将西班牙葡萄酒带回家

　　西班牙的葡萄酒，像高迪的建筑，总是超越人们的想象。经过疯狂的酿酒师们“几乎忘却”的漫长陈酿，它会是弗拉明戈式的悲怆，蓄势待发的力量，斗牛式的疯狂，还是带有血腥气味的快感，又或是亲切、粗犷、快乐、朴实的西班牙街头小巷里的Tapas小食？北京中企华业食品有限公司总裁于春雷先生多年在西班牙的快意生活，让他懂得生活的真正价值。现在，他从品酒侧重个人主义的西方回到中国，也带回来他熟知的葡萄酒品牌，并沉浸在呼朋引伴、开怀畅饮的集体主义红酒文化当中。

　　品鉴美酒美食相伴

　　于春雷最初和葡萄酒的亲密接触，是在西班牙游学期间经营中式餐厅的那几年，每天中午2点、晚上10点的用餐高峰期，在欧洲人对美食的热爱中体味地中海式浪漫风情的同时，他也养成了品酒、欣赏美食配美酒的习惯：“红酒是喝出来的。西班牙人喝红酒会按杯点，慢慢品尝。食物与葡萄酒如何搭是相对主观、因人而异、没有对错之分的。搭配原则是酒与菜的风格不要一个压过或掩盖了另一个，餐和酒中要有相同的味道。这样，饮酒的同时不失菜本身的味道，又可以彼此引起深深的共鸣。当红酒和美食完美搭配、相得益彰时，能让你对红酒文化有升华的认识。”

　　于春雷对于红酒好坏的判断过程也在这一时期形成：品红酒首先要观其色泽，将酒倒在高脚杯中，握着杯脚，观看色泽。品质好的葡萄酒色泽是清澈的，年份越久，色泽越深。红酒的颜色很微妙，通常是宝石红，可能微带一点蓝色或者紫色、石榴红、深红，都是正常的，但是棕红色是不可接受的，那是氧化过度的颜色，表示这瓶红酒已经死亡了。其次是赏其香味，轻摇酒杯让香气释放出来。高品质的葡萄酒含果香、木香和花香。如出现果酱或者腐烂水果的香气，是氧化过度的标志。如果发现潮湿的抹布或者纸张的气味，那么就是葡萄酒被木塞污染了。最后一步品尝，啜饮一小口，让酒在舌尖溶动，感觉其味道及酸甜度。当慢慢下咽时，可以判断酒的味道是否悠长，这种悠长度称之为余韵，是评判酒的品质时最重要的依据之一。如果发现红葡萄酒有醋味，那说明这是一瓶过度氧化的酒。

　　缓缓端起酒杯，凝神观色，轻摇几下，鼻子探入杯口，眯起眼睛感受酒的香气，几秒钟后，举杯喝一口，反复鼓动舌面，品味……然后，准确说出这杯酒的品种、年份、产地、风格特点乃至缺陷，是人们对于品红酒最兴奋的享受时刻，能品出酒来却要经历漫长的饮酒过程。

　　其实，每个人的大脑里都有一个数据库，每闻过或尝过一种味道，都会存储到这个数据库里。专业人士在描述葡萄酒的口感时，通常会用一些花的味道、水果的味道等来形容。记忆中储存量越多，对香气的辨别能力就越强，鉴赏水平也越高。

　　找寻适合中国人口感的那款酒

　　红酒文化在于其背后的历史演变与多年酿造的深厚工艺。于春雷印象中，西班牙那片温暖的广袤原野上，大多数仍是没有棚架、没有系绑、自然野放、恣意生长的葡萄园，而酒的滋味，则多半偏向清淡简单，亦或传统——经长时间木桶与酒瓶陈年所致的浓厚辛香，一种非常老到的味道。西班牙是世界上葡萄种植面积最大的国家，并且是位居世界第三大的葡萄酒出口国。于春雷介绍，上世纪七十年代开始西班牙葡萄酒行业掀起了一场革命，对酿酒技术的革新、对栽培技术的革新、采用新包装和新的营销手段、以及目前正兴起的葡萄酒旅游业。从“闭门造车”到“开门迎客”，西班牙人动足了脑筋，几乎将手头的葡萄酒资源开发极尽。所有新建的酒厂都带有葡萄酒商店、游客中心和品酒室，还有一些酒厂建有旅馆、会所和餐厅。葡萄酒旅游在西班牙发展很快，很多酒厂鼓励游客把旅游过程中品评的葡萄酒带回家。

　　于春雷将西班牙葡萄酒带到了中国。与顾客深入接触后，于春雷发现本地顾客普遍认为，葡萄酒的味道很涩、不顺喉。到底哪一款葡萄酒适合中国人？

　　这几乎是一个没法回答的问题，“比如一个人刚学葡萄酒，就应该介绍给他口感丰富点的葡萄酒；而有一定经历的人，应该介绍给他口味清淡点的。”于春雷认为，在向别人推荐一款酒时，了解享用者的背景相当重要，“比如一个南方人，你给他介绍一款口味很重的酒，他肯定不喜欢。所以分析不同背景、不同环境，不同菜肴，才能确定这个人喜欢什么样的葡萄酒，也才更容易去把握和推荐葡萄酒。”

　　相对而言，中国人更喜欢比较柔和，不太涩、酸的葡萄酒。在经营众多品牌葡萄酒中，于春雷发现了几款适合中国人口味的葡萄酒，他如数家珍般推荐起来：

　　酒庄位于西班牙卡斯提亚－拉曼查法定产区(DO)的托美亚品牌葡萄酒，始于1961年，拥有2000个成员，23000公顷葡萄园，是欧洲最大的葡萄酒酿造企业。DO是高品质的标志，这类葡萄酒的生产必须遵守欧盟有关法规，是最高级别的葡萄酒。

　　高品质佰格仕品牌葡萄酒所需的酿酒葡萄来自于马德里南部堂吉诃德的家乡拉曼查(LaMancha)，该地区是欧洲最大的葡萄园，它的石灰石土壤、夏季昼夜高温、冬季寒冷的大陆性气候非常适合种植优质的葡萄品种。每一瓶佰格仕葡萄酒从采摘、酿造、灌装、储存都经过最严格的挑选，完全按照《欧洲酿造标准（OIV）》生产制造。

　　瑞丽玛有机葡萄酒是一款天然生产的高品质健康葡萄酒，其种植和酿造过程完全符合有机生产的法规，酿制所用的葡萄由手工采摘并精心挑选，每一瓶葡萄酒采用天然的原汁，被称为处女葡萄酒。她是西班牙优质法定产区(DOC)CARINENA(卡里涅纳)葡萄酒，是葡萄酒中的极品。

　　于春雷认为在中国做红酒，一是选择价格较高的原装进口红酒市场，二是规模更大但价格较为便宜的灌装红酒市场。进入前一个市场有利于树立酒庄在中国市场的品牌和知名度，后一个市场则更有利于促进中国红酒消费的持续增长。当看到很多中国消费者缺少更多了解渠道和培训机会，对葡萄酒的认识有限，一般是只看品牌，而对一款酒的口味、产地、特点知之甚少时，于春雷建议消费者在购买红酒的同时，也试着体验其中丰富深厚的美酒文化。

　　文/本刊记者 陈珂 摄影/裴超