美味的陷阱

　　我从小就崇拜那些餐厅的大厨，不知道他们是怎样让那些原本干涩的炸排骨变得软嫩多汁？又如何在一天要料理好几十道菜之时，还能炖煮出一锅色香味俱全的红烧肉？于是，十几岁时，满腔热血的我凭着对美食的爱好，从最低层的学徒做起，期待着跟在这些大师身边，能磨出三天三夜细火慢炖的马步功夫。但，事实并非如此。

　　记得第一次上阵时，师傅就叫我在腌泡的肉排里加入了一勺勺的白色粉末，我再怎么“菜”，也知道这是小苏打粉。我疑惑地问：“做菜要加这个？”老师傅狠狠地瞪了我一眼，冷冷地说：“这就是料理的程序啊！不加，肉怎么会嫩？”

　　我终于了解，那些吃起来连骨头都入口即化的葱烧鲫鱼、南蛮渍香鱼，只要有了冰醋酸当软化剂，25分钟就能迎刃而解；传说中糖分、水分、火候、时间要拿捏恰到好处的烟熏鹅，也只要一瓶“烟熏油精”就能快速上桌。

　　什么嫩肉粉啦、鸡粉啦、香草精啦……这些名字很美，美到让很多厨师都理直气壮地认定这就是做菜的必要程序。于是，在这约定俗成的业态中，我开始幻灭，原来许多绝世珍馐，说穿了，就是灶内的一场魔术！但我担心的是，若魔术本身只是一个无伤大雅的障眼法和快捷方式也就算了，然而真的这么单纯吗？

　　拿做萨其马、馒头、叉烧包时用来让面皮蓬松最常用的碳酸氢铵来说，内行人叫它“臭粉”。虽说它和让菜炒起来会翠绿的小苏打粉一样，都是合法的食品添加剂，但这同时也是平常我们拿来洗厨房的用品。

　　或许有人会振振有辞地说，食用的和工业用的不一样。但谁能保证不会被误用？最让我印象深刻的是在厨房中唾手可得的碱粉，是做碱粽、卜肉时的绝佳助手，无色无味，能让食物变得黏稠。所有人都认为这可以用，但既然无害，又何必在瓶身标示着“请勿食用，一旦误食，不要催吐，立即送医”？

　　记得有一次做腌黄萝卜，按道理讲，传统上应该用姜黄粉去腌，但我用了老师傅给的黄色食用色素，一不小心多加了一些，整个萝卜变成诡异的橘红色，我足足用了3倍腌酱的水量，才将它还原成正常的黄色。

　　像我这样一时手误也就罢了，但有多少大厨用料是不超量的？瓶瓶罐罐的可怕，就在于你永远不知道它神效背后到底藏了些什么。当我还是学徒时，在“变”出料理后，师傅总会耳提面命：“这是给客人吃的，你们最好少吃！”其实一开始我们用的添加剂都很单纯，一种菜用一种，但也有些人把添加剂当菜色一样开发，在不同的添加剂里，借由排列组合的化学反应，研制出更多更神奇的配方。

　　与其说这是厨师的沉沦，倒不如说是供货商、餐厅经营者、厨师以及消费者共同作用的结果。

　　就拿“瞬间变卤汁”的口肉精来说，在油电双涨的今天，一瓶300克的口肉精只卖200多元新台币，在150升的水里，只要加一小茶匙就成形。精打细算的老板，谁还跟你浪费煤气熬个三天三夜？再说，食物速成也让厨师出师速成，师傅不想教，徒弟也变得不想学，经营者更乐得请位便宜的半吊子厨师。据我所知，很多餐厅，在排排站的厨师群中，会做菜的师傅大概只有四成。

　　有些添加剂早在原料端就做过手脚了。有次我在一家“现捞仔店”看到饲养在鱼缸里的吴郭鱼身上都长虫了，还以为老板买了不新鲜的鱼，没想到他气定神闲地说：“该下药了。”原来，吴郭鱼捞上岸养在鱼缸里，活动范围变小，抵抗力变弱，就开始病变，因此现捞仔店的供货商都会给饭店提供药水，用了立即“回光返照”。鱼货在运送过程中难免耗损，有的供货商干脆打上麻醉剂，等送到店了再打解药。

　　看着这些积非成是的业态，我常在想，难道不用食品添加剂就不能做菜吗？我就不相信真正的厨艺无法战胜化学外力。于是，这些年我渐渐地拒用化学添加剂，开始研究如何用物理手段就能增添美味。例如我会给热炒快起锅的青菜滴少许优质橄榄油，或在选取牛排时，先去掉粗筋，好凸显它的嫩度。

　　总之，对厨界再怎么幻灭，我相信还是有像我这样愿意多做一道功夫、不被化学添加剂绑架的傻子。其实越来越多主厨和我的想法一样，我期待台湾的料理界，未来会以标榜“原汁原味”为傲，当客人上门时，都能问心无愧地说：“欢迎光临！”

　　（田龙华摘自《海外星云·时政综合版》2013年14期）

　　李建兴 林丽娟