早春二月玉兰香

　　玉兰花，有白玉兰、紫玉兰、二乔玉兰等多种，含挥发油，其中主要为柠檬醛、丁香油酚；还含有木兰花碱、油酸、维生素A原、生物碱、芦丁等成分。

　　玉兰花味辛、性温，具有祛风散寒、宣肺通鼻功效，可用于头痛、鼻塞、急慢性鼻窦炎、过敏性鼻炎等。现代药理学研究表明，玉兰花对常见皮肤真菌有抑制作用。挥发油有镇痛、镇静作用，并能收缩鼻肉黏膜血管。非挥发性成分的提取物，静脉注射或口服均有收缩子宫及降血压作用，对白色念珠菌有抑制作用。

　　玉兰花开放时溢发出如惠兰样的幽香，可供食用。一般于一二月采花蕾（编者注：玉兰花蕾中药名叫辛夷，为治鼻炎要药），花开后采花，鲜用或晒干用。将新鲜花瓣洗干净后，用面粉、白糖和水调成面糊油煎，即成香脆可口的玉兰饼，此外，还可入肴做菜制汤，味醇厚，花香浓，持久而不散失，亦能腌制糖渍。

　　现选几款玉兰花食疗的制作方法，供大家选用。

　　玉兰鱼球：白玉兰花15朵，青鱼肉200克，鸡蛋5只，精盐、味精、黄酒、葱花、生姜末、麻油、精制植物油各适量。先将青鱼肉洗净切碎，玉兰花洗净切成丝，与黄酒、葱花、生姜末拌匀成馅。取鸡蛋清调匀，并加少许麻油、味精、精盐。将鱼肉泥制成小球状，放入鸡蛋清中蘸匀，装盘。另取玉兰花瓣数片，围绕盘子四周分散，上笼蒸熟即成。

　　这道菜的特点是鱼香花鲜，具有滋阴健脾、祛风宣肺功效。

　　玉兰花炖猪脑：白玉兰花10克，猪脑2个，川芎、白芷各5克，生姜1克，麻油、精盐、味精各适量。先将猪脑剔去红筋，清水洗净备用。把玉兰花、川芎、白芷去杂洗净，放入纱布袋里扎紧。将生姜去皮洗净切成片。煮锅洗净，猪脑和布袋一同入锅，加入清水，盖上锅盖，置于旺火上煮沸后改用小火炖1小时左右，去布袋，加入麻油、精盐、味精调味即成。

　　这道菜的特点是鲜嫩芳香，具有通窍补脑、祛风止痛功效。

　　玉兰片熘鸡片：白玉兰花8克，鸡脯肉250克，精制植物油、精盐、味精、黄酒、鲜汤、生姜末、葱花、湿淀粉、鸡蛋清、胡椒粉各适量。先将玉兰花摘瓣洗净，把鸡脯肉去筋切成薄片放碗内，加少许精盐、黄酒、鸡蛋清、湿淀粉，拌匀上浆。将鲜汤、味精、精盐、黄酒、胡椒粉、湿淀粉放碗内兑成芡汁。炒锅烧热，放油烧至四成热，下鸡片滑透，捞出沥油。锅内留底油，投入葱花、生姜末，煸炒熟后，倒进鸡片、玉兰花瓣、兑好的芡汁，翻炒几下装入盘内即成。

　　这道菜的特点是色泽乳白、花香醇美、鸡片滑嫩，具有补气益血、补精益髓、宣肺通鼻功效。

　　玉兰花爆肉丝：鲜白玉兰花5朵，猪里脊肉250克，精制植物油、精盐、黄酒、味精、胡椒粉、鸡蛋清、湿淀粉、鲜汤、葱丝、生姜丝各适量。先将鲜玉兰花洗净，切成丝放在盘内。将猪里脊肉切成长4厘米的丝，放入碗内，加精盐、味精、黄酒、鸡蛋清、湿淀粉拌匀上浆。将鲜汤、味精、精盐、黄酒、胡椒粉、湿淀粉放碗内调成芡汁。炒锅上火，放油烧至四成热，下入肉丝滑透，捞出沥油。锅内留底油，投入葱、生姜丝，煸炒熟后放入肉丝，兑好芡汁，翻炒均匀，淋上热油，盛装盘内，撒上玉兰花丝即成。

　　这道菜的特点是花香色白、味鲜滑嫩，具有滋阴润燥、补肾养胃、散寒宣肺功效。

　　玉兰花黑鱼汤：白玉兰花3朵，鲜黑鱼1尾（重约500克），精盐、黄酒、味精、胡椒粉、葱段、生姜片、精制植物油、鸡油、鲜汤各适量。先将白玉兰花洗净，切成丝，放装盘内。鲜黑鱼去鳞、鰓，掏出内脏洗净，在鱼身两侧各剁直刀（刀距1.5厘米），放入盘内。炒锅上火烧热，加水烧沸，下黑鱼烧沸，捞出放清水盆内，轻轻将鱼皮去掉。炒锅上火，放油烧热，下入葱段、生姜片，煸炒透，下黑鱼煎炸，加入鲜汤、黄酒、精盐、味精、胡椒粉，烧沸后捞出葱段、生姜片，撇去浮沫，连汤带鱼倒入大汤碗内，撒上玉兰花，淋上鸡油即成。

　　这道菜的特点是鱼肉鲜嫩、味浓可口，具有补心养阴、渗湿解毒功效。

　　玉兰花鲤鱼头汤：白玉兰花10克，鲤鱼头2个（重约300克），细辛3克，白芷5克，生姜1克，麻油、精盐、味精各适量。先将鱼头去鳃洗净，切成两半。玉兰花去杂质洗净，放入纱布袋里扎紧。生姜去皮，与细辛、白芷一同放入清水里洗净，生姜切成片。煮锅洗净，全部用料一起下锅，加入清水，盖上锅盖，置于旺火上煮沸，转用小火煮2小时，拣去玉兰花袋，加入麻油、精盐、味精调味即成。

　　这道菜的特点是汤鲜花香，具有祛风散寒、宣通鼻窍功效。

　　□白素菊