一起食用青占鱼引起组胺中毒的调查分析

　　【摘要】本文就2014年8月30日宁海县某企业食堂发生的一起因食用青占鱼引起的组胺中毒进行介绍，通过对该起事件的调查，暴露出外来人员集中的企业食堂在卫生管理和食品安全方面存在的诸多问题，文章对预防此类事件发生提出建议。

　　【关键词】青占鱼 组胺中毒 企业食堂 调查

　　2014年8月30日，浙江省宁海县梅林街道某公司部分职工中餐后出现脸红、恶心、头痛、头晕等症状，经流行病学调查，结合临床表现和实验室检验结果，判定为一起由食用含高含量组胺青占鱼引起的食物中毒，现报告如下。

　　1 基本情况

　　事发公司位于浙江省宁海县梅林街道工业园区，占地面积9570平方米，现有职工350余人，该公司职工外地人居多，大部分职工住在公司宿舍。公司设有食堂，对住在宿舍的职工免费供应三餐、住在公司外面的职工提供午餐，早餐以馒头、稀饭为主，午餐、晚餐一般为一个荤菜和几个素菜，主食以米饭为主，午餐开饭时间为11：30，晚餐开饭时间为17：00。

　　2 发病过程

　　8月30日11：30，有约320名职工在食堂共同进食中餐，11：40左右出现首发病例。病人罗某某，男，38岁，贵州籍，现住公司宿舍。临床表现为：头晕，头痛，脸和手臂发红、发烫。后陆续出现类似病人，发病时间主要集中在当天12：30-13：00，共18例，至15时，该公司因脸红发烫、头晕、头痛、恶心等症状到梅林卫生院就诊的共25人，罹患率为7.81%（25/320）。经抗过敏等对症治疗后症状很快得到缓解，于当天16：30全部痊愈。

　　3 流行病学调查

　　3.1 潜伏期

　　最短者10min，最长者2h，平均1h，发病高峰集中在当天12：30-13：30（共18例）。

　　3.2 临床症状

　　25例病人中脸红20例，恶心20例，头痛21例，头晕22例，皮痒10例，胸闷4例，呕吐4例，皮肤发麻4例，全身皮肤发红4例，腹痛2例，上肢皮疹1例，病程1天。

　　3.3 人群特点

　　25例患者中男性9人，女性16人；年龄最小19岁，最大50岁；20岁以下4人，20～岁7人，30～岁7人，40～岁6人，50～岁1人；平均年龄32岁。本县户籍1人，外省户籍24人。

　　3.4 进餐情况调查

　　对25例患者发病前72h内进食情况调查发现，之前3天有在公司食堂共进午餐史，其中8月30日中餐食物为红烧青占鱼、炒茄子、凉拌西红柿、凉拌黄瓜、炒米粉，青菜汤，米饭。25人均食用了红烧青占鱼，每人进食1条。8月29日中餐食物为烧鸡腿、炒白菜、炒四季豆、凉拌西红柿、凉拌黄瓜、米饭，8月28日中餐食物为四季豆炒肉、炒白菜、土豆烧海带、炒西葫芦、米饭。

　　4 现场卫生学调查

　　该公司食堂卫生状况较好，有防蝇、防鼠、消毒、冷藏保温、保洁等卫生设施，有卫生许可证，2名食堂工作人员有健康合格证。中餐所用的青占鱼为当天早上从批发市场一水产摊上购得，购买时自觉已不新鲜。据厨师回忆这是该食堂近两年来第一次食用此类鱼。

　　购买的生鱼已全部烧制，食堂也未对午餐进行留样，仅剩余了一条红烧鱼青占鱼。

　　5 实验室检查

　　宁海县市场监督管理局对仅有的一条剩余红烧鱼青占鱼进行了采样，经宁海县食品检测中心检测，组胺含量为61.7mg/100g。

　　6 讨论

　　本起事件患者的临床表现、流行病学特征以及剩余食物实验室检验结果，符合GB14938-94《食物中毒诊断标准及技术处理总则》食物中毒标准和国际组织推荐的组胺中毒诊断标准[1]，可以确定是一起因食用了高含量组胺的青占鱼引起的食物中毒。

　　青占鱼，学名鲐鱼，是海产鱼中典型的青皮红肉鱼，此类鱼体富含游离组氨酸，当鱼类受到微生物污染，在一定条件下可分解组氨酸形成组胺[2]。对组氨过敏的人，食用了不新鲜或腐败的青占鱼可引起中毒。临床表现为发病快，潜伏期一般为10min-3h，症状主要有脸红、头晕、头痛、呼吸促迫、恶心、腹痛、皮痒等[3，4]。近年因食用鲐鱼引起的组胺中毒事件时有发生[5，6]。

　　GB2733-2005规定鲐鱼中组胺应≤100mg/100g[7]，而对于烧制后的海产鱼类的组胺含量并无相关标准。鲐鱼烧制后体内的大部分组胺会被破坏，组胺含量会大大降低[2]。本起事件剩余食品中组胺含量为61.7mg/100g，可以推断未烧制前的青占鱼组胺含量将会远超过61.7mg/100g。

　　本事件由于食堂采购人员贪图便宜，购买了不新鲜的青占鱼，买来后又在常温条件下放置较长时间；食堂厨师是外省务工人员，缺乏烧制此类鱼的经验，仅为常规处理；同时就餐者多为外省务工人员，平时一般不食用青皮红肉类海鱼，对高组胺鱼类耐受能力差，导致了部份职工组胺过敏性中毒。

　　预防此类事件的发生应做到以下几点：加强海产鱼类上市销售管理，组胺超标的海产鱼类不得上市销售；不购买新鲜度不高的青皮红肉鱼类；注意青皮红肉鱼类的烹调方法，彻底刷洗鱼体后去除鱼头内脏和血块，然后将鱼切成两半后冷水浸泡，烹调时加少许醋或雪里红可使鱼中组胺含量下降65%以上[8]。

　　此次事件虽然未造成重大危害，但通过此事件应引起有关部门的高度重视。随着宁海县经济的不断发展，各类企业不断增多，外来务工人员也不断增多，企业食堂的食品卫生问题也随之增多[9]。提示加强企业食堂尤其是外来人员集中的企业食堂卫生管理，普及基本的食品安全信息，提高职工的食品安全意识，是当前食品安全监管面临的一项重要任务。

　　参考文献

　　[1]金培刚，丁刚强，顾振华，等.食源性疾病防制与应急处置[M].上海：复旦大学出版社，2010，509.

　　[2]夏威，徐正龙，于颖慧.一起组胺中毒的调查报告[J].河南预防医学杂志，2013，24（2）：160-161.

　　[3]鲍建民.鲐鱼的营养价值及组胺中毒的预防[J].中国食物与营养，2006，3：55.

　　[4]蔡利民.一起组胺食物中毒调查[J].浙江预防医学杂志，2007，19（1）：50.

　　[5]信统艳，苗允芝.一起食用鲐鱼引起组胺中毒调查分析[J].中国卫生检验杂志，2012，22（7）：1730.

　　[6]巢益群，贺泽民.食用青占鱼致急性组胺中毒38例[J].常州实用医学，2014，30（2）：90-91.

　　[7]GB2733-2005.鲜、冻动物性水产品卫生标准[S].北京：中国标准出版社，2005.

　　[8]吴坤，孙秀发.营养与食品卫生学[M].北京：人民卫生出版社，2006，377-378.

　　[9]王科，钱建强，史海根.秀洲区企业食堂卫生状况调查[J].浙江预防医学杂志，2011，23（2）：55，57.

　　邬荣龙