喝酸奶，您需要了解的几个问题

　　乳制品因含有丰富的优质乳蛋白而受到消费者喜爱，但大多数中国人有不同程度的乳糖不耐受，因此酸奶成为很多人的首选。过去超市的酸奶都是摆在冷藏柜里，最近一两年，以光明莫斯利安、伊利安慕希、蒙牛纯甄为代表的常温酸奶异军突起。随着网购、海淘的兴起，原装进口酸奶也越来越多。这些酸奶都是常温酸奶，又叫“巴氏杀菌热处理酸奶”，它们到底好不好呢？

　　要回答这个问题，我们需要对下面一些知识进行一番了解。

　　1.巴氏奶是什么？

　　巴氏杀菌法是以著名微生物学家巴斯德命名。它是利用相对较低的温度杀死细菌，可以保持食物的营养与风味，常见的处理方式包括68℃30分钟或72℃30秒。在中国，巴氏奶主要指72～85℃巴氏杀菌的鲜奶，这种奶需要冷藏，保存期很短。

　　和巴氏奶相对应的叫“常温奶”，主要是指用超高温灭菌技术（UHT）生产的利乐包装的奶。UHT是130～140度瞬时灭菌，结合无菌包装，生产出来的奶可以常温储存半年以上，因此得名。不过广义的巴氏杀菌是温度和时间的组合，温度越高、时间越短。比如在美国UHT也算巴氏灭菌技术，因此美国人认为他们90%以上的奶都是巴氏奶。

　　2.巴氏奶比常温奶好吗？

　　很多人觉得巴氏奶比常温奶好，这其实有一定的误解成分。虽然高温处理确实会损失少量维生素，但这个损耗完全可以接受，因为奶制品主要提供的是乳蛋白而非维生素。蛋白质变性更是笑谈，牛奶变酸奶、煮鸡蛋、红烧肉都是蛋白质变性，蛋白质的消化吸收过程也离不开变性。

　　美国的有机牛奶多数都是高温巴氏处理，主要是为了耐存放，还能出口远销。国内围绕“巴氏奶”和“常温奶”的争论其实是商战的一部分，两者都是好产品，只不过是适应不同的市场需求和市场环境而已。

　　3.酸奶怎么来的？

　　做酸奶，首先需要对原奶进行巴氏杀菌。由于巴氏杀菌不能将所有细菌全部杀死，因此需要立即加入发酵用的乳酸菌菌种。乳酸菌凭借数量优势可以迅速“占领阵地”，避免巴氏杀菌的“漏网之鱼”繁殖壮大，导致牛奶变质。在乳酸菌发酵完成后，需要给酸奶降温，让乳酸菌停止生长，否则不断产生的乳酸会把乳酸菌噎死，这也是为什么超市里很多酸奶要放在冷柜的原因。

　　传统的酸奶需要保持低温，以维持乳酸菌的活力，保质期也很短，一般只有几天至十几天而已。在我国广大农村和三四线城市，冷链不完善、物流相对不发达，传统酸奶哪经得起这种折腾？于是“巴氏杀菌热处理”酸奶应运而生，解决了这个问题。

　　4.“巴氏杀菌热处理酸奶”怎么来的？

　　其实“巴氏杀菌热处理”是两个工艺或工序的结合。巴氏杀菌是指发酵前对原奶灭菌，而热处理指发酵完成后的再次灭菌。因此国家标准里面对酸奶中乳酸菌的量有明确规定，但特别注明巴氏杀菌热处理酸奶除外。

　　由于杀死了“活的乳酸菌”，它的口味不会因储存而改变，和UHT生产的盒装奶一样，它可以在常温下存放数月。这不但使得产品可以长途运输，也降低了仓储、运输和货架期对冷链的要求，成本也就更低。所以“巴氏杀菌热处理”和一般人理解的“巴氏奶”是两码事。

　　5.“巴氏杀菌热处理酸奶”和传统酸奶哪种更好？

　　常温酸奶满足了送礼需求，过去走亲访友、看望病人，提上一箱牛奶是很常见的，现在大家有了新的选择。尤其是对老人和恢复期的病人，喝酸奶更容易消化，肠胃刺激会小一些。

　　其次，它的食品安全风险更小，环境适应性更好，出行携带也更方便。对于广大农村和三四线城市的消费者，它提供了一种更加安全可靠的酸奶产品。它也是“学生奶”不错的选项，曾经有学生因“乳糖不耐受”导致不适，结果引发群体性心因反应。如果当初有常温酸奶，说不定就不会像现在这么多事了。

　　当然，对于冷链比较完善的大城市，消费者如果是自己吃，在超市里选择价格适中、出厂时间短、低温冷藏的酸奶应该是最佳选择。如果希望控制能量摄入，可以选择低脂或脱脂酸奶，也可以选择添加阿斯巴甜等甜味剂的酸奶。

　　其实常温酸奶和传统酸奶没必要非要分个高下，和巴氏奶、常温奶一样，只要奶源过关、质控合格，它俩都是好产品，满足不同市场需求而已。但是，消费者没必要为“零添加”、“零污染”等营销噱头买单，也不必为明星代言、起个外国名字、满世界铺广告或者漂亮的牧场风光照花冤枉钱，简单讲就是产品要对得起价格。

　　>>小知识

　　乳糖不耐受

　　牛奶是优质蛋白来源，但是牛奶中大约含有4%～5%的乳糖。乳糖是葡萄糖和半乳糖“手拉手”形成的，必须把它俩的手掰开才好吸收利用，乳糖酶就起到这个作用。小时候体内有足够的乳糖酶，但长大以后身体里的乳糖酶越来越少，于是形成“乳糖不耐受”，也就是喝鲜奶容易产生腹痛、腹胀、腹泻等症状。

　　钟凯（食品安全博士）