秋季的螃蟹最肥美 “蟹”逅美味别忘健康

　　俗语说，秋风起，蟹脚痒。蟹脚怎么痒没人细究，但季节一到，爱蟹之人肚中的馋虫蠕动发痒确是真真切切。一口蒸锅、一碟醋、少许姜末，一场家庭蟹宴就可以开始了。不过，医学和食品专家纷纷提醒：“蟹”逅美味的同时，千万别忘了健康。

　　螃蟹不仅味美，营养也丰富

　　螃蟹不仅肉质细嫩、味道鲜美，其营养也十分丰富，蛋白质的含量比猪肉、鱼肉都要高出几倍，钙、磷、铁和维生素A的含量也较高。

　　上海海洋大学食品学院食品科学与工程学教授周培根介绍说，螃蟹能吃的部分主要有两个：蟹肉以及蟹黄或者蟹膏，这两部分虽然同出一蟹，但营养价值却不同——

　　蟹肉：蛋白质含量高达18.9%，脂肪含量则只有 0.9%。大闸蟹 80% 的蛋白质都在蟹肉中。蟹肉蛋白质中含有丰富的谷氨酸（151毫克/克）、天门冬氨酸（99毫克/克）、精氨酸（99 毫克/克）、赖氨酸（81毫克/克）和亮氨酸（77毫克/克）。

　　此外，蟹肉还含有丰富的n-3脂肪酸、n-6脂肪酸以及丰富的矿物质，如锌、铁、铜和磷等，对于需要补充矿物质的人群来说也还是不错的。

　　蟹黄蟹膏：主要含脂肪和胆固醇。以大闸蟹为例，其内脏中蛋白质含量为12.5%，脂肪含量则为20.2%，大闸蟹90% 以上的脂肪都储存在内脏中。所以，我们平时吃的蟹膏有很多脂肪，这也是蟹膏独特风味口感的主要原因。蟹黄脂肪含量也较高，明显高于蟹肉，比其他水产品的脂肪含量也高一些，这也是蟹黄好吃的原因之一。这些脂肪中，有不少是对健康有益的必需脂肪酸，比如亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸分别占8.4%、3.2%和4.6%。

　　此外，蟹黄中还有很多胆固醇，每100克蟹黄中胆固醇含量可能高达400毫克以上，蟹膏也差不多。因此，如果有高血压或者血脂异常者，最好少吃蟹黄蟹膏，可以适当吃点蟹肉。

　　蘸姜醋杀菌，还要“四除”

　　螃蟹味美色香，但食用不当亦会引起疾病。这主要是其属于食腐动物且性咸寒，所以吃时必蘸姜末醋汁来祛寒杀菌。因此，周培根教授建议，吃螃蟹必须注意卫生，讲究吃的方法，需要做到“四除”：一是除蟹腮，蟹腮俗称“蟹棉絮”，在蟹体两侧，形如眉毛，呈条状排列；二是除蟹胃，蟹胃也叫“蟹和尚”，位于螃蟹下腹部的那块可以掰开的三角内；三是除蟹心，蟹心位于蟹黄或蟹油中间，紧连蟹胃，呈六角形，不易辨别；四是除蟹肠，蟹肠位于蟹脐中间，呈条状。

　　由于个人口味不同，烹饪螃蟹的方法也大相径庭。但周培根教授介绍，最科学、最简单也最健康的烹饪做法是，将整只螃蟹腹部朝上，摆入蒸屉内蒸熟。蒸比煮的温度高，熟的快，既能缩短烹调时间，又可杀灭蟹体内的微生物和寄生虫等。此外，蒸螃蟹时最好在螃蟹的尾部放几片紫苏，可以辟腥、杀菌、祛寒、行气、宽中。因蟹所含异种蛋白丰富，食后容易因过敏而出现瘙痒、风团和丘疹，吃蟹后吃点紫苏叶可解蟹毒。

　　脾胃虚寒者慎食

　　中医内科专家、上海中医药大学基础医学院燕海霞副教授解告诉我们，在她的门诊上，最近有很多因为吃蟹不当而导致咳嗽、胃脘不适以及痛风复发的患者前来就诊。“从中医角度来看，螃蟹性寒、味咸，归肝、胃经，有清热解毒、补骨添髓、养筋接骨、活血祛痰、利湿退黄、利肢节等功效。适当食用，对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。不过，脾胃虚寒者就要慎食。体质过敏的人也要当心，因为吃了螃蟹后，容易引起过敏反应，尤其是哮喘患者，食用螃蟹会导致病情复发。同时，患有冠心病、痛风、动脉硬化症、高血压、血脂异常、肝炎的患者，消化功能弱的人，以及幼儿、老人，都应少吃、慎吃螃蟹。”

　　吃螃蟹注意“三要”、“三不要”

　　即使体质属于能吃蟹者，享用螃蟹时也应注意“三要”、“三不要”。

　　“三要”即选材要新鲜，应尽量到可靠的海鲜店铺购买，并且尽量选购活的、生猛的螃蟹；要充分蒸熟，因螃蟹中的微生物不仅有细菌，还有病毒，生食或不彻底加热可能造成食物中毒和肠道传染病的发生；进食要适可而止，因暴吃螃蟹容易让脾胃受损，从而引发胃肠道和消化系统等疾病。

　　“三不要”是指不要与寒凉食物同食，因螃蟹偏寒凉，食用时最好避免与苦瓜、马齿苋、西瓜等寒凉蔬果同食，饭后也不应马上饮用冷饮，以免伤脾胃；吃螃蟹时不要喝啤酒，否则会加速尿酸的形成，容易引起高尿酸血症，诱发痛风、肾结石等疾病；不要与某些水果同食，因螃蟹富含蛋白质，如果与含有鞣酸的水果如橙子、石榴、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且会使得钙质与鞣酸结合，刺激胃肠道。

　　死蟹不能吃，选购要“五看”

　　吃螃蟹要新鲜，最忌吃到死螃蟹。当螃蟹垂死或已死时，蟹体内的组氧酸会分解产生组胺。组胺为一种有毒的物质，随着死亡时间的延长，蟹体积累的组胺越来越多，毒气越来越大，即使蟹煮熟了，这种毒素也不易被破坏。

　　周培根教授提醒大家，选蟹时要做到“五看”：一看颜色；二看个体；三看肚脐；四看蟹毛；五看动作。蟹的颜色要青背白肚、金爪黄毛；个体要大而老健；肚脐要向外凸出；蟹脚上要蟹毛丛生；动作要敏捷活跃。符合这5条的才买。

　　此外，要买到货真价实的大闸蟹，建议大家尽量选择有一定知名度的品牌。如果是网上选购要查看网站上是否有相关的资质证书以及授权书等，此外还要看清产地和发货地。切不可贪便宜。另外，大家最好选择带有追溯码的大闸蟹。目前证明大闸蟹真伪的证明书、防伪戒指等山寨物品竟也热卖，甚至连实体店的店主都难以分辨。但是一些驰名的螃蟹食品加工产业会有食品追溯平台可以追溯到产地、水质、投放营养物、物流等信息，且追溯码具有唯一性，做到追根溯源的同时也能起到防伪的作用，这样消费者也能更加安心地购买。

　　蒋婷