凉面与拌面

　　南方人很少像我那么爱吃面吧？三百六十五日，天天食之，也不厌，名副其实的一个面痴。

　　面分多种，喜欢的程度有别，从顺序算来，我认为第一是广东又细又爽的云吞面条、第二是福建油面、第三是兰州拉面、第四是上海面、第五日本拉面、第六意大利面、第七韩国番薯面。而日本人最爱的荞麦面，我最讨厌。

　　一下子不能聊那么多种，集中精神谈吃法，最大的区分为汤面和干面。两种来选，我还是喜欢后者。一向认为面条一浸在汤中，就逊色得多；干捞来吃，下点猪油和酱油，最原汁原味了。

　　面焯熟了捞起来，加配料和不同的酱汁，搅匀之，就是拌面了，捞面和拌面，皆为我最喜欢的吃法。

　　广东的捞面，从甚么配料也没有，只有几条最基本的姜丝和葱丝，称为姜葱捞面，我最常吃。接下来豪华一点，有点叉烧片或叉烧丝，也喜欢。

　　捞面变化诸多，柱侯酱的牛腩捞面、甜面酱和猪肉的京都炸酱面为代表，其它有猪手捞面、鱼蛋牛丸捞面、牛百页捞面等等，数之不清。有些人吃捞面的时候，吩咐说要粗面，我反过来要叮咛，给我一碟细面。

　　广东人做的细面是用面粉和鸡蛋搓捏，又加点碱水，制面者以一杆粗竹，在面团上压了又压，才够弹性，用的是阴力，和机器打出来的不同。碱水有股味道，讨厌的人说成是尿味，但像我这种喜欢的，面不加碱水就觉得不好吃，所以爱吃广东云吞面的人，多数也会接受日本拉面的，两者都下了碱水。

　　北方人的凉面和拌面，基本上像捞面。虽然他们的面条不加碱水，缺乏弹性，又不加鸡蛋，本身无味，但经酱汁和配料调和，味道也不错。最普通的是麻酱凉面，面条焯熟后垫底，上面铺黄瓜丝、红萝卜丝、豆芽，再淋芝麻酱、酱油、醋、糖及麻油，最后还要撒上芝麻当点缀。把配料和面条拌了起来，夏天吃，的确美味。

　　初尝北方炸酱面，即刻爱上。当年是在韩国吃的，那里的华侨开的餐厅都卖炸酱面，叫了一碗就从厨房传来砰砰碰碰的面声，拉长焯后在面上下点洋葱和青瓜，以及大量的山东面酱，就此而已。当今物资丰富，其它地方的炸酱面加了海参角和肉碎肉燥等，但都没有那种原始炸酱面好吃，此面也分热的和冷的，基本上是没汤的拌面。

　　四川的担担面我也钟意，我在南洋长大，吃辣没问题，担担面应该是辣的，传到其它各地像把它阉了，缺少了强烈的辣，只下大量的花生酱，就没那么好吃。每一家人做得都不同，有汤的和没汤的，我认为干捞拌面的担担面才是正宗，不知说得对不对。

　　意大利的所谓意粉，那个粉字应该是面才对。他们的拌面煮得半生不熟，要有咬头才算合格。到了意大利当然学他们那么吃，可是在外地做就别那么虐待自己，面条煮到你认为喜欢的软熟度便可。天使面最像广东细面，酱汁较易入味。最好的是用一块大庞马山芝士，像餐厅厨房中的那块又圆又大又厚的砧板，中间的芝士被刨去作其它用途，凹了进去，把面焯好，放进芝士中，乱捞乱拌，弄出来的面非常好吃。

　　至于韩国的冷面，分两种，一是浸在汤水之中，加冰块的番薯面，上面也铺了几片牛肉和青瓜，没甚么味道，只有韩国人特别喜爱，他们还说朝鲜的冷面比韩国的更好吃。我喜欢的是他们的捞面，用辣椒酱来拌，也下很多花生酱，香香辣辣，刺激得很，吃过才知好，会上瘾的。

　　我不但喜欢吃面，连关于面食的书也买，一本不漏，早前购入一本程安琪写的《凉面与拌面》，内容分中式风味、日式风味、韩式风味、意式风味和南洋风味。最后一部分，把南洋人做的凉拌海鲜面、椰汁咖喱鸡拌面、酸辣拌面、牛肉拌粿条等等也写了进去，实在可笑。天气热，各地都推出凉面，作者以为南洋人也吃，岂不知南洋虽热，但所有小吃都是热的，除了红豆冰之外，冷的东西是不去碰的。

　　而天冷的地方，像韩国，冷面也是冬天吃的，坐在热烘烘的炕上，来一碗凉面，吞进胃，听到嗞的一声，好不舒服。

　　但像我这种面痴，只要有面吃就行，哪管在冬天夏天呢。

　　文/蔡澜