细心的读者会发现，土豆的外皮虽然都是黄色的，但有的肉质呈黄色，有的则是白色。黄心土豆和白心土豆有差别吗？
我们知道，土豆富含丰富的淀粉、B族维生素和维生素C，除此之外，土豆还含有少量的类胡萝卜素、花青素、叶酸、膳食纤维和抗氧化物质等。
在这些营养素里，类胡萝卜素、叶黄素和花青素这些天然植物色素，决定了一个土豆的外皮和肉质到底是“白嫩嫩”还是“黄灿灿”。其中黄心土豆中类胡萝卜素的含量比白心的要高。由于类胡萝卜素含有多种黄色、橙色和红色的色素，所以类胡萝卜素的含量越高，土豆的皮和心越黄，有的土豆皮甚至呈现红色，说明其类胡萝卜素十分丰富。类胡萝卜素最主要的成分是胡萝卜素和叶黄素，二者是人体合成维生素A的原料，对眼睛和皮肤有很好的保护作用。从这点可以看出，黄心土豆更胜一筹。除此之外，二者在口感上并没有很大差别。
市场上还会偶尔见到黑黝黝的黑心土豆，其富含花青素。黑土豆其实也分不同的品种，花青素特别多的就呈现黑紫色，少一点的呈紫罗兰色，更少一些的则呈粉色。如果遇到可以买一些尝鲜。
温馨提示：黄心土豆很软面香糯，白心的则很脆生，但有些人的观点却正好相反。其实，口感的面脆跟土豆的颜色没有直接的关系，而是跟土豆品种的淀粉含量多少有关。
淀粉含量越高，土豆就越面呼，适合猪肉炖土豆或者鸡汁烧土豆泥。淀粉含量低，土豆就脆生，适合做成酸辣土豆丝或者凉拌土豆丝。黑土豆富含的花青素很容易溶于水，所以上锅蒸煮是最佳的烹调方式。
文/李颖婷
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