这真的是鸡肉吗

　　带8岁的女儿回老家，家里杀了自家养的鸡来吃——那些鸡从小到大吃的都是剩菜、剩饭、蔬菜、粮食，每天四处游荡，是地地道道的土鸡，肉质劲道，滋味浓郁，这勾起了已经吃惯了工业化速成鸡肉的我的童年回忆。小时候，我们一年难得吃几次鸡肉。除了过年，平时吃到的往往是死于非命的鸡——在公路上被车撞死的，吃了拌有老鼠药的粮食被毒死的，还有得了鸡瘟病死的……在今天会被“惊曝”为黑幕的这些“毒食”，在那个年代，都会被农民当作美食。

　　物以稀为贵，鸡肉在人们的心目中也就成了奢侈生活的象征。那时候的鸡肉，比猪肉要贵得多。

　　后来到北京上大学，食堂里的宫保鸡丁，用的全是无皮无骨的鸡胸肉，价格跟猪肉差不多，我也就知道了，现代化的技术可以让养鸡成本降到很低。不过，当时觉得那些鸡肉软嫩而无味，完全不是鸡肉的味道。

　　再后来到了美国才知道，原来鸡肉是最廉价易得的肉类。很快，国内出现了“鸡肉代替猪肉”的新闻——以现代化方式生产的鸡肉已经被许多人当成了“劣质”肉制品的代表。

　　回到家乡，再次目睹了从鸡到肉的全过程，加上口中劲道的口感，记忆中的鸡肉形象又回来了。于是我满怀热切地对女儿说：“来，尝尝这超级美味的鸡肉，你在美国没有吃过的……”

　　没想到，女儿只是咬了一下就吐了出来，说：“这真的是鸡肉吗？太硬了，好难吃……”

　　对她来说，鸡肉就是那种软嫩无味的肉——“口感劲道”“滋味浓郁”对她来说，跟大脑中已经建立的鸡肉形象是冲突的。就人的味觉体验而言，先入的就是“正宗”，后入的就是“难吃”了。

　　土鸡和速成鸡在味觉体验上是有明显差别的。除了鸡的品种差异，这种差别主要来自鸡的生长方式。肉的“劲道”来自鸡肉中的胶原蛋白和弹性蛋白，而“鸡味”来自于呈味核苷酸的积累。所谓的土鸡、笨鸡、走地鸡等，不仅自身摄入营养不够合理，而且因为经常运动，所以生长比较缓慢——长到出栏的重量，需要更多的时间。而肉中的胶原蛋白、弹性蛋白和呈味核苷酸的量都受生长时间的影响很大，生长期长，积累得就多，也就造就了它们的口感和风味。

　　而速成鸡的目标则是尽可能迅速地把饲料转化为蛋白质。本质上说，速成鸡是一个生物反应器——饲料是原料，鸡肉是产品。衡量这个反应器优劣的标志，是反应速度和原料转化率。生物学家们全面、深入、细致地研究鸡饲料的最佳配比和鸡的生长条件。在精心选育的鸡种、按需设计的饲料和优化设计的生长条件下，肉鸡的生长是速成的——国际常规，35天到42天即可出栏。这么短的时间，胶原蛋白、弹性蛋白和呈味核苷酸都来不及充分积累，所以速成鸡的风味口感也就和土鸡有了明显的不同。

　　这样的生长速度让许多人不安，于是各种阴谋论层出不穷。不过，科学只能说“不需要非法手段，规范合理地使用技术就能够做到”，却不能排除“有不法商贩采用非法手段”。

　　因为这种风味口感上的差异，很多人想当然地相信“速成鸡没有营养”。所谓营养，就是人体需要的或者是对人体健康有益的成分。然而，土鸡中有的营养成分，速成鸡也都有，甚至含量上也没多大差别。决定速成鸡和土鸡风味口感差别的胶原蛋白、弹性蛋白和呈味核苷酸，既不是人体所需，对健康也没啥影响。

　　从食品安全的角度说，工业化养殖速成鸡更容易监控；从营养的角度说，速成鸡和土鸡没啥区别；从风味口感的角度说，我爱土鸡，女儿爱速成鸡。我觉得，她的偏好更加合理——因为，速成鸡比土鸡便宜多了。土鸡于她，没有任何意义。

　　文_云无心