吃货专栏之——有酒有菜，才叫人生

来源:元素ELEMENT
关键字:啤酒,火锅,大俗
发布时间:2015-09-14 07:33

　　一个月以来，我已经第三次吃火锅配冰啤酒头痛不止了，且一次比一次厉害。今天不过只喝了2瓶1958，却感到较以往更加难受。而身边也早已有好几位朋友年纪轻轻，就因为火锅啤酒闹了痛风，身中其毒不敢再碰的。看来关于这个话题，必须要写点什么，唠叨几句才对。

　　一

　　大俗者必大雅，大雅者也必大俗。于爱好口腹之欲者而言，食物本无谓贵贱，色香味俱全即可。重庆火锅，正属于其中极大俗者，猪牛下水，老油入锅，麻辣浓厚，众多根本上不得台面的食材调料，却配出一锅鲜香非常，久吃上瘾的大餐，于腐朽中生神奇，算得上不折不扣的黑暗料理界老大。

　　所谓黑暗料理界，乃是就无营养，甚至有损身体健康，纯粹追求口舌过瘾的食物而言。烧烤、火锅、臭豆腐、腌制肉类等走极端的菜式皆在此列。在重庆，吃火锅必配山城啤酒，简直更加变本加厉，极其、特别不健康，两者本身嘌呤含量极高，搭配之后对身体残害更增10倍。

　　上世纪80年代初刚改革开放那阵儿，大家都穷，肚子里没什么油水，人民群众对美食的要求只有一点：肉多分量足！兜儿里银子少，吃肉不够饱，自然只好打打“疑似肉”的主意，比如牛猪下水之类。正好重庆本就有“麻辣火锅”的传统，猛料重味老油，所以外地人处理不来的腥臭内脏，竟然成为物美价廉的美食。但是重庆火锅口味太重还是让人难受，于是需要减轻刺激的酒水，啤酒那点微苦涩，冰冻之后的清爽，恰恰可以让辣到爆的味觉得到一些解脱，难得价格又极其低廉，久而久之即成为经典。

　　但是30多年以后的今天，这个“经典”只怕必须成为“绝唱”。摸一摸刚刚停止疼痛，现在尚且隐隐不适的左太阳穴，我不禁心有余悸。这一对组合再闹腾下去只怕大家都得提前十几年进火葬场。

　　火锅与啤酒，两者绝对只能择其一！相较而言，所谓食在中国，味在四川，而火锅正是集川菜复合调料味的大成者，全世界也找不到可以与之相提并论的菜肴，舍弃可惜。而国产啤酒本来就粗糙低劣，比起进口啤酒更是品质相差悬殊，进口啤酒尚且不堪，这个国产啤酒自然应该出局！

　　二

　　那么什么才是重庆火锅的配酒，既能嘴巴过瘾，还能相得益彰，不损健康，真正将川菜精神发扬光大呢？待笔者整理思路，慢慢分析。

　　首先我们得先说说何谓餐配酒？我想这里描述的可能与大家想法不同。大部分人印象里的餐与酒就是《水浒》里那种，林冲或者哪位好汉，去切几斤牛肉，再打几斤烧酒，边吃边喝，吹牛打屁拜码头之类。现在当过兵的也知道所谓“军中三宝”：茅台、午餐肉、花生米！大致都属于喝酒买醉，配个下酒菜的初段选手。

　　再讲究一点的，《红楼梦》里面提过，姑娘和哥儿腊月里吃烧烤鹿肉，屋外白雪飘飘，屋里热气腾腾，肉香四溢：湘云一面吃，一面说道：“我吃这个方爱吃酒，吃了酒才有诗．若不是这鹿肉，今儿断不能作诗。”文中没有交代是否喝了酒，但是从湘云的说法反推是喝了一点的。这种情况比上一种好很多，至少提到酒可以帮助消化，不是纯拼酒的蠢货。

　　但是这些都不算真正意义上的餐酒配，因为均各有偏重，并不平衡。《红楼梦》里的段子算是很精细了，但连酒都没有亮个名头字号，可见中国人传统上对此并不重视，研究不够。纯正的餐配酒，还得说是来自西方，欧美人掌握得更加纯熟精妙，科学合理。

　　我们必须先讲讲西方料理的道道才好说说红酒火锅的主题。

　　西餐中，葡萄酒与餐多是密不可分的，其经典的比喻是：餐和酒根本就是人间夫妻！两厢适宜，交映生辉而使得酒菜分生异香，曼妙绝伦，即是人间绝配；反之两不协调，互相拆台，合食时竟生恶味恶气，至而不如分食的，就是人间惨剧，宜离！

　　比如最为常见的：牛排配红葡萄酒，意大利面配圣祖维斯，鱼子酱配香槟，香煎鳕鱼配新西兰长相思。其中香槟与鱼子酱，乃是不折不扣的门当户对，郎才女貌，其余更似红尘男女婚配，各有耐人寻味处。

　　牛排、意大利面只是地道家常菜，但是配各式红酒，下到普通餐酒，上至数万一瓶的酒王，都有惊喜。乃至美国快餐巨头“汉堡王KINGBERG”推出了超级土豪套餐——牛肉汉堡配波图斯酒王。不用说一定非常好吃。这大概是人间最常见的夫妻关系，牛粪与鲜花，外人总说“他（或者她）那么优秀，怎么旁边这位如此不堪”？其实鲜花得牛粪滋养才分外娇嫩，牛粪得鲜花芬芳才格外精神。

　　再好比鳕鱼与新西兰长相思，这算得相濡以沫却恩爱非常的贫贱夫妻。无它，皆是便宜食材酒水，却天长地久尔。鳕鱼的腥臭完全被新西兰长相思突出的果酸，纯净的口感冲淡，鱼香扑鼻，鲜美无比，后者则因为调和鱼腥味反而降低了令人难忍的酸涩，更弥补了变化贫乏的不足，花香四溢酸甜可口。

　　撇开煽情的文字，究其根本，西餐中葡萄酒与菜品的碰撞本质上是果浆、单宁、酒精与氨基酸、血红蛋白、调味料的互相作用反应罢了。

　　当然，西餐加工简单，菜式固定，与中餐工艺复杂，味型多变有所不同，但只要搞清楚一道菜式的香、味重点，配葡萄酒也是必定健康得体，更增风采回味无穷的。

　　三

　　进入到中餐这个环节我写得是最吃力的，改了又改，难以满意。原因很多，主要是我本人不会做菜，很多关窍之处讲不清弄不懂；二来自己虽然很喜欢下馆子，走南闯北很多年，吃得也不少，但是对于博大精深的中国菜依然谈不上足够广泛，足够透彻；其三中国菜本身变数也非常大，不同历史时期，中国人口味的改变现在看来真是匪夷所思，翻天覆地，极难去概括整理。所以我决定还是学习“美食文学家”前辈的做法，点缀，浅谈比较合适。

　　近代中国，真正拿得出手的美食作家有二：一是汪曾祺老先生，二是陆文夫老先生。说到精专，汪不如陆。但是要说到落笔文法，陆不如汪。有意思的这两个吃货都是江苏人，家乡恰好也是淮扬菜4大板块中一南一北的代表。汪属于京口派，陆属于苏州派。我在江苏呆了8年，苏北人和苏南人的性格差异有所了解，这两个老饕行文风格与其类似：汪先生涉猎广泛，但点到即止，不过多渲染。陆先生从一脉下手，精耕细作。

　　他们笔下所见中国菜的描述，以及我们自己的亲身体会，大家会发现近几十年中餐中的餐与酒实际上是“夫与妾”的关系，因为中餐的妻实际上是“汤”。古话说娶妻娶德，纳妾纳色。酒仅仅在宴席上扮演助兴的妾甚至是艺妓的角色，无论饭菜良贱，有钱的配茅台五粮液，普通的剑南春青花郎，没钱的二锅头老白干，并无差别。

　　两者同处一台，却根本没有西餐中有了什么酒，菜增香增色，因为什么菜，酒韵味无穷的情况。我们先从著名小说家陆文夫先生在《美食家》一书中的精辟论述窥得一斑：

　　六七个人，梅雨时节，苏州北半园内，雨打芭蕉假山掩映，孔碧霞亲自下厨，家里最漂亮的小女儿上菜。菜式由咸入淡，浓而转清，至甜，各色鲜美，相互承垫，玛瑙鲜虾斗、雪花滑鸡球、天下第一菜、菊花糟鱼片、藕粉鸡头米、桂花桔圆子..最后以无盐的三套鸭收尾并推向整套餐的最高峰。

　　中国文人的山水田园逸趣，中国厨师的精致技艺，中国人的生活品位，都在这段文字里展现得淋漓尽致。情、境、艺融为一体，令人口舌生津，身临其境。

　　中餐中讲究的是“菜配菜”、“味承味”在此更说得清清楚楚——通篇根本闻不到酒气。

　　再看看汪先生怎么说。汪老先生喜欢写吃，但是他自己并非吃货出身，熟悉汪曾祺的朋友可能知道得更多是他的文学作品，他是写生活的。代表作是著名的《沙家浜》！“垒起七星灶，铜壶煮三江，摆开八仙桌，招待十六方……”。

　　所以他写吃的时候很有气魄，妙趣横生。我记得最清楚的一段是他在我家乡重庆的吃喝经历。

　　几个文人，当然都是大文人了，在北碚嘉陵江边上的“数帆楼”里采风。风大概是没采着，倒是一阵腐败。上世纪六七十年代的嘉陵江，那是风景如画：嘉陵江水女儿肤，比似春莼碧不殊。顿顿都吃北温泉水养的非洲鲫鱼，喝泸州老窖或五粮液。

　　结局他自己也说得更有趣：文化大革命不斗这样的人，斗谁？

　　你看汪先生的“随遇而安”，大概有几十章专门写吃，这一章节好歹还出现了泸州老窖、五粮液，别的部分几乎是谈不上酒的。奈何如此呢？

　　四

　　由宋朝始，历经明清锤炼，而至民国，逐渐成熟的传统中国文人士大夫审美情趣里，酒气与财色一样，属于根本上不得台面的俗物。当然我想这里还有佛法的传播，儒释道一体之后，酒属于“戒”的范畴，避之不及哪里还敢多嘴。