对于有些食物来说，某些营养元素会在高温加热后大量释放出来，而另一些营养元素会随着烹饪温度的上升而下降。人们不禁产生了疑问：到底是生吃还是煮熟了吃更好呢？
胡萝卜
煮熟：研究显示，如果每天食用生胡萝卜，坚持4周之后，对人体血液中的β-胡萝卜素含量几乎没有任何影响。然而，食用煮熟的胡萝卜（如罐装的胡萝卜罐头）会让血液中β-胡萝卜素的含量升高3倍。这是因为高温烹饪会大幅度提高人体摄取β-胡萝卜素的能力。
生吃：对胡萝卜加热会破坏它所含有的多酚类化合物，因为这种植物抗氧化剂无法承受高温。
羽衣甘蓝
煮熟：羽衣甘蓝含有大量的β-胡萝卜素，烹饪后它的含量得到提升。研究显示，采用蒸煮的方法烹饪羽衣甘蓝，能显著提高它与胆汁酸的结合能力，从而起到降低胆固醇水平的作用，这一功效要强于生吃羽衣甘蓝。
生吃：一杯羽衣甘蓝所含有的维生素C是人体每日所需量的1.07倍。然而，维生素C对高温敏感，因此，加热之后，它的含量会骤然下降。
番茄
煮熟：高温烹饪番茄能让它的番茄红素含量提高35%。高温能让番茄的细胞壁得到分解破裂，让番茄红素更容易被人体吸收利用。对番茄加热的时间越长（尤其是与橄榄油等脂肪一起烹饪时），人体所能摄取的番茄红素数量就越多。
生吃：番茄中维生素C的含量会随着烹饪时间的延长而下降，但总的抗氧化剂含量仍然很高。
文/海燕
关注读览天下微信，
100万篇深度好文，
等你来看……
