食饼筒之念

　　没吃过山东煎饼或北京春卷的外地人，大约想象不出台州食饼筒的滋味。食饼筒是台州人端午的主食。终年吃米，端午吃麦，这在南方滨海城市，风俗确实有些别致。

　　就算是吃过山东煎饼或者北京春卷的人，没有吃过食饼筒，也是难体会到这别致的滋味的。

　　有俗谚曰：“醉夏呒麦饼，白落（碌）做世人。”意谓立夏这天如果没有麦饼吃，做人也白做了，可见食饼筒在台州人心目中的地位。

　　做食饼筒可繁可简，全看自己的喜好。但最关键的就是必须要有卷食物的面皮，并且面皮的质量非常讲究，它要既薄又韧，如果韧性不够，一包上东西就容易破掉，如果皮太厚，吃起来直接影响口感。

　　饼皮有两种，一种是拭饼，另有一种麦饼或者麦油煎。

　　食饼筒早期称之为“拭饼”，1992年版《温岭县志》书中称拭饼是“先制成粉浆，再在平底锅中拭匀烙熟”，这种麦饼的做法是用面粉加水拌成面粉浆，摊拭饼时，拈一团鹅蛋大小又软又韧的面粉浆放在底部加热的平底鏊盘上，或顺时针或逆时针拭匀上一圈一面先烙定型，随即翻身烙另一面。不待饼黄就出锅，这样烙出的饼才软和，好卷。手艺好的摊成的拭饼饼皮雪白，不但皮薄、匀而无洞眼，且外周“滴括周圆”。

　　还有一种是麦油煎。用糯米粉加水拌匀成块，用麦饼卷（一种圆形的木棍，如小型擀面仗）擀成直径约25厘米的稍厚麦饼，再放到鏊盘中熬熟。这样出来的麦饼两面金黄，略厚但更具嚼劲。或者在做麦油煎的时候，用苎麻叶（当地的一种野生植物）捣成泥，掺进糯米粉里打匀，做好的饼皮是绿色的，更是清香扑鼻。这种做法的饼于市面上出售不多，多是在农村的老人自己动手做。做麦饼必要是苎叶。温岭人做麦饼所用的那种苎叶，翠绿心形叶片，巴掌大，叶背是白色的。如果是有人偷懒把菜叶子打成泥混进去做成麦饼的样子，一口咬下去吃出来没有嚼劲还粘牙，是要被人家笑话的。

　　现在一般市面上都有现成的食饼皮子供应，省却了许多麻烦。

　　饼皮置好了，就是馅头。

　　端午这天，家家不蒸米饭，但照常炒菜，且品种比往日还要多几样：土豆丝、绿豆芽、芹菜丝、洋葱丝、茭白丝、萝卜丝、红烧肉、鸡蛋丝、肚丝。其他的应时选择，多多益善，炒制成菜，最重要的还有咸菜炒米面，炒绿豆面之类。少则七八盆，多者十数，只要包得下。关于这馅头，石塘人则有说法，叫作“无鱼不鲜，无肉不油，无蛋不香，无绿豆芽不松”，可谓是深得其中三味。菜品越多，味道越好，大杂烩便是如此，菜一定要炒得淡淡的，不然整个就咸了，如果加入一两种小海鲜，味道就更上一层楼了。也不能有太多汤，不然汤水一多，饼皮容易破。

　　如何卷吃也有一定讲究。外来人可能不懂得怎么吃，特别是在招待客人时，他对这个吃法很好奇，一上来就跃跃欲试，拿起皮子就咬，惹得哄堂大笑。待主人手把手地教会他如何放菜，如何卷吃，他便边咂酒边品尝食饼筒，口颊生香。

　　把皮子平摊在桌面，用筷子把自己喜欢吃的小菜，一样又一样地挟来放在皮子上，一般米面要放在最下面的，然后像卷席子那样卷起来，卷至一半时，将一头折起来再卷，这样食饼筒在竖起来时，不至于流汤淋汁。卷一筒吃一筒，一般的可吃两三筒，多者可吃四五筒。然而，包食饼也是需要技术的。包得过大臃肿而笨拙，影响食欲。太小了又是一个尚未发育的豆牙菜，瘪哈哈的，个中菜料都未放够，干脆吃食饼皮了，味道肯定要差好多。

　　同时还要做到在吃的过程中立而不破，吃的时候另一只手扶着筒身，一只手托着封闭的底端，否则底部漏馅了就要手忙脚乱，捂着这边捂不了那边，狼吞虎咽，吃相极其狼狈，有“绿壳”（方言，即强盗）相。

　　卷时如果两头折角，卷好后从中间切成两段，即为半个。饭店里待客的食饼筒一般比较小，也是切成两半的半只，旁边配有一小碗专门调制的油汤，吃时将汤灌入食饼筒中，滋味更好。台州酒店都用食饼筒做招牌点心，招徕顾客。

　　拭饼筒在台州算是大菜，平日月节乃至客来，都拾掇出一桌来待客。久不至乡，甚是想念。

　　文/林小墨