秋冬季节，吃一顿“有学问”的火锅

　　火锅是人们生活中的“常客”，它方便实惠、味道鲜美，受宠无可厚非，但是，你要是不会吃、不注意吃、不懂得吃的学问，那营养大餐也可能被你吃出麻烦来。

　　一锅红白汤、三五个小菜，红红的火苗催起腾腾热气，一家人围坐炉边，边吃边聊个把小时，这便是火锅在秋冬季节最富于温暖的景致了。在这两个季节，火锅就成了人们生活中的“常客”，它方便实惠、味道鲜美，受宠无可厚非，但是，你要是不会吃、不注意吃、不懂得吃的学问，那营养大餐也可能被你吃出麻烦来。

　　A．火锅文化：传承几千年

　　中国幅员辽阔、民族众多，饮食文化差异很大，但提起吃火锅，南到广东、北到黑龙江，恐怕都能找到众多铁杆的粉丝。火锅，应该说既古老又时尚，说它古老，是因为它已有3000多年的历史了，古时人们用鼎烹煮牛羊肉等食物，然后分而食之，就形成了火锅的雏形；说它时尚，则因为现代人依然对火锅情有独钟，并且使之发扬光大。

　　目前最有市场的恐怕要数四川麻辣火锅和北京的涮羊肉了，两者都因自己的特色而广受欢迎。麻辣火锅自不必说，红油花椒提味，冬日暖身、夏日摇着扇逼出满身汗水却也酣畅淋漓。京味火锅在清朝就已流行甚广，它讲究的是清汤涮锅，即锅底不要求浓重的料调味，主要是靠羊肉的鲜嫩口感取悦人，所以京味涮锅对肉颇为讲究，通常能根据部位的不同分出十几种优劣不同的肉质。近几年，市场不断更新，出现了大量的新式火锅。干锅、粥火锅、冷火锅等，不一而足。但是形式变了，精髓却未变，火锅独有的“涮食文化”依然挑逗着一代又一代人的味觉。

　　B．观点PK：到底利弊几何

　　火锅好吃，这几乎是人们公认的，但是火锅对身体的影响到底是利大于弊还是弊大于利就众说纷纭了。据营养专家介绍，火锅可把一些不易消化的物质(比如部分胶原蛋白)水解，使之成为可吸收的营养物质，同时，由于其涮食的特点，就在食品卫生许可的范围内尽可能保持食物的新鲜，从而减少了由于传统烹调方法导致的营养流失。另外，火锅由于其自身调料的原因，对一些小病也可起到一定的防治作用，比如轻微的伤风、鼻塞、头痛等症状，吃火锅后大汗一出，症状就会得以缓解甚至痊愈；如果遇到阴雨天关节痛，吃一顿火锅则有利于消除疼痛；遇到食欲不振，火锅可以成为开胃的良方，它鲜亮的颜色、浓郁的口感给味觉和视觉带来的刺激，会使人不知不觉食欲大振。这是因为火锅中的花椒有祛风顺气、散寒除湿的特点。干辣椒含有丰富的维生素A和维生素C，能够刺激胃液分泌从而增强食欲；生姜有发汗解表的功效，把这些东西混合在一起，就会有一定的药用效果。火锅在食用时往往菜品丰富，除了各种肉类，还会有充足的蔬菜、豆制品，这些都在为火锅的营养“添砖加瓦”。蔬菜其性多偏寒凉，含有大量的维生素、叶绿素和植物纤维，既能消除油腻，又能补充人体维生素的需要，还有去火、通便、解毒作用。豆腐中则含有异黄酮，可降低胆固醇，其丰富的钙质也可以强化骨骼，维持正常的心脏功能和血压，它同时还具有清热、去火作用。

　　但是，吃火锅也确实有许多害处，尤其是吃起来不讲究、忽略合适的吃法，更会惹病上身。据了解，火锅的很多食物都含有一种叫嘌呤的有机化合物，如动物内脏、牛羊肉、海鲜、虾蟹、蘑菇等嘌呤的含量都很高，如果大量进食就易导致痛风。有人错误地认为只喝汤不吃肉就没事，其实，肉汤内所含的嘌呤物质比正常食品要高出30倍，易导致体内嘌呤代谢产物尿酸升高，喝酒又易使体内乳酸堆积，抑制尿酸的排出，这就是吃火锅开怀畅饮的人易患痛风的主要原因。同时，吃火锅不当还易引发咽喉肿痛、口腔溃疡，特别是一些体质虚弱、有慢性胃病、消化道溃疡病史的人，吃火锅时更应注意。因为火锅是高热食品，有些人还喜好较辣、较麻口味，所以常会烫伤口腔黏膜和消化道，主要表现为咽喉肿胀、口腔溃疡或出血，甚至消化道出血。还有的人因为吃火锅时只图吃的食物鲜嫩，经常还没等食物烫熟就吃下去了，这样就变相增加了消化道的压力，从而造成消化不良。另外，吃火锅还要注意一些不法经营现象，比如前几年媒体爆出的火锅底料含蜡事件，就是不法经营者为了节省成本，把石蜡添加到火锅底料中充当牛油的，还有些商家只图食物美观，非法采用一些福尔马林等化学试剂浸泡食物，尤其是海鲜产品，这些化学品在高温中与食物分离，溶入火锅的汤中，食用后危害人体健康，引起腹胀痛、腹泻、呕吐等症状，甚至可能致癌。

　　C．火锅吃法：搭配合理健康美味

　　之所以把饮食称为一种文化，是因为其中有许多讲究，吃火锅则可算是饮食文化中内容最为丰富的一个章节了。小何是地道的四川人，从事火锅业已经6年，他告诉笔者，吃火锅，底料的调配、食物的搭配、食用的方法都有章可循。

　　以四川火锅为例，汤底可分为清汤和红汤两种，其主要的调味品有：干辣椒、花椒、姜、大蒜、豆瓣、豆豉、精盐、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。这些调味品在使用前必须进行刀工处理。如姜宜切成指甲盖大小，这样有利于出味；大蒜应拍松，以提高调味效果；干辣椒切成小节状，以１厘米～２厘米长为宜。要注意的是姜和大蒜等不宜切成碎末，因为容易浑汤和抓锅。至于姜蒜放多少可依据口味自行调配，从健康的角度讲以宜少不宜多为原则。鲜汤最好用鸡汤或肉汤，为增加鲜味也可放入海米、干贝、鱿鱼等食物。

　　火锅的一大特点就是食物种类丰富，荤素搭配，另有水果、饮品等，选择得当就是一顿难得的美味。荤菜一般大同小异，都是以牛羊肉片为主，还可以配以肉丸、午餐肉、鱼肉、蹄筋、牛肚等，肉片越新鲜越好，如果储存时间过长，其营养成分就会大量损失，同时也易变质。新鲜肉片要切得薄而不碎，若肉片太厚，涮时不易杀死寄生虫虫卵，涮得时间过长则会影响营养成分。一般来讲，薄肉片在沸腾的锅中烫1分钟左右，肉的颜色由鲜红色变为灰白就可以食用了。在涮肉的同时最好搭配些凉性和甘、平性的蔬菜，因为蔬菜含大量维生素及叶绿素，其性多偏寒凉，不仅能消除油腻，补充人体维生素的不足，还有清凉、解毒、去火的作用，凉性的蔬菜一般有冬瓜、油菜、菠菜、白菜、金针菇、蘑菇、莲藕、茭白、笋、菜心等，而红薯、土豆、香菇等是甘、平性的蔬菜，粉丝、豆制品也都是很好的选择。选择饮品时，果汁、碳酸饮料、啤酒都适宜，但是都不要太凉，那样和热的火锅交替吃会刺激肠胃。吃火锅后可以饮茶，饮茶能解腻清火，但是不能立即饮，立即饮有可能引起便秘。

　　在吃的时候，要注意放入菜品的先后顺序。一般在锅开起后先放入肉类，这样可以使汤更鲜美，然后再涮食海鲜和蔬菜，一次不宜放得太多，那样不仅难分辨生熟食物，而且不易保持食物鲜美和营养，这些食物最好放在清汤里，可保持原有的鲜味，最后再放入动物血、粉丝等易浑汤的食物，可以放在漏勺中以免其煮烂不易夹住。另外在食用中可以加汤但不宜加水，那样会使汤底变得清淡无味。吃完火锅三四十分钟后再吃些水果，因为水果性凉，有良好的消火作用，餐后只要吃上一两个水果就可防止上火。

　　D．食用禁忌：三个方面要注意

　　吃火锅也会犯错误，看看下面这些是否也是你不经意间流露的败笔。

　　一、忌吃得太久。吃火锅时边吃边聊，个把小时很容易就过去了，人们对此并不在意。可有关专家却发现，当火锅烧煮一个小时以上时，会产生大量对健康不利的亚硝酸盐，它与肉类在长时间高温烹调过程中释放的胺类物质结合，就有可能形成致癌物质“亚硝胺”。同时，长时间食用还会使胃液、胆汁、胰液等消化液不停地分泌，腺体得不到正常的休息，从而导致胃肠功能紊乱而发生腹痛、腹泻，严重的还会患慢性胃肠炎、胰腺炎等疾病。

　　二、忌烫食生食。有些人吃火锅为了鲜嫩，不等肉、菜煮熟就往嘴里搁，这样是很不卫生的。尤其是肉类，里面可能含有大量的寄生虫，人若吃了会穿肠入血，令身体不适，出现呕吐、腹泻、头痛及高烧等不适症状，若进入脑中，还会得脑膜炎，甚至威胁生命。另外，刚从火锅中取出鲜烫的食物，也不宜马上送入口中，应放在碗内稍凉一下再吃，以免烫伤食道黏膜，造成溃疡或口腔膜起泡。

　　三、忌喝涮后汤底。很多人认为火锅汤味美有营养，喜欢在食用后来一碗汤底，这是错误的吃法。因为火锅汤大多采用猪、羊、牛油等高脂肪物质为底料，又多以辣椒、胡椒和花椒等为佐料，吃多了易患高血脂、胆石症、十二指肠溃疡、口腔溃疡、牙龈炎、痔疮等疾病。另外，火锅汤沸得太久又没有经过更换，其中的成分就会发生一些化学反应，产生有害物质，严重的有可能损伤肝肾功能。尤其是汤底不能隔夜使用，一次吃不完就要倒掉，否则可能引起中毒。

　　（编辑 刘哲汐）

　　■文 周一海