星厨大师的餐与酒

　　新加坡御厨郭文秀&《厨艺大师》Bruno Ménard

　　新加坡御厨郭文秀，曾为李光耀总理打造21次生日宴，喜欢精致的菜，拥有厚实的法式料理厨艺，善于将新加坡特色菜以料理方式呈现，创造出独具个人风格的菜肴，让人不禁感叹：“这就是郭文秀的菜”；来自法国的Bruno Ménard，曾带领团队多次摘下米其林三星，同时还是亚洲区《厨艺大师》（Master chef）的明星评委。两个同样厨艺精湛的大厨，对餐酒方面也是得心应手，郭文秀表示，当他做菜时就知道要搭什么酒。而Bruno说：“基本上你说出一种具体酒款我就知道该搭配什么食物。”

　　新加坡御厨郭文秀的登顶路

　　“香槟跟皮蛋是非常棒的搭配，在我的餐厅里客人非常喜欢，外国人都很喜欢，不信你可以试试。”郭文秀（Justin Quek）略带神秘感地笑着推荐道，憨厚的圆脸，小小的眼睛，眉宇间是无法掩藏的自信，在2015年索菲特星厨艺术秀上神采飞扬。

　　这位来自新加坡的大厨郭文秀是亚洲顶尖高级法国菜大厨之一，服务了新加坡前后共三任总理，是为李光耀总理打造21次生日宴的皇家御厨，其厨艺让江泽民、比尔·盖茨及许多世界名厨都赞不绝口。对于如今已登上厨艺巅峰的郭文秀来说，“现在的我，不再追求这些外在的桂冠与名声，只希望能够多做一些自己喜欢的事，例如，旅行”。

　　这是郭文秀的菜

　　又是睡到自然醒的周末。午餐时间，郭文秀走到马路对面的街角转弯处叫上一碗新加坡油饭和中药熬炖入味的鳖汤，慢慢吃完就回家调上一碗冰抹茶顺顺胃。傍晚时分约上三五好友到熟悉的餐厅喝喝红酒，吃吃点心，天南地北地闲聊。等夜店热起来了，再到好友经营的路边快炒店，大口享用传统新加坡海鲜料理……

　　对于郭文秀来说，无论是街边美食还是在高档宴会，“其实好吃的东西我都喜欢吃，例如传统的日本料理。新式的我不是很喜欢，我更喜欢精致的，像粤菜、上海菜、潮州菜等等，做得很精致，而且我喜欢老店，我去上海就喜欢去一些老店”。

　　这种对“精致”的喜爱和追求也体现在厨艺上。以法式料理为基本功的郭文秀喜欢将传统餐饮精致化，善于将新加坡地方菜色以料理的方式呈现，并敢于独创个人风格特色的料理，让人在其他地方吃到类似的菜色时不禁想到：“哦，这是郭文秀的菜。”

　　其招牌菜“鹅肝小笼包”就是选取了鹅肝这种最具代表性的法式馅料，加上些许鲜肉，用皮薄如纸的面皮包着，配上中式的高汤，这道精致的中西结合菜式不知满足了多少挑剔食客的嘴巴，让他们忍不住一边细细品尝一边竖起大拇指：“Oh，this is very Justin Quek！”

　　在做菜时就知道要搭什么酒

　　“鹅肝小笼包搭配一杯雷司令或者香槟，会非常棒。”郭文秀提醒道。他一向注重餐酒搭配，还在文华东方酒店做学徒时就已经开始研究餐酒搭配，他有朋友是酿酒的，在上世纪80年代时就用洋酒去搭配新加坡菜，比如用酿豆腐去配霞多丽，晚上骑摩托车去吃海鲜时还会开雷司令，当时其他人还不懂。

　　品尝过世界各种名贵珍稀酒款的郭文秀最喜欢的还是勃艮第的黑皮诺葡萄酒。“波尔多的葡萄酒也很好，但是直了点，而开一瓶勃艮第的酒往往需要醒，在醒的过程中酒香会有变化，每次给你都有惊喜，more sexy。”跟那些追求名贵大酒庄的品酒客不同，他更喜欢一些家庭经营的精品酒庄的高品质葡萄酒。如今郭文秀不仅精通餐酒搭配，还代理了以自己名字Justin Quek命名的香槟。

　　除了喝酒讲究，在设计菜色时郭文秀也总会考虑餐酒搭配：“我做菜的灵感是要看国家、季节，其实一般厨师面对着菜时，味道、颜色、脆度这些就好像都在我们手上一样。”味道怎么样、可以配什么菜，了然于心。难怪曾广荧曾撰文写道：“文秀在做菜时就已经知道哪道菜应该要搭配哪些酒。”

　　BMW重型机车or出国精进厨艺

　　郭文秀对传统、精制的美食美酒的偏爱和追求深受其法国学习之旅的影响。

　　1962年出生于新加坡的郭文秀是家中十二兄弟中最小的孩子。二十岁那年，这个想跑船环游世界的毛头小伙开始了跑船生活。在船上的日子，郭文秀一有空就到厨房帮忙，不断练习厨艺，没想到慢慢就爱上了烹饪，“我发现煮菜才是我真正的兴趣，只要有个炉让我烧菜，我就很开心”。于是在结束跑船生活后，郭文秀1985年走进了文华东方酒店的厨房。

　　到1991年，重型机车迷郭文秀左右为难了—是该拿着所有积蓄去买一辆BMW的二手重型机车还是去法国精进厨艺呢？几经考量，郭文秀选择了后者。没想到，这个选择成为他厨师生涯的重要转折点。

　　只身来到语言完全不通的法国，等待他的却是身无分文的困窘和质疑的眼光，甚至曾每日工作十七小时，盘缠用尽就啃面包度日，或靠在餐厅上班时能拿到的巧克力、棍子面包和香蕉果腹为生。郭文秀在艰苦中坚持着，抓住一切机会学习，不仅先后在七家餐厅实习，学习法式餐点的制作及其烹饪理念，还把他寄居家庭的厨房也当成课堂，孜孜不倦。

　　像个走进糖果店的小孩，不断摸索

　　1991年9月，郭文秀到世纪餐厅（Le Centenaire）实习，学习并吸收了其传统法式料理物尽其用的理念，深入了解食材的每个部分，并让其优点都发挥得淋漓尽致。“以鸭子为例，鸭腿最适合用油封或者炖烤方式烹饪，鸭胸适合用烟熏或炖烤方式处理，鸭脖子可以用来做腊肠，鸭翅膀和鸭骨头适合做沾酱……”郭文秀在《巅峰的厨艺》中分享道。这样的理念他至今仍在坚持：“这种哲学，只有跟真正的法国人才学得到；而这些经验的呈现，也只有在家常饮食中有机会看得到。”

　　贝尔蒙酒庄餐厅巴德主厨的以简单方式处理食材等烹饪理念，大厨马捷尔的创新，顶尖大厨弗雷迪·吉拉德等人在传统技法上开拓深度与广度、技艺精湛且追求味道均衡等信念……郭文秀站在前辈巨人的肩膀上刻苦学习，不断积累，“那时候的文秀就像个小孩，走进了糖果店却不晓得该看哪里，只是不断地尝，不断地闻，不断地这里摸摸那里碰碰。”法国米其林大厨Michel Roux Junio如是说。就这样，在碰碰摸摸中思考、吸收，郭文秀慢慢地形成自己的风格—对传统进行再诠释并力求平衡。

　　1992年冬天，机票已经快要过期了，郭文秀连回巴黎的火车票都已经买不起。“这下我总算明白，我非得回国不可了。”

　　为李光耀总理打造21次生日宴

　　在国外用汗水浇灌的梦想在回国后终于开花结果，郭文秀的烹饪风格备受赞赏，不仅在五年内拿下三座新加坡世界美食群英会的最佳厨师奖，还让世界各国政要名流称赞。

　　回国后，从外烩做起的郭文秀凭借精湛厨艺很快就吸引了一拨拨顾客，并成为法国驻新加坡大使馆有史以来的第一位华人主厨。“我母亲得知这项消息后也很欣慰，认为我应该能闯出点名堂。而我也觉得我总算要出人头地了。”成为大使馆主厨的郭文秀更忙了，从冷盘部领班到各种杂事，几乎除了面包以外其他跟吃有关的事都得一手包办。

　　1993年，忙碌中的郭文秀迎来了又一机遇—李光耀的儿媳妇—李显扬的夫人邀他到家里准备她公公的寿宴。“到宴会当天兴奋到全身发抖。当我终于见到李光耀先生并和他讲上几句话，我因为紧张和荣耀感而感到胃部翻腾。”

　　没想到对食物克制严格的李光耀很欣赏郭文秀那将食材简单组合、注重味道平衡的烹饪理念，从那以后，郭文秀经常出现在新加坡总统官邸里，其中为李光耀总理打造21次生日宴。而对于郭文秀准备的宴会，李光耀很信任，往往只是简单看一下菜单就点头表示没问题。

　　在郭文秀的菜式中，李光耀最喜欢的是烤牛腰肉牛肝菌佐波尔多红酒酱。“其实李先生的口味很简单，他偏爱简单、健康、养生一点的食物，不喜欢食物里有牛肉或忌廉。”郭文秀分享道，“总理应酬多，面酱多的话，会胖和受不了，作为厨师要懂得不同客人的需要。”

　　保持好奇，创造个性料理

　　到现在，在一些人看来，去到新加坡如果没有尝到郭文秀的手艺，那是不圆满的。一些慕名而去的餐客在品尝完后感叹道：“要说好吃得快把舌头吞进去也不为过。”

　　从商船厨师到皇家御厨，从对厨房好奇到成为厨艺中的关键词，郭文秀相信，“要成为一个优秀的厨师，就像为木板上漆一样。每一次的经验，都是在为木板漆一层薄漆；但如果想让木板变得更漂亮，你还得修边和抛光。”几经修边和抛光，如今郭文秀的名字似乎成了一种美味，令那些在其餐厅享用美食佳肴的客人回味无穷，“Oh，this is very Justin Quek！”

　　如今已登上巅峰的郭文秀依然对美食充满好奇，每到一个地方总忍不住去尝尝当地的美食。参加2015年索菲特星厨艺术秀时，当有人推荐一些当地上好的餐厅，他眼睛一亮，像小孩一般满是好奇地问道：“麻烦把名字写下来，那地方在哪里？离这里远吗？”

　　《厨艺大师》明星厨师Bruno Ménard餐酒心得

　　大大的耳朵，微尖的下巴，短短的络腮胡子略有泛白，灵活带趣的双眼洋溢着笑意，标志性的爽朗笑容带有几分浪漫率真，挽起的袖子无意显现出左手臂上的米其林三星图案，他有时说起话来像个玩兴不减的大孩子，不在厨房时喜欢跟朋友组乐团、玩电吉他和贝斯—这就是来自法国的Bruno Ménard，在2015年索菲特星厨艺术秀中以法芙娜巧克力舒芙蕾配牛奶及香草雪芭等佳肴征服宾客的米其林三星主厨。

　　出身厨艺世家的Bruno14岁就进厨艺学校学艺，27岁拿下与米其林齐名的美食权威指南Gault Millau的17分超高分评价。他是全球最大型的烹饪真人秀节目《厨艺大师》亚洲区的明星裁判，也曾助力多家亚洲顶级餐厅的营运近20年，其中2005年成为东京L’Osier餐厅主厨，并带领餐厅连续三年拿下米其林三星称号。

　　有着坚实的传统法式料理基础的Bruno是新古典法式菜的推崇者，热衷于以充满乐趣及超乎想象的现代手法诠释传统菜式，并很喜欢餐酒搭配的挑战。他善于结合不同酒的酿酒技艺及风格类型对不同食物、味道进行平衡。“基本上你说出一种具体酒款我就知道该搭配什么食物。”Bruno笑道。“其实酒跟食物的搭配是一个相得益彰的过程，是一个充满感情的过程，在品尝美食美酒时要充分打开你的各种感官去闻去听去品尝去感受，当你感受到，嗯，这非常不错的时候，就是选到你挚爱的时候。”

　　但是Bruno也不知道哪款酒才是自己的至爱。“不同场合不同季节会有不同的选择，很难说有最喜欢或者最好的葡萄酒。我来自卢瓦河谷，我最喜欢这个地方的酒，白葡萄酒方面我喜欢白诗南，红葡萄酒方面我很喜欢黑皮诺。”在Bruno眼中，就像好的厨师才能做出美味佳肴，大自然提供了非常好的葡萄，如果没有优秀的酿酒师就没有那么好的酒，而品尝这些由酿酒师精心酿制的酒就像跟不同的人打交道，“我不仅喜欢法国的葡萄酒，还喜欢去接触世界不同地区的酒，就像跟不同的人接触一样”。

　　谈到餐酒搭配的趋势，Bruno马上回答道：“现在不断出现有新酒新产区，很难说趋势所在”“其实没有所谓的潮流，关键是一个经验、知识的积累过程，更重要的是你要出去看去尝试，适合你的是最好的。”

　　文/凌江婵 编/杨翠婷

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