“民国第一吃家”谭延闿

　　“民国政坛不倒翁”与祖庵菜

　　谭延闿自号祖庵，被称作“民国第一吃家”。这位老先生不简单，号称“民国政坛不倒翁”，做过两广督军、陆军大元帅、行政院长等。

　　谭延闿还是个美食家，对烹饪常有自己独到的见解。他常常把这种见解传授给自家的厨师，以提高他们的厨艺。现在也流传一种说法：成就祖庵菜的，谭是“设计师”，脑里食经精通；家厨曹敬臣是“工程师”，手上厨艺精湛。两人分工明确：谭只谈不做，曹只做不说，配合默契。一些古怪的吃法、经典的说法、时尚的做法，经谭一说，曹厨师足不出户便能心领神会，做上桌来，其味绝妙。当时南京城内传说：“若要宴请谭院长，需先邀请曹厨师。”

　　曹敬臣的拿手菜红煨鱼翅，是谭延闿最喜欢的，据说谭延闿每餐非鱼翅而不饱，几至成癖。有一次他赴某君宴，席间主人特意想为难他，大谈鱼翅之不足食，喻为味同嚼蜡，谭延闿闻之也不好发作，只得敷衍。酒至半酣，主人礼貌询问宾客还须添加何菜？谭忍受不住，只得戏谑求之曰：“如蒙不弃，请赐一盘‘嚼蜡’如何？”

　　这种文人式的智慧也反映了谭延闿轻松圆滑的性情。传说谭延闿为人圆融冲和，从不得罪人，有“药中甘草”之称。

　　其实，谭延闿自己也会做菜，虽然动作和用料上没有厨师娴熟，但是他能够把握做菜的方向。

　　湖南有一个菜单，是曹敬臣做鱼翅的记载：先将干鱼翅4斤煮3小时，冷却后去沙去脆骨，换上冷汤再烧开。每天换水两次烧开两次，如此重复3日，腥味皆去方可用。之后取大瓦钵用五花肉500克垫底，将发好的鱼翅放在五花肉上，再放一整只1000~1500克的肥母鸡，同时还要放1000~1500克的猪肘压在鱼翅上。加250克绍酒，淋在鸡和肘子上。加水以淹没肘子为好，放葱、姜、盐少许，大火烧开之后移到小火上煨4小时，等鱼翅融烂，浓汁透翅时端出，将肥鸡、猪肘、五花肉去掉另做它用，只拿鱼翅装盘，再取钵中的浓汁加鸡油50克，下锅酥一下盖在鱼翅上面。

　　祖庵系列菜值得一提的是祖庵豆腐。谭延闿在长沙当督军的时候，专门挑选了一个刘姓夫妻的豆腐店，这个店制作的豆腐不外卖，专供各大公馆使用。制作豆腐的黄豆选用湖南攸县“六月爆”和“十粒五双”，这些黄豆大小一致。制作用水是长沙沙井水，再以湘潭的石膏点卤，看上去不过是一块普通的豆腐，但是食之柔嫩，味美无比。

　　祖庵豆腐的做法是将水豆腐打碎成浆，过滤落筛，取一块肥鸡脯肉捣碎加入豆腐里。然后按照蒸鸡蛋羹的方式蒸，一直到起蜂窝眼，下火，冷却后用刀切成骨牌片，然后入锅油炸片刻，取出用瓦钵加鸡汤蒸熟，临上桌之前将钵内蒸出的汤水挤掉，再用鸡汤收汁，然后再盖上鸡油。想起来都会觉得好吃，蜂窝眼的作用是将汤汁收进豆腐中，味道更鲜美。

　　有人问过谭延闿，祖庵豆腐与其他豆腐有什么不同？谭延闿对这道菜非常得意，他说豆腐虽属寻常的东西，不过作料却不便宜。因为这里面口蘑是少不了的，千万不能用香蕈（香菇）冒代。原味清正的鸡汤，鸡必须用土鸡，过老的鸡也不行，过嫩的鸡也不行，雄鸡不能替，抱蛋鸡也不能用；豆腐要小磨磨，用盐卤点。

　　南北谭家菜

　　与谭延闿同期的民国大美食家，还有一位姓谭的，守业北平，名震海内，自成一派“谭家菜”，是清末官僚谭宗浚的家传筵席。如此，谭延闿的祖庵菜系，又被称为“南谭”。两者并称清末民初两大官府菜。

　　其实对“北谭”菜系扬名居功至伟的是谭宗浚儿媳妇赵荔凤，此女子是谭宗浚儿子谭瑑青的三姨太，非常好学且厨艺精湛，广采博纳各派名厨的特点，创制出了“北谭”的看家菜——黄焖鱼翅。赵荔凤因其在厨艺上的造诣，被后人列为“中国历代十大名厨”之一，与民国同时代的厨艺奇才陈麻婆并称。

　　黄焖鱼翅和“南谭”的祖庵鱼翅有点像，但自有创新，别具一格，引得众多民国显贵尽折腰，其忠实粉丝如大画家张大千，狂热到即使身在南京，还托人专门从北平空运黄焖鱼翅吃。

　　再就两谭都出名的鱼翅这道菜来对比，“北谭”在用料和技法上也要更丰富些。“北谭”黄焖鱼翅的用料是整鸡整鸭，还加了干贝、熟火腿等。“南谭菜”在南京发展时可能还加火腿，但是到了湖南后就没有记载了，这样，汤汁的浓鲜味肯定会比较逊色。

　　以上的比较并不是说“南谭”在美食上只能算二流，实际上“南谭”菜系实力强劲，在当时算得上超一流，其代表菜如祖庵麻辣子鸡、祖庵汤泡肚、祖庵红烧熊掌、祖庵豆豉等，都是别开生面的超级美食。其创新能力也很强，比如谭延闿有道“神仙鱼羹”，做法就非常特别——先用砂锅炖土鸡汤，在鸡汤上方悬挂一条鲫鱼，用锡箔纸或牛皮纸将砂锅密封好，文火炖3~4小时，先大火转小火，让鸡汤的蒸汽把鲫鱼蒸熟。鲫鱼蒸熟以后会慢慢脱骨掉进鸡汤，直到最后只剩下鱼头和鱼刺。再炖4~5个小时形成鱼羹。这种做法很神奇，但现在基本上已经失传了。

　　南北谭家菜在取料方面都非常讲究：霜前的白菜、霜后的萝卜、冬笋、春芽、早韭、晚崧、秋天的鸭子、冬天的鱼。崧也叫白菜，属于白菜类的菜也都叫崧。谭延闿的饮食观与孔子是一样的，孔子曾说“不时不食”，翻译成现代话就是只吃“时令蔬菜”，不吃反季节的。

　　谭延闿把这种讲究发展到极致：为做一份咸蛋黄炒白菜心，他事先要取晚上收割的大白菜（晚崧）三担，去边取嫩心来烧，因为晚上的白菜是非常鲜嫩的。据说每到做这菜，周围的穷人就可以从谭家的垃圾堆里捡到很多白菜叶吃。

　　“南谭菜”非常讲究用汤，常用3年生无杂毛的老母鸡、洞庭湖鸭子、仔猪的猪肘、猪肚为料，用汤慢火熬成。以鸡提鲜，以鸭增香，以肚增白，以肘出黏。

　　谭延闿特别喜欢吃狗肉，谭延闿喜欢吃狗肉也成就了一道湖南名菜——红煨狗肉，因为湖南的做法主要是煨。

　　“煨”是湘菜中的一个主要技法。以水作为传热介质，用小火加热到一定时间以后，原料软烂入味。“煨”用水比“炖”少，“煨”用水是刚刚过面，“炖”要高过面5公分，而且前者制作时间也要比后者短。炖是喝汤的，煨是不喝汤的。

　　红煨狗肉的做法是：将带皮狗肉砍成一寸见方的肉块，焯水。将炒锅放至旺火上，加入熟猪油烧至八成热时，下狗肉煸炒3分钟，加入料酒和酱油、盐后，继续煸炒收干水分，取大瓦钵用竹箅子垫底，放入狗肉后再加入桂皮、附片、当归、葱节、姜片、红干椒、冷水，盖上磁盘，先用中火煨后移到小火上，煨两个时辰，然后去掉桂皮、葱节、姜片、红干椒，将狗肉倒入炒锅加味精烧开即成。此菜颜色绛红，肉质松软味道香辣。为此谭延闿曾赋诗赞扬：老夫今日狗宴开，不料诸君个个来，上菜碗从头顶落，提壶酒向耳边筛。

　　大院长也开小餐馆

　　好客之人必通美食，反过来推也成立，但凡美食家，都是非常好客的。

　　谭延闿好美食，也很好客。他家的客厅摆放着一张超级大的八仙桌，可以轻松围坐14~15人。乳猪鱼翅宴是他常用来宴请客人的菜单，这个菜单实际上是“三结合”，有粤菜、淮扬菜、湘菜，也可以说是四结合，还包括他自己的自创菜。

　　针对这个超级大的八仙桌，谭延闿还特制了用餐的筷子，每双筷子有一尺多长，杯盘碗盏也比普通的大。这些后来也逐渐形成了湖南的饮食特点之一，很家庭化，也很大气。

　　谭延闿当时官居国民政府行政院院长，位高权重，家里也有不少食客，老谭很有商业头脑：既然这么多人爱到我家吃饭，爱吃我的祖庵菜，何不开个餐馆呢？

　　经过筹备，谭大院长很快与另外一个湖南同乡共同投资开设了一家湘菜馆，取名“曲园”。谭亲自为菜馆题写招牌，谭延闿的书法写得非常好，他一生致力于临摹颜真卿的字帖，字字形象。

　　谭延闿书法名重一时，有个小故事很能说明他这种影响力。有一次谭延闿指导家厨曹四做菜亲自示范的时候，切破了右手。当时正好有一个公函需要发给一个关系不错的朋友，按谭延闿的习惯“一应书礼，概由亲笔”，虽然切伤了手，还是勉强亲自写。谁知他那个朋友也是书法家，接到书函后脸色一变，从此闭门不出，在家仔细琢磨回函的字为何与以前不像，并派秘书去打听谭延闿最近又在临摹哪位大家的字？如何陡生一种轻飘飞扬来？后来知道实情后，朋友气得把公函扔在地上说：“我还以为他练成了新本事向我示威来了，原来是切伤了手。”

　　曲园开张后，谭延闿常邀请好友与同僚来品尝菜肴，并对厨子现场进行指导，算是做了活广告，曲园很快名声大振。

　　爱美食也是要付出代价的。由于荤的东西吃的过多，谭延闿患了高血压，右手常常感觉麻痹，需每天进行温水浴和电疗各一次，他曾风趣地对朋友说：“我一生好吃，现在自身每天被清蒸一次，烧烤一次，大概是贪嘴的报应。”

　　谭延闿还非常胖，他的医生曾多次劝他，要多吃蔬菜，少吃大鱼大肉。他虽然听，可忍受不了一餐无肉的日子。后来，他干脆把医生辞了。他跟人常说的一句话就是：“吃喝嫖赌，人生四大嗜好，嫖赌与我无缘，吃喝在所不辞。”他到医院检查，医生把结果告诉他，然后说：“依你的病状，将来有两个死法：一是得急病，脑溢血而死；二是半身不遂而死。”谭延闿后来跟朋友说，“这个医生如果说的是真的，那我宁愿选择第一个，如果半身不遂几年，未免太使我难堪了。”谁知一语成谶。1930年9月22日，谭延闿突发脑溢血，在南京逝世。

　　文/本刊编辑部