“隔夜菜引发胃癌，隔夜茶水有毒，隔夜木耳不能吃……”关于隔夜食物有害健康的传言一直没有间断过。事实真相确实如此吗？
曾有报道认为，食物放置8小时以上就算隔夜，也有人认为隔夜食物就是放了一夜的食物。其实，如果是夏天，有些食物可能在室温下储存4个小时就变质了，因此，剩饭剩菜是否安全，不在于是否隔夜，也不在于储存时间的长短，而在于食物在储存过程中是否产生有害物质或发生变质。隔夜食物有两大安全问题，一是微生物繁殖，会导致食物变质；二是亚硝酸盐增多，能引起食物中毒，并有致癌风险。
不过，隔夜食物中亚硝酸盐的增长并没有人们想的那么可怕。被媒体爆炒的亚硝酸盐“超标”的隔夜菜中，亚硝酸盐的含量是相当低的。有实验表明，如果烹调后不翻动，放入冰箱4℃冷藏，菠菜等绿叶菜24小时之后，亚硝酸盐含量约从3毫克/千克上升到7毫克/千克。
隔夜茶的道理一样，茶叶属于叶类，硝酸盐含量较高，但正常泡一杯茶，才放1～2克茶叶，硝酸盐的总量是相当小的，一杯茶水的硝酸盐总量只有6毫克，即便全部变成亚硝酸盐，也不至于引起中毒。木耳的确含硝酸盐较多，但那是指干品中的含量，泡发之后，其中的硝酸盐的含量已经减少到原来的1/10，远远低于很多叶类蔬菜中的含量。
不过，与刚烹调的食物相比，隔夜食物的食品安全风险确实更大一些。因此，建议尽量吃新鲜出锅的食物，剩饭剩菜只要储存得当，也能将风险降到最低。如果打算储存饭菜，最好在烹调完成后马上盛出来，放入干净的保鲜盒中，待温度降低后放入冰箱保存。至于木耳，如果一次泡发多了，只需换新水后放入冰箱，便可避免变味发臭，次日洗干净仍可继续烹调食用。关于隔夜茶水，虽不会引起中毒，但由于其香味和口感都不如新泡的，还有微生物超标的风险，因此最好别喝。
□上海市华东医院营养科教授 陈霞飞
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