浅谈职业院校酒店专业教师提升调酒技能的必要性

　　摘要：当今职业院校的人才培养目标是具有实践能力和创新能力的高技术高技能型人才。只有这样的学生才能适应今后激烈的岗位竞争。这就需要职业院校有一批技术和技能都非常出众的师资队伍。目前，对于酒店专业的学生来说，酒水知识以及调酒技能及服务尤为重要。但是因为各种原因，很多职业院校教师的酒吧管理以及调酒技能欠缺。因此，职业院校需要根据自身情况，通过培训、社会实践、社会服务等来提升教师队伍的业务素质，从而提升课堂的实训教学效果。

　　关键词：职业院校教师 调酒技能 提升

　　目前，高职院校以高技术高技能的复合型、发展型、创新型人才为主要培养目标。在激烈的人才市场竞争中，要使学生具备基本的职业素质，同时具备一定的创新、发展和复合能力，这样才能提升学生的竞争力。所以，高职院校的调酒教师就需要在教学的过程中以理论教学为基础，以实践教学为主导。这样才能培养出适合社会需要的高技术技能型人才。

　　一、职业院校酒店专业教师实操技能不足的原因

　　目前职业院校的调酒教师普遍面临一个难题：自身的技术技能相对于酒店行业的职业人差距较大，所以培养出来的学生很难达到岗位要求。

　　笔者分析造成这些原因的主要因素：第一，众多职业院校的教师的成长之路是“从学校到学校”的模式，大学毕业了就直接进入教师岗位，实际工作经验少，技能薄弱；第二，教师工作压力较大，无闲暇时间参加社会培训、企业调研和酒店顶岗实践；第三，教师与酒店行业人员接触机会较少，对于行业发展的现状了解不够，很多教师上课时甚至把落后几年的酒吧经营理念和调酒技能传授给学生；另外，学校的实训设备不足也是制约教师技能提高的因素之一。

　　二、实训课程的效果对学生学习态度的影响

　　高职院校的特点以及学生自身的特点决定了该层次的学生在接受教育的过程中对于理论知识学习普遍不感兴趣。一方面，高职院校的培养目标是技术技能型人才，动手能力是高职学生的竞争力所在；另外一方面，高职学生的高考成绩普遍不高，对于理论知识的学习兴趣、掌握程度不高。因此，研究理论不是高职学生的优势所在。但是，面对激烈的市场竞争，学生们都期望将来找到自己满意的工作。学到一技之长，具备一定的实际操作能力，就成为学生到职业院校学习的主要目的。

　　因此，高职院校的酒店专业学生对于实操技能（特别是调酒、咖啡冲泡）的学习兴趣特别浓厚，对于酒水知识、咖啡知识的学习则不太积极。据统计，有近50%的学生不能完全通过课堂掌握必备的理论知识；多数学生对水平较高的实操课程感兴趣，认为实操课程非常重要，可以学到真正必备的技术技能；甚至有部分学生是通过实操的学习才对该部分的理论知识感兴趣，继而继续学习相关理论知识的。

　　针对这种现象，提高职业院校教师的实际操作能力就显得至关重要。据调查，有些职业院校的教师自身就不具备实操技能，特别是从学校毕业就到学校任课的教师，没有经过行业的历练，不能为学生提供水平较高的实训教学；在课堂授课中，教师进行实操演示的时候，几乎100%的学生都会认真观摩，并有80%以上的学生认为教师的演示对自己的学习态度影响非常大。因此，高职院校教师具有较高的技术技能是改变学生学习态度的基础，而且还能有利于学生明确学习目的，调动学生的学习积极性。

　　但是，目前酒店专业的教师普遍存在的教学问题就是理论教学所占的课时比例过高。而仅有的实操课程，又因为教师的技能不足等原因，使得学生没有学习到真正的岗位操作能力，从而使学生对于课程学习产生了厌倦心理。以酒吧管理与酒水知识这门课程为例，据调查，有超过50%的职业院校学生对于酒水调制课程不满意，甚至很多酒店专业根本就没有和理论相对应的实训课程。这样学生无法对课程感兴趣，学校就不能按照计划培养出优秀的人才。经分析，影响调酒课程效果的主要因素之一就是教师的业务水平不能达标。因此，酒店专业教师必须提升自身的酒水调制技术。

　　三、教师需要掌握的基本调酒技术和调酒方法

　　1.基本的调酒技术

　　随着社会经济的不断发展，人们生活水平不断提升，人们在物质上的追求也不断发展。作为人们生活品质提升的指标之一，酒水的需求量日益加大，人们对于饮酒的方式、酒的品质、酒水礼仪等要求也不断提升。现代社会的城市白领经常喜欢夜晚到酒吧喝杯鸡尾酒来放松自己，客人们对于调酒师的技能和文化素质要求也不断提高。因此，酒吧行业需要大量的高素质高技能的调酒师为客人服务。这些人才很大一部分来自于职业院校的毕业生。这就要求我们的教师团队必须具备过硬的实操技能和技术。高职院校教师的调酒技能是指教师在调制酒品过程中的一种技能和艺术的综合表现，主要包括动作规范、原料投放、调酒要领、调酒速度、调酒艺术创作等内容。调酒能力是专业教师必须具备的专业能力，主要包括基本理论知识、技术技能及社会实践能力。

　　2.教师必须掌握的鸡尾酒调制方法

　　鸡尾酒于19世纪中期开始在美国出现，英文名为Cocktaill。鸡尾酒大多数是以蒸馏酒为基本酒水，再添加碳酸饮料、果汁、配置酒等辅料调制而成的，是一种色、香、味、形俱佳的艺术酒品。调制鸡尾酒的方法基本有四种，分别是兑和法、调和法、摇和法、搅和法等。

　　（1）兑和法。兑和法包括两种形式：一是直接兑和法，即将配方所需的原料直接倒入酒杯中并且不需要搅拌而直接出品的方法；二是分层法，即根据不同酒水之间的不同比重，按照酒水从重到轻的顺序将酒水缓慢倒入酒杯中产生分层的效果，此方法一般会借助吧匙来减缓酒水倒入杯中的速度。该方法具有一定的技术含量。

　　（2）调和法。把酒水及辅料按配方规定的分量倒入装有适量冰块的酒杯中，用吧匙搅拌均匀，主要包括调和滤冰法和连冰调和法。

　　（3）摇和法。又称摇晃法，是把酒水、辅料及冰块按配方要求的分量倒入摇酒壶中，摇均匀后过滤冰块或连冰块一起倒入酒杯中。

　　（4）搅和法。把碎冰和酒水按配方规定量放进电动搅拌机中，启动电动搅拌机，利用搅拌机的高速以及刀片将原料充分打碎混合，最后连冰块带酒水一起倒入酒杯中。此法适合需要加入水果等固态原料同时产生泡沫等效果的鸡尾酒。因为耗材、设备及调制程序相对复杂等因素，该方法在课堂实操教学中应用较少。

　　四、提升教师调酒技术的基本思路

　　提升教师的调酒技术可以从多方面入手，如加强培训、到企业顶岗、进行社会调研等。但是，以上都是对行业短期性、阶段性和表面性的接触，而不是长期的广泛的接触。这样，教师在掌握技能和管理知识方面还是会出现欠缺的。根据现在人们对于酒水服务的不断需求，教师在教学的过程中应该把调酒技术真正地应用到社会服务当中去。在学校以教师为指导，学生为主体的团队，在课余和节假日，先为所在的学校进行服务，例如毕业庆典、员工团拜会、学生聚会、生日宴会等。经过一段时间的实际操作，教师以及团队的能力会不断提升，慢慢地可以为周边的社区提供服务，甚至把业务进一步扩大。这样教师就能常年不断地接触酒会的设计、酒水的调制，在实际的服务中既能不断地提升自身的技能素质，也能提升管理能力，为教学能力的提升提供保障。下面以两个实例讲解。

　　1.承办生日聚会

　　生日聚会如果以年龄来分类，主要有老年人、中年人、幼儿生日宴会等形式。老年人最需要的是健康、长寿，根据老年人的需求，将青梅糯米酒用于老年人生日宴会。教师指导学生以青梅糯米酒为基酒，运用调酒技术创新保健型鸡尾酒，如采用青梅糯米酒60ml，橙汁90ml，蜂蜜30ml，鸡蛋半个，创作“青梅鸡尾酒”； 以青梅酒为基酒混合红糖浆、七喜、冰块，采用兑和法创作一款“夕阳红”；在宴会现场向老人们介绍上述鸡尾酒的保健作用，会受到老年人的欢迎。

　　2.花式调酒成为年轻人生日Party的主流

　　花式调酒源于美国，如今风靡世界，已经是调酒界的招牌。在学生生日Party上，伴随着节奏强劲的音乐，调酒师在制作鸡尾酒的过程中运用酒瓶、调酒壶、酒杯等调酒用具，做出一系列连贯的且令人赏心悦目的调酒表演动作，除了能够展现出调酒师的个人魅力外，还能吸引、愉悦客人，更好地与客人沟通，既促销了酒水又增加了年轻人生日Party 的娱乐性。

　　为了能够做好以上调酒服务，老师必须提前和学生做好各种准备，这样才能更好地为他人提供服务。此过程不但能彻底改变以往教学中的凭空想象，而且还能提升学生的学习兴趣，使学生主动学习，在实际工作中解决问题，收到了特有的教学效果。同时，教师在指导的过程中自己也不断地成长。

　　五、小结

　　如今，我国大力支持职业教育的发展。同时，未来的社会对于技能人才的需求量不断加大。作为朝阳产业的饭店行业，未来的发展必然是迅速的。对客服务中的酒水服务是重要的环节，这就要求职业院校的酒店专业通过各种方式来培养高技能、高素质的人才。教师是培养人才的主要力量，因此要求教师团队要不断提升自己的实操能力。在经过多年的尝试之后，我们发现在工作一线进行教学，能了解更多的新技术、新技能、新设备、新资料，非常有利于教师及时更新教学内容，有利于以岗位需求为目标设计教学内容，使调酒以及酒吧管理的教学紧跟酒店行业技术提升的步伐。只有酒店专业教师的能力不断提升，才能培养出更优秀的人才。

　　参考文献：

　　[1]郭光玲.调酒师手册[M].北京：中国宇航出版社，2007.

　　[2]李辉.高职高专工学结合教学模式的实践探索[J].职业技术教育，2008(2).

　　[3]张书礼.谈高职工学结合的规范和有效实施[J].中国职业技术教育，2008(10).

　　[4]陈辉，夏玲.高职酒店专业“四合、四共”校企合作模式研究[J].中国成人教育，2013(17).

　　文/许宝利

关注读览天下微信， 100万篇深度好文， 等你来看……