大肉”称号。

　　蔬果的丰富史

　　阶段一：肉比菜多

　　在唐代及之前，人们皆以肉食为美，蔬菜往往作为主食分量不足时的补充，比如剁碎了混在谷物中做成蔬菜饭，或者在鱼、肉羹中作为佐料出现。到了宋朝，素菜才开始以独立菜系的面目出现。宋朝航运发达，南北交通往来便利，南方的水稻、水产品和水果被大量运输到北方，北方的面食也逐渐进入南方，首次实现了食物上的“大一统”。

　　阶段二：丰富品种传入

　　这时，中国的蔬菜种类已经相当齐全，甚至出现了以销售为目的的专业化蔬菜生产基地，黄瓜、茄子、芹菜、萝卜、白菜、冬瓜、竹笋、菌类都是畅销产品。历史上的两次大规模引进异质文化为之做了不少贡献：第一次是东汉时期张骞两次出使西域，沿丝绸之路带回了苜蓿、胡豆、胡葱、大蒜、胡荽（今香菜）等；第二次是在唐朝，菠菜、榨菜、浑提葱等从尼泊尔来到中国。

　　阶段三：舶来品闪亮登陆

　　此外，宋代豆制品的制作技术日趋完善，也为素菜家族添色不少。随着欧洲资本主义萌芽和航海运动的兴起，明清时期，玉米、甘薯、南瓜、花生、土豆、西红柿等舶来品也登陆中国，与它们一道来的还有榴莲、菠萝、槟郎、椰子等热带水果。

　　调味的变化史

　　制盐

　　在中国的烹饪辞典里，盐是百味之首。制盐业是历史上最早的手工业部门之一，早在春秋时期的齐国，就专门设置了“煮盐官”。

　　吃酸

　　最初的酸味则来自天然食材梅子。《尚书.说命》称“若作和羹，尔惟盐梅”，意即用盐的咸味和梅的酸味所调制的羹汤，就是当时最好的美味了。

　　品甜

　　中国人自古就懂得用甘蔗的甜味来料理食物。到了唐代，用甘蔗汁制糖之法由西域传入。

　　尝辣

　　巴蜀地区的菜肴自古以来就“尚滋味，好辛香”，但“辛香”指的是花椒、茱萸、姜、芥等刺激性食物。直到明代中晚期，辣椒才从沿海地区传入中原，而清代乾隆以后巴蜀地区菜开始以辣椒为调味品。但这并不妨碍“辣”很快取代“辛”。

　　酿酱

　　孔子当年在周游列国的时候常常饥一顿饱一顿，尽管如此坚持“吃肉一定要蘸酱”。由此可见中国人对酱的特殊情感。最初的酱是由肉糜加上盐制成的“肉醢”，到魏晋南北朝时期，用粮食发酵而成的酱油、醋被统称为“豉”。“酱”是中国美食史上的第一次跨越：，是东方独享的调味料名称，深深影响了中华民族的饮食生活数千年直至现在，深深的影响了整个东方世界广大地区的许多国家和民族。公元1世纪到公元7世纪之间，伴随着佛教在亚洲的兴起，酱被带到韩国和日本。

　　尚鲜

　　粮食发酵过程中产生的游离氨基酸所呈现的“鲜”味，成了中国人独特的味觉符号，尽管“鲜”这个说法到明清以后才有。“鲜”是只有中国人才懂得并孜孜以求的特殊的味觉体验。“鲜”既在“五味”之内，又超越了“五味”，成为中国饮食最平常但又最玄妙的一种境界。

　　烹饪技术的升级史

　　石烹阶段

　　“石烹”是最原始的烹调方法。只是把食物直接放在火焰上烤熟了吃，或是把撕成肉块的肉和用水润湿的谷物放在烧热的石头上烘熟。这是人类最早的烹调方法，也称为“直接烘烤法”。

　　水烹阶段

　　随着生产水平的发展，人类学会了制造陶器，随后制成了鼎、甄等烹调工具。这些皿具都是把锅子和炉灶连在一起的加热工具，可以把食物放在器内，从下面生火煮。这样，烹调方法就从“直接烘烤法”发展到烧、炖、蒸的“加水烹调法”了。

　　油烹阶段

　　用油烹调的方法出现得比较晚。“炒”这种自春秋时期就出现的烹饪方法，在北宋得到了应有的重视。大火猛油，让食物中所含的芳香物质释放出来，在炒的基础上，他们还演化出了煎、焙、爆等制作方法，并在日后成为了中国菜肴最重要的制作方式。

　　链接 餐桌上的进化史

　　自从人类学会如何烹调、保存食物之时起，就从未停止过对食品的加工。以下是加工食品数百万年发展长河中最具代表性的一些例子。

　　3万年前 面包

　　2010年，科学家在现在的意大利、俄罗斯和捷克等国境内，发现了原始人使用的臼和杵上沾有淀粉颗粒的惊人证据。这些淀粉颗粒来自香蒲和蕨类植物的根，当时的人们将这两类植物的根舂成粉，与水混合，并烤成面包。

　　公元前7000年 啤酒

　　关于啤酒最古老的物证是在伊朗发现的公元前3500年的陶器碎片，最早的麦芽酒在公元前7000年就已经作为制作面包的副产品出现了。

　　公元前1900年 巧克力

　　中美洲的前奥尔梅克文明将可可豆研磨成粉，再将粉末与水混合并摇匀，从而制作出一种泡沫饮料。3400多年后，埃尔南多.科尔特斯将可可豆带到西班牙，在那里，人们首次把糖加入到这种泡沫饮料中。

　　公元前500年 糖

　　根据梵文典籍记载，印度厨师通过煮沸和冷却甘蔗汁，将甘蔗加工成巨型晶体。大约1000年后，印度人发明了方便运输的砂糖，从而开启了全球糖贸易。

　　公元965年 豆腐

　　豆腐的起源非常神秘，但最早的文字记录出现在中国五代时期的作家陶谷的作品中。他描述了一个贫困的县丞，穷得买不起羊肉，只能去买豆腐——用煮熟的大豆加工制作的凝胶。

　　1908年 味精

　　1866年，德国农业化学家卡尔.里特豪森最早发现了谷氨酸，味精（谷氨酸钠）则是这种氨基酸形成的一种盐。里特豪森从事研究的科学领域，正如当时的德国一样，正在飞速发展。

　　1926年 午餐肉

　　1937年，杰伊.霍梅尔将猪肉磨碎，添加盐和香料，并将猪肉包裹在肉冻明胶里。霍梅尔在第二次世界大战开始前，给这种产品取了一个朗朗上口的名字——“午餐肉”。

关注读览天下微信， 100万篇深度好文， 等你来看……