吃货旁观者之周密

　　唯美食不可辜负

　　我们的美食变得不再纯粹，过于追求口感，或者说是过于追求廉价的口感，反倒让美食变得堕落了。

　　过度追求舌尖快感让美食变得堕落

　　民以食为天，于是美食的位置被人们提得很高，美食是生活必不可分的一个部分，甚至可以说是生活品质的有机构成部分。而我们谈到的美食，它和食物是有区别的，吃的东西其实分成了很多层面，最基本的是满足生命的延续，随便吃什么都可以果腹以延续生命，这些东西就不能称之为美食。

　　而美食的精髓就在于一个“美”字，就拿现在的餐饮大赛来说，标准已经从以前的“色”、“香”、“味”上升到如今还要对“意”、“形”、“养”都有要求，必须要同时符合这6大条件，食物的外形要美观，食材要营养，整道菜所表现出来的意境，因为有深度的食物才能称其为“美食”。但我们更多的时候并没有严格按照这6大标准去判定美食，比如我们重庆人爱吃江湖菜，它的确算得上是好吃的美食，但它仅仅只能算是美食的低级层面——好吃，而已。美食分成3个层面，第一个层次就是讲求口感，第二就是营养，再往上讲才是好看的外形和展现出的意境。而我们平常所说的美食还只停留在了好吃的层面，只能叫舌尖上的快感。除了讲求舌尖上的快感之外，还得要能在精神上得到愉悦。要能同时满足舌尖上的快感和精神上的愉悦，这样的美食甚至可以真正打动一个人的灵魂，这才是美食应该有的高度。我在重庆还真的很少见到真正同时具有深度和高度的真正意义上的美食，所谓的深度就是食物所展现出来的意境，它要能传递出某些精神层面上的想法等等。这几样同时具备时才构成最高境界的美食。

　　在重庆要想满足舌尖上的快感非常容易，就是传说中的“油多、盐多、味精起坨坨”。接下来就是营养层次的，我们在外面的餐馆吃饭会遇到很多问题，高油、高盐，甚至是高添加剂，农药残留等等，这些因素严重危害着我们的餐桌，从而带来一系列的后遗症。同时这也让我们的美食变得不再纯粹，过于追求口感，或者说是过于追求廉价的口感，反倒让美食变得堕落了。过于追求廉价的舌尖快感，必然会导致这一连串的负面现象发生。

　　真正的美食重在回归

　　作为真正的美食，一个很大的方向就是回归。回归到没有化肥和农药的年代，而这种回归也是一种提升。于是当周密开始经营“土货公社”的时候，首先考虑的就是原生态的食材。因为原生态产品不会使用化肥和农药，从而就减少了对人体的伤害，如果食物连最基本的原生态食材都无法保证，那绝不能被称为美食，充其量只能算好吃的东西，而好吃的东西和美食是有本质上的区别的。

　　“我们在追求美食的同时，还应该考虑其文化。好比我自己在做‘土货公社’时考虑到很重要的一点就是如何在保障食材健康安全的时候又要延展开所谓的乡村文化。其实所有的城里人或多或少都会有一份乡村情怀，尤其是有一定经济条件和文化素养的人更是有一个乡村梦，很少有人会不喜欢去农村，更不会有人不喜欢来自乡村的东西。那我们去乡村，究竟是喜欢什么东西呢？“乡村”只是一个词，但在这个词的背后却是由一堆东西所构成的。乡村的食品是严格按照传统的亲善农耕、自然农耕等耕种方式，绿色有机无公害所产出的食材。当然，乡村梦也包括了去乡村里玩，去贴近大自然，去和乡村里生活的农民接触。我的“土货公社”就是想传递这样一种关于乡村的文化。而我对美食的执着追求也在于还原乡村原生态的食材。我们小时候在农村吃的食物，现在在城里再也找不到了，即使有也变得不再是那种熟悉的味道。当人们去到乡村，吃到地里新鲜采摘的蔬菜，现杀的跑地山鸡，再加上身边那种乡村的氛围，那才是真正的美食享受。”周密的工作就是为更多的家庭提供源自乡村的，原始的、未加修饰的食材。纯粹的东西才是最好的，就是人的感情一样，其实食物亦然。

　　周密说，“人们在外面吃饭，要么是追求一时口舌快感，要么是社交需求，但都只是少数时候，它并不是我们饮食的主体部分。其实更多的时候，大家是在家里吃饭。我们把在外面和在家里吃的东西区分开来，在我看来，在外面吃的东西是‘被动饮食’，这种被动是因为我无法控制那些好吃的东西食材和烹调方法是否健康，我只能被动接受。但在家里的时候，我们是可以选择的，我可以把那些不好的东西都屏蔽掉，就好像给家里的厨房安了一扇防护门。随着经济的发展和社会的进步，人们回归到家里厨房的时间会越来越多，甚至人们会更喜欢在家里做一桌精致的家宴来表达对朋友们的重视和情感。”

　　餐桌上的挑剔是种生活品质的追求

　　周密在食物的选择上是挑剔的，水果只吃当天采摘当天运到的。他觉得这种挑剔是必须的，“对食物的要求越高，对自己的生命越珍惜，对自己的生活品质越注重，就会反应在你对很多东西都很挑剔，不止是食材。对食材挑剔，对食物的烹饪方式挑剔，甚至在朋友的交往上也会挑剔，挑剔是一个人进步的必然现象。人会越活越挑剔，但他同时也会变得越来越宽容。挑剔和宽容是不矛盾的。”

　　美食有很多不同的风格，乡村的、城市的、异域风情的，从中国八大菜系到全世界的食物，周密都甘之如饴。他说，“只要食物安全，绿色健康，随便烹制成哪种风格我都吃得很开心。”

　　“重庆人从出生开始就处在一种极致的重口味饮食习惯中，他们不喜欢清淡的饮食风格，甚至不追求营养健康的食物，重庆人很难在麻辣的味道之外接受其他很多更美好的食物，因为重口味的刺激已经破坏了他们对清淡美食的接受度和认知障碍，这一点在我看来是重庆人的悲哀和不幸。”

　　周密曾经也是个只追求舌尖快感的普通“好吃狗”，但现在的他坚定不移地认为做一个在餐桌上挑剔的人很重要，“如果在餐桌上你都是一个没有追求的人，那你注定是个没有品位的人，你的生活也只能是低格调的。在餐桌上有追求的人我相信会越来越多。”

　　喜欢美食是一个人天生的本能，不需要后天的训练，只是不同的人对美食有不同的理解，因为美食具有地域性、文化性和传播性。判断一个人是不是真的热爱美食，就是要看他口味的接受广度够不够，一个只喜欢吃火锅江湖菜的人绝对不是一个真正热爱美食的人。能够接受来自世界各地，各种派系食物的人才能被称为合格的美食家。另外，一个合格的美食家一定也是一个优秀的大厨。因为美食是具有个性的，要能按照自己喜欢的风格，烹制出最适合自己口味的食物，亲自实践自己对美食的期望。

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