焯肉使用不同温度的水

　　血污多的肉凉水下锅。血污多、异味重的肠、肚、狗肉等料，除了在洗涤上下一番功夫外，就是初步热处理时一定要用冷水锅，让其随着水温的升高，把内部的血污排出，达到焯水的目的。如在水开后下锅，原料表面的蛋白质受热骤然凝固，原料内部的血污就不能完全排出，从而影响菜品口感。

　　血污少的肉滚水入锅。新鲜质嫩的肉类，如鸡肉、鸭肉等，异味小、血污少，按多数烹调方法，其实不必进行“焯水”。

　　如若是“清炖”，则必须焯水去除肉中的污沫，使炖出来的汤品鲜亮清澈。焯水时间要根据不同肉类来区分，如鸡肉应水沸后下入，锅中水重新沸或不沸时就需捞出，时间过长就会浪费鸡肉中的营养；而羊肉也是锅中水沸后下入，但水沸后约需10分钟左右，血污除尽时再捞出。

　　此外，不论何种原料，焯水后，其表面或多或少都残留污物、血渍，必须再用温水冲洗干净。否则，成品的汤汁发浑，色泽不靓。

　　文/牛国平(国家高级中式烹调师)