有人说喝汤滋养，有人说真正的营养在肉里而不在汤里。其实，这两句话都对，但要看用在什么情况下，什么人身上。
无论鸡汤、肉汤还是鱼汤，汤的蛋白质含量远不及肉本身。一般来说，肉汤、鸡汤中的蛋白质含量仅有1%～2%，和含量15%～20%的肉相比，显然蛋白质含量低多了。
对一些病弱者来说，他们无法吸收肉中的蛋白质，而汤中的营养可以让体弱者快速吸收一些含氮物，起到滋补作用。
如何煲出一锅好汤
合理选材：动物性原料为主
动物性原料如猪肉、猪骨、鱼类、鸡鸭、火腿等富含蛋白质，其中的含氮物质遇热溶解于水。
Tips：肉类含有较多血水，下锅前先氽一下，以避免影响口感。
火候恰当：旺火烧沸，文火慢炖
文火慢炖可令蛋白质浸出物充分溶解，使汤水清澈、口味浓醇。一般来说，煲汤所需时间以1.5个小时为宜。在开锅之后，火候应调为汤水处于微微沸腾状态的小火。
Tips：鱼类、鸡肉等食材较为细嫩，煲汤时间应适当缩短，否则肉质变老，影响口味。如果在汤中加入人参，建议人参入汤时间不超过40分钟，否则其中有效成分人参皂苷会分解，丧失营养价值。
食物新鲜：并非“现杀现吃”
许多人喜欢现杀现煮，认为这样最新鲜营养。事实上，动物刚刚被宰杀后，其机体组织尚在活动，如果立即烹调，肌肉会应激性收缩凝固，大量排出水分，令肉质粗糙干硬，严重影响口感。刚刚被宰杀的动物，体内毒素尚未完全排除，此时立即烹饪，可能对人体产生危害。
Tips：禽畜最佳品尝时间为宰杀后3～5小时，这时候原有毒素基本降解排出，同时蛋白质、脂肪被酶类分解成氨基酸、脂肪酸，易于吸收。
煲汤加啥好：块茎类、菌类为首选
块茎类（如土豆、山药）和菌菇类等自身富含纤维素、微量元素等营养成分，可以吸附汤水中的油腻。同时在长时间炖煮之后仍然能保持块状，堪称“煲汤伴侣”。
操作：配水比例是关键
煲汤加水比例以原料与水1：1.5为最佳，这一比例可避免原料无法被充分浸没，也可避免因水量过多造成营养物质被稀释后浓度下降。煲汤时应选择冷水下料，因热水会迅速破坏食材中的蛋白质。煲汤过程中不应再次加水，以免正在加热中的肉类遇冷收缩，影响蛋白质溶解。
Tips：煲汤时不宜放盐过早，以免促进蛋白质凝固，致使营养物质无法溶解入汤。
（摘自搜狐网）
●范志红
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